О пользе и вреде дубовых бочек

Для получения лучшего результата вина должны выдерживаться в дубовых бочках не больше двенадцати месяцев, — к такому выводу пришла Тереза Гарде Сердан, профессор химии из университета Наварры в Испании. На основании произведенных специалистом исследований утверждается, что максимальная концентрация веществ, сообщаемых вину дубом в период первых десяти-двенадцати месяцев нахождения вина в бочке.

Более того, проведенные исследования показывают, что по истечении года с момента начала выдержки передача ароматических веществ вину не только прекращается, но в отдельных случаях даже имеет место обратный процесс поглощения ароматов. Эти выводы особенно важны в контексте ныне действующего в Испании закона, согласно которому для вин reserva необходима минимальная выдержка в течение 12-ти месяцев, а для Gran Reserva – в течение 18-ти. Сделанные доктором наук открытия были оглашены в ходе доклада на тему «Исследования изменения состава красных вин при выдержке в различных типах дубовых бочек».

Предметом анализа в ходе проведенных исследований стало влияние на экстракцию веществ из дуба в процессе старения вина различных факторов, таких как возраст бочки, период выдержки, состав вина. Образцами для исследования стали как сортовые, так и ассамблированные красные вина.

Эксперименты, легшие в основу доклада, включили в себя четыре этапа. В первом случае исследовалось красное вино, которое выдерживалось в течение 12-ти месяцев в старых бочках из французского и американского дуба, которым исполнилось 5 лет. Вторым этапом стал анализ вина, выдержанного в дубе в течение 18-ти месяцев в двухлетних французских бочках. Завершился эксперимент изучением сортовых вин из каберне совиньон и мерло, с разным содержанием алкоголя и уровнем pH, которые были заключены на 17-18 месяцев в годовалые бочки из американского дуба.

Результатом исследований стал вывод о том, что старые дубовые бочки с большим трудом передают ароматические вещества вину, и выдержка в них практически не сказывается на букете вин. При этом было отмечено, что французский дуб обладает большей работоспособностью, нежели американский, а оптимальное содержание в вине веществ, сообщенных дубовой древесиной, достигается на рубеже 12-ти месяцев с начала выдержки. Также было установлено, что содержание алкоголя в вине оказывает большее влияние на процесс обмена ароматическими веществами, чем уровень pH.

Владислав Волков по материалам сайта www.basqueresearch.com.