WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

18.10.2011

Дональд Зиральдо. Виноградарство в прохладном климате

В мире есть несколько виноградарских регионов, расположенных в умеренном, можно сказать даже прохладном, климате. Это  –  Ниагарский полуостров в Канаде, Бургундия, Германия, Орегон и Новая Зеландия.  Это также – северо-восток Черноморского побережья, узкая полоса, простирающаяся от Таманского полуострова до Новороссийска, где она переваливает через отроги Главного Кавказского хребта, и далее до Геленджика, а также частично занимающая Кавказское предгорье. Температуры в течение вегетативного периода в таких  регионах умеренны и сравнительно постоянны. Эти регионы идеальны для выращивания Шардоне, Пино Нуар и Рислинга. Вина, производимые в прохладных регионах, существенно более кислотны и весьма ароматичны. Благодаря своей высокой кислотности эти вина способны выдерживаться более длительный срок. Виноделы считают, что в условиях прохладного климата получаются более легкие и фруктовые вина, в то время как в более теплых регионах вина получаются тяжелее, менее фруктовыми.
 
Считается, что в умеренных широтах Бургундии и Германии виноград выращивают по крайней мере начиная с I в. Первые культурные виноградники посадили здесь римляне, хотя считается, что галлы одомашнили дикую лозу для производства вин задолго до прихода римлян. Также считается, что Пино Нуар является аборигенным бургундским сортом. Основной характеристикой этого сорта является его морозоустойчивость. Наиболее качественный Пино Нуар получают как раз в более прохладном климате (напр., на Ниагарском полуострове, в то время как в теплом климате он теряет свою элегантность и изящество. Медленный равномерный процесс созревания гроздей – необходимое  условие для производства свежих вин утонченных стилей. Микроклиматические различия также влияют на Пино Нуар. Его «чувствительность» проявляется и в неодинаковости урожаев различных лет.
 
Шардоне намного больше приспособлен к различию климатических условий и поэтому может проявляться очень по/разному.  В более теплом климате, напр., в Австралии, у «шардоне» появляются плотные тона спелого ананаса и манго, гармонирующие с низкой кислотностью. Шардоне из более прохладных регионов характеризуются деликатностью, изяществом и устойчивой кислотностью с едва заметными нотками яблока и грейпфрута.
В общем, более прохладный континентальный климат (такой как на Северо-востоке Черноморского побережья) подвержен бóльшим температурным перепадам – т.е., более жаркому лету и более холодным зимам – чем теплые регионы Европы и Калифорнии, в результате чего в прохладном климате вина из одного и того же сорта винограда, но урожая разных лет, больше отличаются друг от друга. Иными  словами, непостоянство характеристик бургундских вин больше, чем итальянских или австралийских.
 
Важным ограничителем для виноделия являются низкие зимние температуры. При температурах ниже /20 °С могут погибнуть почки. Здесь большую роль играет регулирующая роль водоемов в более суровых климатических условиях (как это наблюдается, к примеру, на Ниагарском полуострове). Проблема винодельческих регионов, расположенных вдали от морского побережья или крупных водоемов, состоит не только в большей вероятности низких температур в течение зимних месяцев, но и бóльших скачков в период созревания гроздей (от начала созревания до момента  сбора). Именно поэтому характеристики вин урожаев различных лет в таких местностях могут столь отличаться друг от друга.
 
Водоемы способны аккумулировать большие объемы тепла,  выдавая его понемногу, когда воздух стал уже холоднее, чем вода. Такой постоянный кругооборот воздуха над поверхностью водоема смягчает зимние холода и уменьшает риск наступления весенних и ранних осенних заморозков. При условии наличия такой защиты от холодов можно оставлять гроздь вызревать намного дольше, чем это делают в соседних регионах.
 
В более прохладных широтах вегетационный период короче. Соответственно, скорость аккумулирования сахаров и снижения кислотности в ягоде там меньше, чем в более теплых районах. Именно  поэтому в прохладных регионах можно получать весьма интересные вкусоароматические профили, уникальные для данной местности.
Важным фактором пригодности климатических условий для виноградарства является географическая широта. Широта и высота над уровнем моря влияют на количество и длительность солнечного света, получаемого растением в течение светового дня, а также на относительную прохладность ночных температур. В более прохладном климате более низкое расположение Солнца над горизонтом в течение вегетационного периода приводит к большому накоплению ароматических веществ. Человеческое обоняние идентифицирует такие соединения как «виноградный аромат». Примером таких ароматичных эфиров и альдегидов можно назвать терпинол в сорте «гевюрцтраминер», придающий вину из этого винограда аромат специй.
 
Существует несколько способов измерения винодельческого потенциала региона. Самым распространенным является количество активных температур, измеряемое как сумма среднесуточных температур выше +10 °С (при более низких температурах физиологическая активность растения замедляется либо прекращается вовсе) в период между 1 апреля и 31 октября. Прохладным считается регион с суммой активных температур менее 1.450. Еще более важным фактором, позволяющим создавать классические для прохладного климата, является температура в период от начала созревания (начало сахаронакопления, рассчитываемое от начала размягчения ягоды) до момента сбора урожая.
 
В предлагаемой таблице указана среднегодовая сумма активных
температур в основных прохладных винодельческих регионах мира (в °С):
Гайзенхайм, Германия 1050
Эперне, Франция (Шампань) 1050
Хокс/Бей, Новая Зеландия 1200
Розенбург, Орегон 1250
Женева, Швейцария 1250
Бон, Франция (Бургундия) 1315
Ниагара, Канада (Онтарио) 1426
Оливер, канада (Британская Колумбия) 1423
Якима, штат Вашингтон (США) 1426
Напа, Калифорния 1450
Хелдсбург, Сонома, Калифорния 1755
 
Общее количество тепла в течение градусо/дней со среднесуточными температурами выше +10 °С, необходимое для сортов Рислинг, Шардоне и Пино Нуар, должно находиться в пределах от 1050 до 1450. Столь широкий диапазон аккумулирования тепла является причиной разнообразия характеристик вина (аромата, букета и сбалансированности) из разных регионов мира.
 
Количество солнечных дней и температура определяют  силу роста лозы. Эти два фактора взаимосвязаны, но их не следует смешивать. В условиях прохладного климата ограничивающим фактором при определении силы роста является температура, а не количество солнечного света. В более теплом климате амплитуда температур меньше, поэтому процессы созревания и качеством вина зависят не от температуры, а от количества солнечных дней.
 
Виноградная лоза как многолетнее растение развила в  себе механизм выживания в неблагоприятных погодных условиях. Однако для достижения постоянства и поддержания необходимого качества ягоды в условиях более прохладного климата частью механизма выживания становится человек, точнее, его действия по уходу за виноградником.
 
Для развития у лозы способности противостоять низким температурам важен целый ряд факторов. Виноградарю надлежит понимать природу созревания лозы, состояния покоя, регулирования размеров наземной части растения, способов формирования куста, подвоев, водоснабжения и удобрения почвы, а также клонирования, для того, чтобы подготовить растение к возможным экстремальным температурам, которым оно должно
противостоять.
 
Селекция клонов производится из множества лоз. Они должны проявить лучшие качества и иметь две функции: достижения определенного и уникального качества, а также равномерной продуктивности. Селекция клонов играет важную роль в развитии сортов, специфических для более суровых климатических условий. Она дает возможность  виноградарю выбрать точные характеристики, которые, хотя, возможно и не очевидны сразу, могут оказывать значительное влияние на качество готовой продукции.
 
Кроме климата, определяющее значение для удержания тепла и водопроницаемости почвы имеет структура и текстура почв данного региона. Она в значительной мере влияет на поведение лозы. Поэтому структура почв считается даже более важным фактором, чем их химический состав. Климат может являться определяющим фактором при выборе места насаждения винограда и выборе сорта, напр., Пино Нуар для Ниагарского региона или Мерло в долине Оканаган. Однако терруар и далее считается главным фактором, определяющим качество вина.
 
Одними из самых известных вин, производимых в условиях прохладного климата, являются айсвайны («ледяные вина»). Виноград для айсвайнов можно выращивать только в прохладных климатических условиях: своей известностью он в определяющей степени обязан очень высокому уровню кислотности. Такая кислотность необходима для достижения гармонии с высокой концентрацией сахаров в винограде, что дает возможность производить прекрасно сбалансированные вина с отличным послевкусием.
 
Наиболее важным фактором при производстве айсвайнов  является наличие низких температур (от /8 до /10 °С) во время сбора и дробления, позволяющие увеличить экстракцию, полноту и ароматику вина. Конечная высокая кислотность, естественная для прохладных винодельческих регионов, необходима для достижения специфического характера айсвайнов и даже еще более важна, чем содержание сахаров в ягоде на момент их сбора.
 
Айсвайны – рискованные вина. Их выход очень низок – зачастую только 5% (соотношение жидкого экстракта к общему весу винограда во время сбора). Риск увеличивается в регионах, где длительно стоящая морозная погода случается с меньшей регулярностью (напр., в Германии).
 
Владимир Пукиш. Сокращенный перевод главы из книги Д. Зиральдо «Анатомия винодельни. Искусство виноделия «Иннискиллин».

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru