WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

08.06.2010

Елена Голубцова. Интервью для журнала "Табрис" (Краснодар), апрель 2010 года

Владимир Цапелик о…
Мы спросили Владимира Цапелика, президента и основателя Независимого винного клуба (Москва), винного критика, кандидата экономических наук и бывшего первого заместителя председателя Государственного антимонопольного комитета РФ, посетившего Краснодар в апреле в рамках выставки «Вина и напитки», о чем ему интереснее говорить — о себе или о вине. Владимир ответил: «Начинайте с чего хотите, закончим все равно вином». Прогноз более чем оправдался. 
 
…о неисповедимости профессиональных путей
Десять лет работы в Академии наук, диссертация по экономике, научная работа под руководством известного экономиста Ясина… Мы занимались экономическим моделированием, но параллельно дегустировали вина. Нам повезло: многие аспиранты были родом с Украины, из Молдавии, Грузии, среднеазиатских республик, ездили домой, привозили подарки, в том числе вино — а в союзных республиках делали тогда очень хорошее вино. В маленькой комнате профессора Ясина мы устраивали дегустации. В пору учебы в Принстонском университете (Принстон, Нью-Джерси) волей-неволей пробовал латиноамериканские вина, их в России еще совсем не было. В Россию вернулся в 1994 году, работал в комиссии по реформе на Старой площади. Вот тогда вина вообще не было: отечественного Россию лишили по горбачевским указам, а импорт был слабенький, и то в основном пиво. Это было нехорошее время для вина в России, может быть, самое нехорошее. Потом импорт стал расти, и у меня была уникальная возможность дегустировать отменные вина по самым низким ценам: перед кризисом 98-го года я работал во Всемирном банке и мы по паспорту нашего руководителя-американца делали закупки в дипломатическом магазине. Когда стал вторым человеком в антимонопольном комитете, получал огромное количество подарков — тогда это не считалось коррупционным действием, не знаю, как сейчас. Все знали о моей любви к вину и старались дарить именно его, а не крепкий алкоголь. Как видите, что бы я ни делал в жизни, я всегда интересовался вином и даже использовал служебное положение, чтобы расширить свои знания о нем))).  
 
… о престиже и судьбе
Вообще-то мой путь к вину мог быть и покороче. Была у меня мысль поступать в Пищевой институт на винодельческий факультет, я даже выписывал журнал «Виноградарство и виноделие в СССР». Он был такой научный — с химическими формулами, физическими процессами. Единственное издание о вине на всю огромную страну, и то для профессионалов. Потребительских журналов о вине тогда вообще не было, никто не описывал вина так, как мы делаем это сейчас, не существовало профессий «винный критик» и «винный журналист». И учиться на винодельческом факультете было совсем не престижно. А на экономическом факультете МГУ — очень престижно. Туда я в итоге и поступил.
 
… о российском виноделии — тогда и сейчас
Еще 30–40 лет назад виноделие во всем мире не было таким продвинутым, как сейчас. Советское виноделие немного отставало от европейского и значительно опережало латиноамериканское — для Чили и Аргентины это вообще было детство в плане производства вина. Один шаг — и Советский Союз встал бы в один ряд с великими винными странами мира. Это была огромная территория, по площади виноградников занимавшая одно из первых мест в мире. Но проблема советского виноделия состояла в том, что его целью ставилось дать каждому человеку возможность пить вино, поэтому главным принципом была высокая урожайность. Вина получались жидкими, слабоалкогольными, неэкстрактивными — для  массового потребления. Конечно, они проигрывали европейским. Но были же и вина, которые изготавливались для партийных лидеров: «Абрау-Дюрсо», «Мысхако» производили совершенно шикарные вина, которые вполне могли конкурировать с западными, что они и делали на крымских конкурсах, бывших в то время достаточно значимыми даже в сравнении с парижскими. Сейчас, к сожалению, мы потеряли имидж серьезной винодельческой страны. Страшный удар был нанесен Горбачевым, когда в антиалкогольной кампании первым, с чем стали бороться, было вино: это же очень удобно — рапортовать в Москву о том, сколько гектаров виноградников вырублено. А потом,  в 90-е годы, виноделие не имело никакой поддержки со стороны государства и практически сошло на нет. Сейчас виноградарство в Краснодарском крае возрождается благодаря частным лицам — таким, как Борис Титов (председатель совета директоров завода «Абрау-Дюрсо». — Прим. ред.). Это люди, которые занимались совершенно другим бизнесом, но потом решили из каких-то имиджевых или культурных соображений заняться восстановлением старых русских брендов. Они делают очень многое, вкладывая свои деньги и не рассчитывая на их быстрый возврат.
 
… о винных конкурсах
Показатели престижности конкурса — большое количество образцов, честное судейство, широкая география (вина из 40–50 стран). Я работаю на нескольких международных конкурсах в качестве дегустатора. На следующей неделе лечу на Всемирный брюссельский винный конкурс. Любопытно, что, несмотря на название, конкурс проходит не в бельгийской  столице, а каждый год в разных местах. В прошлом году это была испанская Валенсия, в этом — итальянская Сицилия. При этом основной судейский состав остается неизменным, и в большинстве своем это лучшие дегустаторы мира. Русские вина иногда попадают на конкурсы такого уровня, но медалей пока не было — во всяком случае на тех конкурсах, на которых я работаю. Думаю, скоро будут: качество наших вин повышается очень быстро. А на Брюссельском конкурсе судьи любят разнообразие стран, поэтому винно-географические открытия здесь не редкость. Я видел, как турецкая фирма «Каваклыдере» (необычное название для винодельни, не так ли?) на прошлогоднем брюссельском конкурсе взяла, если не ошибаюсь, 11 медалей. Это результат медленной, но верной эволюции в сторону европейского качества.
 
… о рыночной недостаточности
На российском винном рынке мне не хватает многого. Регионы Франции представлены очень неполно. Взять, например, долину Луары. Мы знаем только Сансер — белые вина из «совиньон-блан». Но это же маленький фрагмент долины Луары — нет красных вин из «каберне-фран», нет луарских из «пино-нуар», нет великолепных игристых, нет сладких из долины Луары. С другими регионами ситуация еще хуже. Мы знаем Бордо, Бургундию, Шампань, немножко Лангедок, начинаем узнавать Эльзас, а все остальное — терра инкогнита. По Франции можно бесконечно путешествовать и постоянно узнавать новые вина. И импортировать их! Другой пример — Австрия. Чудесная страна,  виноделие на высшем уровне. Я думаю, очень скоро нас ждет много приятных австрийских сюрпризов — эти вина постепенно проникают на наш рынок. Драгоценная страна с качественными винами по сравнительно низким ценам — Испания. А что мы знаем? Только Риоху и Риберу-дель-Дуэро. Еще херес, конечно, потому что херес исторически производили и многие российские виноделы. А ведь там огромное количество локальных вин мирового уровня. Италия — вообще неизведанный регион с десятками автохтонных сортов, которые абсолютно невозможно выучить. Мы много чего не знаем. 
 
…об обратной стороне недопроизводства
В каком-то смысле нам повезло: в отличие от жителей большинства винодельческих стран, мы имеем возможность покупать и пить множество вин из разных регионов. Во многих странах, например во Франции, практически нет импорта вин. Более того, если вы приезжаете в какой-то регион Франции, вы пьете вина именно этого региона — даже из соседних областей трудно что-то купить. Все винодельческие страны, способные обеспечить внутренние потребности, довольно закрыты. Россия никогда не будет производить достаточно вина — просто в силу ограниченности территории, пригодной для виноградарства. Максимум, на что мы способны, — треть от всего необходимого нам объема. Поэтому экспортные рынки нам не нужны: будут появляться хорошие вина — их будут выпивать внутри страны. Другое дело, что это хорошее вино нужно представить потребителю. Ведь имидж российского вина как сладенького, красненького, дешевого и невкусного — огромная проблема. На самом деле появились достаточно дорогие и качественные вина, которые по-другому позиционируются. Но их нужно донести до потребителя. А для этого нужна поддержка на правительственном уровне. 
 
… о начале российского виноделия
Временем, когда в России появилось вино, я считаю IX век. Собственно земли, на которых появилось вино, а это правый берег Дона, не принадлежали Киевской Руси — это была территория Хазарского каганата. Часть хазар исповедовала раннее христианство и в религиозных целях использовала вино. Другие хазары были иудеями, а это тоже винная культура. Так что виноделие в Хазарии было очень серьезно развито. Виноград был завезен из Северного Дагестана, также принадлежавшего Хазарскому каганату. Вот откуда эта связь между донскими и дагестанскими сортами: например, античный дагестанский сорт «гимра» — ближайший родственник «красностопа золотовского». После того как Вещий Олег «отмстил неразумным хазарам», часть их откололась и осталась жить на правобережье Дона. Сначала их называли бродниками, потом они сами назвали себя казаками. Со времен Хазарского каганата и до наших дней казаки всегда делали вино. Поэтому, если считать их частью русского народа, историю русского виноделия нужно вести с IX века. Очень многие со мной не согласны в этом: вот в 2013 году будут отмечать 400-летие российского виноделия. Но я убежден, что это неправильно — наше виноделие гораздо старше. 
 
… о сиюминутном
Что бы я съел и выпил прямо сейчас? Вы будете смеяться, но после интенсивных дегустаций на больших конкурсах хочется пива. Вино в это время пить очень трудно: основная проблема дегустатора — не алкоголь, а кислота. Вы можете сплюнуть вино и алкоголь вместе с ним,  но каким-то неведомым мне образом кислота проникает в организм. И эту кислоту нужно чем-то сбалансировать. В обычной жизни эта проблема не стоит, поскольку мы пьем вино с едой и кислота тут нужна как раз для того, чтобы подчеркивать определенные вкусы и справляться с жирами.
 
… о вечном
Чего мне хочется всегда? Шампанского и морепродуктов! Мое недавнее открытие в этой области — английское и бельгийское шампанское, очень редкое и даже более дорогое, чем французское. Я часто бываю в Бельгии и неизменно в ресторанах спрашиваю местное шампанское — и даже внутри страны поиски редко увенчиваются успехом: оно производится практически в коллекционных объемах. Если искать хорошее игристое в более низком ценовом диапазоне, то мой выбор — испанское кава. Шампанское или превосходное игристое хороши своей универсальностью — вам не нужно думать о сочетаемости, вы можете просидеть с бокалом сколько угодно блюд, и все будет хорошо. И будет ощущение праздника. Я не говорю, конечно, о дешевых игристых винах. Я говорю о великих винах, где почва, винодел, природа, погода — все-все сошлось.
 
… о вине и селедке
Есть целый ряд красных вин, которые идеально подходят к русским закускам. Это очень легкие, очень кислотные, слабоалкогольные вина, с выраженной минеральностью, ягодностью в носе и вкусе и иногда игристостью. Самый яркий пример —  португальское винью верде («зеленое вино», которое на самом деле красное, но всегда молодое, — отсюда и название). В нем есть какая-то диковатая нотка, которая очень не нравится профессиональным дегустаторам. Самое главное — этим винам нужна еда, без нее они не существуют. И только ищущие новые стили могут оценить все своеобразие этих вин. В Португалии винью верде пьют с блюдами из бакаляу — сушеной трески, которую двое суток вымачивают в проточной воде, а потом готовят как свежую рыбу. Производитель этой трески, кстати, Норвегия, даже странно, почему у нас она непопулярна. Но и в ее отсутствие с винью верде можно составить интересные комбинации. Я специально проводил эксперимент: студень с горчицей, заливное с хреном, соленые огурцы, квашеная капуста — все эти русские закуски, которым так трудно подобрать винную пару и которые обычно ассоциируются с водкой, превосходно сочетаются с молодым португальским вином. Мою правоту подтверждает тот факт, что винью верде очень любимо скандинавами — они сочетают его, на первый взгляд экстремально, с ржаным хлебом и селедкой или даже салакой. Очень вкусно! Жаль, в Россию винью верде почти не возят. Но эта ситуация постепенно меняется: Португалия становится модной, винные бутики считают своим долгом иметь в ассортименте не только портвейн — это само собой, — но и португальские сухие вина.
 
… о вине и алкоголизме
Вино с алкоголизмом имеет очень мало общего. Чтобы напиваться вином, нужно быть миллионером. А если вы миллионер, у вас просто нет на это времени. В настоящем хорошем вине мы ищем наслаждение, какие-то новые вкусы, изменение ароматов, но никак не алкоголь. Поэтому мои любимые вина — слабоалкогольные: чем меньше алкоголя, тем лучше. На Западе сейчас тоже в моде слабоалкогольные вина, но есть предел, ниже которого винодел не может опуститься, поскольку, снижая количество алкоголя, он рискует разрушить структуру вина. Хороший показатель содержания алкоголя — 12 процентов или около того. Если он опускается ниже, теряется вкус, если поднимается слишком высоко, на первый план выступает крепость. В жарких регионах делают вина с содержанием алкоголя до 15–16 процентов. Я могу их дегустировать, могу даже поставить им высокие оценки, но я никогда не выберу их как потребитель. Это не мое. 
 
… о вине в нерабочее время
Конечно, я пью вино вне работы, и, конечно, я делаю это не совсем так, как большинство людей. Хотя и стараюсь отключить профессиональные механизмы и просто получать удовольствие. В нем и состоит разница между работой и отдыхом: на больших конкурсах насладиться вином не получается, потому что это поток — образцы меняются очень быстро. К тому же без еды подлинное наслаждение вином невозможно. Если говорить о выборе вина, то очень часто и мне нужны рекомендации специалиста. В частности, покупая вино в России, я ориентируюсь в первую очередь на имя импортера, указанное на контрэтикетке. И часто ошибаюсь: хороший импортер вполне может завезти неудачное вино, и наоборот. Поэтому стараюсь обращаться за помощью к своим друзьям-кавистам, которые, если мы говорим о хороших кавистах, досконально знают вина, представленные в бутике. Точно так же я никогда не отказываюсь выслушать рекомендацию сомелье в ресторане, хотя окончательное решение принимаю, конечно, сам. За границей с выбором вина немного проще: я или покупаю местные вина, или ищу французские из какого-то региона, который плохо знаю, например из Апремона, примыкающего к Швейцарии. В России французские вина я не склонен покупать: цены здесь иногда в разы выше европейских.
 
… о локальных продуктах
Почему Франция самая вкусная страна в мире? Потому что она распадается на множество гастрономических субрегионов с сотнями специалитетов. То же самое происходит в Италии, Испании и даже небольшой Австрии. Все эти страны — мозаика из множества маленьких гастрономических кусочков, в каждом из которых — особые колбасы, особые сыры, свои определенные травы. Проблема России — в отсутствии локальных продуктов. Я дружу с Игорем Бухаровым, президентом Федерации рестораторов и отельеров России. Он старается поддерживать и возобновлять локальные производства. Динамика пока незначительная, но положительная. Вот в Сочи, например, начали выращивать устриц! Они еще маленькие, но уже съедобные — в сочинских ресторанах их подают. Локальные продукты и хорошие вина нужны России. Это те контуры, которые обрисовывают регион и в конечном счете делают его привлекательным для туристов.
 
… о русском вкусе и Голицыне
Русские немножко отстают от европейцев в смысле развития винного вкуса. Любовь к сладкому вину задержалась в России дольше, чем где бы то ни было. В XIX веке абсолютно везде пили сладкие вина, а потом они становились все суше и суше. Когда я говорю «сладкие», я имею в виду натурально сладкие вина, конечно. Впрочем, немцы уже в XIX  веке начали фальсифицировать вино. Так что происходящее сейчас не новость, мы это уже проходили. Но тогда у фальсификаторов была по крайней мере объективная, хотя и не оправдывающая их, причина — эпидемия филлоксеры. В России в то время было большое немецкое комьюнити: они приезжали, строили заводы и поили нашу страну плохим вином. Кстати, Голицын об этом писал лично царю. Он вообще не воспринимал иностранцев. Французов, например, невзлюбил за то, что, работая в Абрау-Дюрсо, они так и не раскрыли секрет шампанского метода. Поэтому, когда их выгнали после революции, сотрудники завода остались в полном непонимании, как же делать шампанское. Академику Фролову-Багрееву, бывавшему во Франции, пришлось заново открывать Америку. И ему это удалось — он сделал великое игристое, бравшее награды на международных конкурсах.
 
В сокращенном виде опубликовано в журнале "Табрис" (Краснодар)

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru