WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

07.12.2011

Денис Яхно. Без вина виноватые

Мы публикуем эту совсем не бесспорную статью, чтобы начать разговор о профессии самелье в России. Появились ли за последнее десятилетие сомелье, которые хорошо разбираются в винных стилях, в различных блюдах и их наиболее вкусных сочетаниях? Честны ли они со своими клиентами и работодателями? А может быть они стали «вредоносными воришками» и оптимальной стратегией рестораторов должна стать разработка винных карт, включающих прямые рекомендации «вино-блюдо»…
«Несколько недель назад, общаясь с одним из владельцев крупного и очень известного ресторанного холдинга столицы, услышал неподдельные слова грусти и озабоченности в связи с проблемами в их винном парке. Чтобы разобраться с ними, они искали брэнд-сомелье, который по их мнению должен с ними разобраться. Несмотря на мощь своей компании, поиск продолжался долго, но нужного результата не принёс. Требования к кандидату было несколько: честный, взрослый и грамотный. Так как сотрудничество с данной компанией мне крайне интересно, я решил им помочь на абсолютно безвозмездной основе, как первый показательный шаг навстречу. Первым делом я позвонил двум мастодонтам винной темы и обозначил суть проблемы.
Один ответил, что таких он не знает, поскольку эти требования являются взаимоисключающими. С его слов, подобные люди уже давно при своём деле, а те, кто работает на «дядю», под подобные требования не подходит. Другой мастодонт таки скинул мне телефон кандидата, и поверив ему на слово, я тут же перекинул его клиенту. А сам, решил всё-таки «пробить» человечка по своим каналам. Кандидат прошёл собеседование, но клиент не торопился подписывать с ним договор. А вот мне стала поступать такая инфа о сомелье, что я начал понимать, почему клиент так долго думает. Что бы  разобраться в том, как можно помочь клиенту я решил «окунуться в эту тему с головой».  Но, чтобы это сделать, надо знать всю историю вопроса. И вот, что я «накопал».
В начале «нулевых» некий гениальный человек, владелец большой винной компании, открыл первую школу сомелье – продавцов вина в ресторане. Те, кто выходил из этой школы, отлично разбирались в вине, которое поставляла та компания.. И, вполне естественно, составляя винную карту в ресторане обращался за помощью в свою альма матер, где и получал адекватную помощь. Ничего плохого в этом нет, можно только поприветствовать подобное отношение компании и школы к своим ученикам. Помощь заключалась и в трудоустройстве, и в скидках для сомелье, которые последний должен был предоставить владельцу заведений.
Идея была такая. Но реальность стала другой, приобретая со временем зловещий характер. Что же произошло? Ничего нового, могу я вам сообщить. Сомелье, имея эту скидку, уже не только от материнской компании, а от других поставщиков, стали большую её часть присваивать себе, делая доходный преступный бизнес внутри другого легального бизнеса. Ужас состоит в том, что это явление приобрело повсеместный характер. Винные ворюги отдыхали на Багамах, ездили в бесконечные винные туры, получали в подарок автомобили и прочее, словом, вели организованную преступную деятельность.  Рестораторы, отлично понимая, кошмар своего положения, начали всеми силами с этим злом бороться, заключая договоры с компаниями, где реальная скидка была прописана в условиях. Сомелье ответили ответным залпом из всех орудий, они стали «игнорить» подобные ресторанные компании, попросту из них увольняясь, передавая по цепочке инфу о «сволочных владельцах».
Я очень часто общаюсь с винными компаниями по роду своей деятельности. Каждая из них стремится к честному и понятному бизнесу со своими клиентами. Каждая. А у нас почему-то принято считать, что во всём виноваты «винники». В чём же они виноваты? В том, что пытаются заработать? В том, что придумывают мотивационные программы для продавцов? В том, что «на халяву» отправляют их учиться в другие страны? Виноваты не они. Виноваты владельцы ресторанов, допускающие эту «нечисть» работать у себя, а поймав на воровстве, не «сажают в острог», как это принято и с успехом используется в других бизнесах, а попросту увольняют, не желая связываться.  Вот посмотрите на сомелье  хороших ресторанных групп и премиальных ресторанов. Зарплаты там, на уровне управленцев, скажем прямо не высокие, от 50 до 150 тысяч рублей. Тогда откуда у них берутся шикарные машины, стоянки в центре Москвы, лакшери одежда и прочие атрибуты «успешных» людей.
В начале двухтысячных годов,  я посещая ресторанные выставки, с неподдельным интересом наблюдал на шикарно выглядящих сомелье. Признаюсь, я им завидовал. Кто был я? Честный и правильный управленец, живущий на свою зарплату. Но тогда я и представить себе не мог, какова цена этого шика. А цена страшная. Эти несчастные навсегда «скованы одной цепью». Если хотите «провентилировать» вопрос о найме того или иного сомелье в свой ресторан, обратитесь через знакомых в крупные винные компании, скорее всего вам представят их «послужной список» с датами и циферками. Такие дела.   Но, что самое неприятное, что они не считают это воровством. Один умный сомелье мне так и сказал, что рестораторы сами виноваты в том, что у них воруют. Потому что, по их извращённому пониманию, любой сомелье должен быть совладельцем ресторана, соучредителем. Иначе, будут воровать. На это я ему ответил, что если бы он своровал у меня, то минимум, чтобы он получил это жёсткое общение с СБ, а скорее всего и СБ и хороший срок. Почему то, он посчитал меня ненормальным. Вот в автомобильном бизнесе, например, если продавец продал «свой» товар и его на этом «взяли», то больше он в этой области работать никогда не будет, когда после «отсидки» выйдет на свободу. А в нашем бизнесе, его легонько пожурят, потом улыбнуться и отправят воровать дальше.
Как предотвратить потери от вредоносных воришек? Прежде чем бороться, надо чётко понимать, в чём  их бизнес. Так как в первую очередь они продавцы, то зачем вы при приёме их на работу в новый ресторан, просите  составить винную карту? Сомелье составит карту, прежде всего отталкиваясь от своих возможностей у конкретных поставщиков, навыков продаж отдельных позиций вин, бюджета на первую закупку ресторана, а не от чётких задач ресторана, как это должно быть на практике. Вы же не просите официантов составить меню, которое им было бы удобнее продать, вы поручаете это шеф-повару, маркетологу, управляющему, которые и в себестоимость «впишутся» и сделают максимально адекватное современному рынку предложение. Тогда почему именно в алкогольных вопросах вы раз за разом наступаете на грабли, донельзя знакомые вашему лбу. К кому обращаться? К взрослым и самодостаточным  «звёздам», которые ценят свою репутацию значительно дороже «быстрых денег». Могу с уверенностью сказать, что цена на их услуги будет значительно ниже тех молодых особ, у кого неожиданно выросла «корона». В этом случае ожидания ресторатора будут соблюдены максимально корректно. На чём ещё делают «грязные» деньги нерадивые сомелье в ресторанах? Допустим, пришёл клиент в ресторан, выпил вина, оно ему пришлось по вкусу, естественно, думает он, вино хочется пить и дома, а где его взять? В магазине не купишь, там продаётся только ширпотреб, в бутиках дорого, да и не наездишься. Отзывает гость ресторана сомелье в сторону и просит его «закинуть» пару-тройку коробочек в нему домой по сходной цене. Сомелье это делает с удовольствием, беря со склада поставщика вино и «закидывая» его клиенту ресторана по цене поставщика, «на ходу» кладя себе в карман свою большую скидку. Известно, что оборот подобных махинаций превышает оборот вина ресторана в несколько раз. Как бороться с этим? Достаточно будет предлагать гостю возможность получить вино домой со скидкой. Мало найдётся людей, которые будут «ручкаться» с хозяином ресторана и вступать с сомелье в сомнительную связь.
 Конечно, среди сомелье есть люди, которые чтят свою честь и репутацию выше всех земных благ. Их фамилии украшают винный рынок нашей необъятной – Руденко, Панасенко, Саркисян, Басов, Швец.  К чему я их вспомнил? А к тому, что та моя клиентская компания, скорее всего, заключит договор аутсорсинга  с ними и покажет остальным рестораторам, как решаются неразрешимые прежде проблемы.  Главное, как говорил генсек, начать!»

Впервые опубликовано на портале Restoranoff.Ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru