WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

03.06.2013

Ирина Годунова. Винная планета – Грузия. Части вторая и третья

О регионах и приемах виноделия.
 
Квеври. Рис.4 Глиняный сосуд, объемом до 5 тонн, но чаще около 1,5 т. В раскопках находили древние квеври с двойными стенками!, между которыми был известковый раствор с мелкими камешками. Таким же раствором сосуд обмазан снаружи. Рис. 4-1
Некоторые виноделы покрывают стенки изнутри воском. Сначала с помощью кисти наносят воск, затем опускают внутрь нагретый металлический брусок. Воск расплавляется и заполняет поры, что существенно облегчает уход, но меняет свойства квеври. Поэтому виноделы делятся на два лагеря — сторонников и противников этого метода.
Квеври зарывают в землю. Обычно на уровне земли, не в погребе, а на поверхности земли. Помещение, где зарыты квеври,  называется марани (погреб). Рис.5  Марани священное место для любого винодела. Рис.5-1
Если повезло и грунт в этом месте сухой, то закапывают без особой подготовки. А если глинистый, то специально привозят речной серый песок и он служит колыбелью для сосудов. Интересно, что в некоторых реках в Кахети (р.Дуруджи) ничего не растет, именно из таких рек берут песок. Рис.6 Скорее всего, это размытые вулканические породы с большим содержанием серы, которая, как известно, обладает бактерицидными свойствами. Из этой же породы, сланцевого типа, делают крышки для квеври. Рис.  7, 8 Ценятся старые сосуды. И стоят они гораздо дороже. У нового квеври стенки отдают в вино тона глины. При переезде старое проверенное квеври часто забирали с собой на новое место.
В доисторические времена дно квеври было плоское. Но часто это заканчивалось плохо — под весом жидкости сосуд разбивался.
Постепенно люди пришли к форме "амфоры".
Вероятно, это идеальная форма сосуда для винификации. Потому, что на протяжении всей истории виноделия, люди возвращаются к этой форме. Подтверждение тому, новомодные "яйца" из бетона, которые я встречала и в ЮАР, и во Франции, и в Италии. С той лишь разницей, что в "яйцах"  винификацию можно проводить только по белому.
После использования, квеври нужно мыть.
Это очень трудоемкий процесс и для его облегчения существуют рукотворные приспособления: скребки из тонких веточек, из уложенных в стопку пластинок вишневой коры, черпачки разной величины и конструкции, и прочее, прочее…Рис.9,10,11
Чисто вымытый квеври окуривают серой и закрывают до следующего использования.
 
Винодельческие зоны.
 
Кахети.   Это Алазанская Долина. 130 км в длину, 20-30 км в ширину. Рис.12
14 микрозон (аналог АОС) из 18-ти во всей Грузии.
C северо-востока долину окружает Главный Кавказский Хребет, с юго-запада — Цив-Гомборские горы. Рис.13
Перепады высот от 250 до 800 м над уровнем моря. Большинство виноградников расположено на высоте от 400 до  600 м.
Река Алазань делит долину на две части: Правый и Левый берег. Рис.14 Но, так как, река течет с Северо-Запада на Юго-Восток, то глядя на карту, Правый берег будет слева, а Левый справа. Поначалу непривычно — сказывается стереотип Бордо.
На Левом берегу больше  влияние ледников — весной реки выносят в долину массу ила, глины и песка. Поэтому более плодородные аллювиальные почвы здесь  представлены больше (хорошо бы менее плодородные, но родителей не выбирают). Холодные потоки воздуха существенно продлевают созревание винограда, отчего красным сортам здесь гораздо лучше. Полифенолы приближаются к пику своей готовности, а сахар накапливается не так стремительно и сохраняется баланс с кислотой. Саперави для Напареули получается более фруктовым и свежим, с красивым гранатовым платьем.
А на Левом берегу — царство белого винограда. Особенно ценятся виноградники с наклоном к Северу. Знакомые с институтских времен, Цинандали, Вазисубани и Гурджаани ласкают слух и сохраняют свежесть, несмотря на летнюю жару на винограднике!
Современные посадки напоминают любой европейский виноградник. Лозы сформированы по типу двурукавного Гюйо. Штамб довольно низкий, ближе к земле, которая согревается днем и отдает свое тепло ночью. Рис.15 Это очень помогает лозе весной и осенью — период созревания длинный, а горы существенно снижают температуру воздуха. Хотя летом очень жарко.
Еще одна форма подвязки — кордон, наследие советских времен. Рис.16  В то время от растений требовали очень высокой урожайности. Даже 300 Гл с га! Для сравнения во Франции, в  Grand Сru  на Левом берегу урожайность от 35 до 50 Гл/га.
Почвы бурые лесные, аллювиальные, карбонатные, иногда встречаются пласты известковых пород, все зависит от конкретного местоположения.Рис.17
Нам очень повезло — когда мы путешествовали по Кахети, цвела сирень. Стадия цветения косвенно указывала на среднедневные температуры. И при внешней похожести пейзажей, разница между микрозонами была действительно ощутима. Где-то кусты только зацветали, а где-то отцвели, и кругом бушевала акация.
Так что, близко расположенные микрозоны,  вполне себе различаются между собой.
Главные белые сорта в Кахети — Ркацители и Мцване (Mtsvane Kakhuri), а также  Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).
Известное вино Цинандали (микрозона Tsinandali) это ассамбляж Ркацители (80%) и Мцване (20%).  Ркацители — рабочая лошадка, а Мцване — яркая упряж, которая делает лошадку вполне приятной особой.
Мцване — соло, очень приятное вино, которое доставит истинное удовольствие перед ужином, на веранде с видом на Алазанскую Долину. А Киси! Этот замечательный сорт обитает в треугольнике, в верхней части Алазанской Долины, на северо-западе, где сходятся Главный Кавказский Хребет и Цив-Гомборский Хребет. Не пропустите этот сорт, обязательно попробуйте это свежее многослойное вино.
Главный красный сорт — Саперави (Saperavi).
Среди всех красных сортов винограда, в Кахети он имеет подавляющее преимущество.
Разные микрозоны, разные технологии, разные ассамбляжи и в результате огромное разнообразие вин — до 80% вин в Грузии производят в Алазанской Долине.
Поэтому, если времени на путешествие мало, то первый регион для посещения это Кахети.
 
Кахетинская технология.
Кахетинцы в генах несут некоторую серьезность, суровость, бескомпромиссность, тщательно прикрытую воспитанием. Кухня  основательная, не столь трудоемкая, как в других районах Грузии, с большим (ударение на первом слоге) количеством мясных блюд. А вина полностью соответствуют и особенностям характера и особенностям кухни.
Вкус кахетинского настолько необычен, что воспитанные на европейских винах любители и профессионалы часто бурно их отвергают.  Обычные эпитеты: "прокисшие", "испорченные", "не чисто сделанные", "больные" и так далее. Такие  суждения обидны и несправедливы.
Почему мы не ругаем мексиканскую красно-перченную кухню, хотя не все могут, есть эти блюда? Или находим аромат эпуаза очень пикантным? Почему же не отнестись к этим винам с должной долей уважения и любопытства, как к проявлению культурных особенностей страны!
В чем же заключается древняя кахетинская технология? 
Это очень длительная винификация винограда при низкой температуре  с гребнями в квеври. Чаще используют белые сорта — Ркацители и Мцване. Или красный Саперави.
Сперва виноград  давят. В каждом частном марани есть потомственное сацханели — дерево, диаметром около 70 — 80 см и длиной 4 — 6 метров, выдолбленное изнутри, наподобие корыта. Рис.18 Сацханели используют для давления винограда ногами. Сок стекает по выдолбленным палочкам-желобкам прямиком в квеври. Потом, туда же загружается мезга с гребнями.
Брожение идет около 14 дней, длительность зависит от температуры.
Так как, в это время года (середина, конец октября) уже холодно по ночам, то средняя температура брожения около 18 -20 град. Это определяет направленность биохимических процессов, а значит образование вторичных продуктов брожения, которые задают вкус и аромат вина. В первые дни винодел проводит частый пижаж, это способствует активному брожению и охлаждению, если это необходимо. После того, как активная фаза заканчивается, квеври закрывают, но оставляют трубочку для отвода углекислого газа. Так как, знамо дело, идет малолактика. А вот после, когда и малолактическая ферментация прошла, квеври замуровывают. Закрывают  каменной или деревянной крышкой, а сверху  толстенным слоем глины и утрамбовывают специальной палкой, похожей на бейсбольную биту. Рис.19-22 Косточки скапливаются  в самой узкой нижней части квеври, затем слой гребней, а осевшая после брожения мезга служит барьером и отделяет сусло от нижних слоев,  содержащих  жесткие терпкие танины и эфирные масла.
В таком состоянии вино пребывает до весны. С приходом тепла квеври вскрывают, вино сливают с мезги и помещают в другой чистый сосуд. И никакой серы!
Нюансы технологии передаются от поколения к поколению. Плюс секреты  ведения виноградников и разнообразие почв вносит свою лепту — вина даже у соседей отличаются друг от друга.
Вина по кахетинской технологии производят не только маленькие частные хозяйства. Популяция европейцев, потребляющих натуральные продукты, всерьез заинтересовалась винами, по сути, являющихся кладезем натуральных антиоксидантов.  Спрос растет! Есть даже энтузиасты-иностранцы, которые увозят квеври из Грузии и делают кахетинские вина у себя на родине!
Крупные винодельческие предприятия строят марани и производят белые и красные вина по чуть "модернизированной" кахетинской технологии.  Рис.23
В результате мы имеем два варианта кахетинских вин. Рис.24
Первый — домашние вина, сделанные, как предписано предками. Сусло настаивается на гребнях до марта-апреля. Танины гребней и косточек  делают вино плотным и жевким. Молочнокислые бактерии никто не останавливает, и они не только перерабатывают яблочную кислоту, но поедают и другие составляющие вина.  Поэтому кислотность очень сглаженная, без агрессии, тело не выраженно и спиртуозность очень невысокая — 11,5 — 12%.  Вкус у кислотности другой, не похож на "европейский".
Домашние вина, в большинстве своем, не идеально прозрачные. Ну не было у них времени и возможности, отстоятся, как следует. О фильтрации тоже речь не идет! Выраженный дрожжевой тон — вполне естественное следствие длительной выдержки на осадке без переливки. Конечно, в результате присутствуют  окисленные тона — ведь брожение белого вина проводилось в открытых емкостях! Страшный сон европейского винодела! Мы сейчас не о Хересах или желтых винах из Юры, там другая микрофлора и другая история.
Здесь все по своим правилам, выверенным веками.
Цвет в идеале — янтарный. Рис.25 Но, нет коричневых проблесков, которые бы указывали на явное патологическое окисление. Танины и хорошая кислотность охраняют вино от внешних кислородных нападок. А янтарь в цвете могут давать  танины, которые имеют желтый цвет и другие полифенольные соединения, обычно не попадающие в сусло при винификации по европейской технологии.
Кладезь антиоксидантов, абсолютно природный продукт без консервантов. Даже приличное количество выпитого за ужином вина (нельзя же обидеть хозяев!) сохраняет ясность суждений и не омрачает утро следующего дня.
Белые по кахетинскому сценарию делают чаще, но красные из Саперави тоже встречаются.
Эти вина покупают у самих виноделов, обычно в розлив.
 
Второй тип кахетинских вин — заводской.
Так же винификация в квеври, но снять с мезги и гребней могут раньше весны, тогда, когда посчитает нужным технолог = энолог.
После квеври могут перелить: или назад в чистый сосуд, или в бочку для выдержки.
Эти вина не столь аутентичны. Все родовые признаки сглажены:
соломенный насыщенный цвет у белых, или гранатовый у красных, без признаков окисления. Танины ощутимы, но не напрягают. Характерная кислотность, которая поможет справиться с мясными блюдами разного происхождения. В аромате есть хлебная корочка и угадывается недавнее активное присутствие дрожжей. Содержание алкоголя выше — около 13%. И на заводах добавляют серу, но чаще всего не фильтруют.
Продают небольшими емкостями от 3 до 10 л. Именно такие вина  можно встретить в ресторанах. На экспорт или для туристов разливают по бутылкам.Рис.26
 
Ирина Годунова. Винная планета – Грузия. Часть третья.
 
Имерети. Это Западная Грузия. Горный регион — 70 % территории занято горами. Виноградники ютятся на склонах или в небольших долинах. Рис.27 Очень много рек и речушек, то есть много влаги и штамб винограда поднимают выше, чем в Кахетии — нужно спасаться от грибков. Часто лоза  сформирована кустом — естественное ограничение урожайности. Рис.28 Но все зависит от конкретных условий, можно встретить и перголу
Почвы очень разнятся от участка к участку. Аллювиальные, бурые, глинисто-песчаные, сланцевые породы, карбонатные.
Почти нет больших виноградников, как в Кахети. Более-менее крупные винодельческие предприятия подкупают виноград у частников. Обычное зрелище — маленький виноградник на склоне с большим уклоном. Один из виноделов рассказывал, что сахаристость ягод в верхней части его виноградника доходит до  270 г/л, внизу лишь 230.  А между лозами всего-то  около 25-30 м. Вот что значит лишняя влага!
Наиболее часто встречающиеся сорта винограда:
Белые — Tsolikouri, Tsitska u Krakhuna.
Цоликоури (Tsolikouri) — массовые посадки с 30-х годов ХХ века. Очень урожайный сорт, устойчивый к болезням. И тогда, и теперь "рабочая лошадка" с большой урожайностью. Дает вполне качественные белые вина для ежедневного употребления.
Цицка (Tsitska), выращенная на меловых породах отличается свежестью, минеральностью и замечательным ароматом. Известные грузинские виноделы считают, что виноград со старых лоз даст вина с потенциалом развития от 20 лет и старше!
А Крахуна (Krakhuna)! Ароматика и чистота вкуса этого вина никого не оставит равнодушным. Даже если не доедите до Имерети, обязательно попробуйте  вино из этого винограда в Тбилиси.
Красные — Otskhanuri Sapere, Aladasturi, Vanis chkhaveri и др.
Отсханури Сопере (Otskhanuri Sapere) редкий и капризный  сорт винограда. Штамб поднимают повыше над землей, часто устраивают перголу, чтобы уберечь от грибков. . Рис.29 Раньше  его добавляли к белым сортам винограда, чтобы обогатить вкус вина и получали нежно рубиновый Imeretian claret. Сорт с хорошей кислотностью, ароматом свежих, только что созревших слив и вишен, с тонкими тонами фиалок и розы, и воздушным прозрачным платьем из гранатового шелка.Рис.30
Единственная микрозона в Имерети  это  Sviri.  Сорта винограда белые: Tsolikouri, Tsitska u Krakhuna. Впервые  вино Свири увидело свет в 1962 году, а в 2002 г. был зарегистрирован аппеласьон. Вина делают в европейском стиле.
 
Имеретинская технология
Имеретинцы, в отличие от кахетинцев, обладают более легким нравом,  более изощренной кухней с меньшим количеством мясных блюд и большим разнообразием овощных.  Закономерно, что и стилистика вин совсем другая, не столь мужественная и аскетичная. Используют и белые и красные сорта винограда.
Так же, как  в Кахети, для сбраживания и выдержки вина используют квеври.
Виноград собирают при сахаристости около 230 г/л сахара. Дневную партию обрабатывают сразу: помещают в сацханели и давят виноград ногами около 2-х часов, старательно и не повреждая косточек, как раньше делали деды. В каждом хозяйстве приемы свои — кто-то вручную отделяет виноград от гребней, кто-то давит с гребнями. Но в итоге в квеври попадает сок и только небольшое количество мезги, от 3-х до 15-20 %. Брожение идет  при низкой температуре и довольно долго от 15 до 30 дней.  Что и понятно — осень, октябрь, ночью в горах очень прохладно . Если брожение проходит при температуре около 18 градусов, ароматику во многом формируют высшие спирты. Эфиры, которые они образуют, дают ягодные и цветочные тона, но, ни в коем случае,  не "фруктовую корзину". После окончания активного брожения квеври закрывают, оставляя трубочку для выхода углекислого газа. Долго и спокойно идет малолактическая ферментация. Потом, мы почувствуем ее последствия — легкие, едва различимые сливочные ароматы, придающие вину округлость и маслянистость. Как учат повара: "в конце приготовления блюда добавь чайную ложку сливочного масла, чтобы округлить вкус".
В феврале-марте вино снимают с осадка и переливают в чистые маленькие квеври, стеклянные сосуды  или в бочки, для дальнейшего созревания и хранения. Некоторые виноделы снимают с осадка чаще и раньше, все зависит от традиций в семье и философии самого винодела.
В результате,  получаются красные вина с прозрачным гранатово-рубиновым платьем,  с хорошей кислотностью, малотанинные,  с очень нежной ароматикой свежих ягод и цветов.
Никакой окисленности ни в цвете, ни во вкусе. Очень гастрономичные вина с легким телом, которые способны оттенить любое блюдо на столе, от овощного до мясного.
 
У белых присутствуют видовые признаки вин, сделанных в квеври, но почти не слышны танины. Хлебная корочка, чуть дрожжевой тон и янтарный цвет выражены в разной степени у разных виноделов.Рис.31
 
Рача-Лечхуми. Северо-Запад Грузии.
По сути это два района: слева на карте Лечхуми, справа Рача. Горы, где зимой очень холодно и температура может опускаться до -25 градусов, а летом тепло и достаточно воды. Моя любимая сирень здесь уже отцвела, властвовала акация и зацветали розы.
Всего в этом регионе около 1600 га виноградников. Это немного, если сравнивать с Кахетией.
Почвы: глинистые, песчаные, известковые, карбонатные.
Горные условия существования диктуют свои законы ведения лозы. Рис.32 Виноградники расположены на склонах. Штамб высокий и  лоза принимает форму гобеле, с одним единственным столбиком для удержания равновесия. Рис.33-34  Дренаж, низкая урожайность и желательно хороший год — вот составляющие успеха для этих и всех остальных вин в мире.
Сорта.
Белые: Tsulukidzis tetra u Tsolikouri.
Красные:  Aleksandrouli, Mujuretuli, и очень редкий, но очень интересный  Usakhelouri.
Это сорта — эндемики. Aleksandrouli пробовали высаживать в Словакии, но положенного сахара он там так и не набрал, не тот терруар.
 
Рача-Лечхумская технология изготовления полусладких вин.
 
Рача и Лечхуми считаются родиной природно-полусладких вин.
Иначе и быть не могло!  Осень здесь наступает раньше соседней Имерети.Рис.35  Если делать вино точно так же, как у соседей,  оно не успевает добродить досуха из-за наступивших холодов. В вине остается сахар — естественный процесс получения полусладких вин.
Виноград собирают в момент, когда сахаристость сока перевалила через 230 г/л, оптимально около 250г/л. Если виноград оставить на лозе, и погода это позволит, сахар может дойти и до 300 г/л.
Так же, как и везде, виноград с виноградника попадает в сацханели.  В Раче  мы видели удивительное  сацханели, выдолбленное  из фундука, диаметром около 75 см! Виноград  давят долго,  несколько  часов, чтобы большая часть антоцианов и танинов попала в сусло.  Из 100 килограммов винограда получается около 60 л сусла. То есть, вполне щадящий выход, как при мягком прессовании.
Сусло сливают в квеври (в Рача их называют churi) и ждут начала брожения. Иногда, для активации процесса, сусло бродит вместе с частью мезги.                                                                                                                                                                                   В этом случае через 2-3 дня, будущее вино сливают, и дальше брожение идет по белому сценарию. Обычно местные дикие дрожжи не выносят высокой концентрации спирта, и брожение прекращается естественным путем.
Если ферментация не прекратилась при спиртуозности 11,5%, делают переливку. Это останавливает процесс, а естественный холод не дает ему начаться вновь.
Квеври герметично закрывают, и углекислый газ служит консервантом.
Выпить эти вина желательно до наступления тепла. Серы они не знают, а большое количество сахара привлекает микрофлору. Поэтому легкое покалывание на языке — обычное дело с приходом весны.
Бывает, что резко наступили холода, и виноград в отдельных местах не успел набрать положенное количество сахара, тогда брожение проводят досуха.
 
На заводе процесс более унифицированный. После гребнеотделителя мезга вместе с соком поступает в чан для брожения. При низкой температуре 20-22 град.,  сусло сбраживается 7-10 дней до того момента, пока дрожжи не произведут 10,5-11,5% об. спирта. После этого сусло снимают (откачивают) с мезги. Выход 55-60%. Прессовое вино не используется. Отстой, быстрое охлаждение до +5 град. Хранение при низкой температуре, пока не появится заказчик на партию вина. Рис.36Необходимость постоянного охлаждения существенно увеличивает стоимость, и полусладкие вина стоят дороже сухих.
В результате:
Остаточный сахар — 30-50 г/л;
Титруемая кислотность 6-7 г/л (по винной кислоте);
При алкоголе около 11 — 11,5 % об.
Вполне сбалансированное вино, потрясающего активного цвета, со свежим ароматом винограда. А дегустация прямо из емкости для хранения производит просто феерическое впечатление.
Одна проблема — при таком сахаре придется стабилизировать вино, чтобы можно было перемещать его на далекие расстояния без специальных ухищрений. Поэтому,  или очень много серы, но по закону  вино должно содержать не более 30 мг/л свободной серы, или жесткая фильтрация, и не одна. При этом размер ячейки фильтра меньше размера бактерии.
Жалко, что в результате фильтрации  уходит часть тела и аромата вина, но красивого выхода нет.
По закону эти вина можно выпускать в продажу после 1 января, года, следующего за  урожаем. Пить их нужно строго молодыми, желательно в первый год, до следующей осени. Нельзя потерять виноградно-фруктовый свежий аромат и потрясающий цвет этих вин!
 
Самые известные полусладкие вина, контролируемые по происхождению.
 
Рача. Микрозона Хванчкара. Сорта Aleksandrouli, Mujuretuli.
Это вино раньше называли по имени его создателя — Кипианиевским.
С 1932 года — "Khvanchkara", красное полусладкое.
 
Лечхуми. Микрозона Твиши. Сорт Tsolikouri.
Вино "Tvishi",  белое полусладкое.
 
Кохети. Левый берег р.Алазани. Микрозона Киндзмараули. Сорт Saperavi.
Вино "Kindzmarauli", красное полусладкое.
 
Кохети.  Микрозона Ахашени. Сорт Saperavi.
Вино "Akhasheni", красное полусладкое.
 
В сухом остатке: Грузия, со своими веками выверенными технологиями, оказалась в тренде современных винных течений. Низкая спиртуозность и танинность, интересные неизвестные сорта, природно-натуральный вкус вин, отсутствие серы, и органический подход к земледелию и виноделию. Это вина для любителей правильного образа жизни.
Для всех остальных — вина из автохтонных сортов, сделанные по европейской технологии, мало спиртуозные, не слишком тельные, которые можно пить молодыми. Интересно, приятно и понятно! А что еще нужно для среднестатистического потребителя вина!
Для гурманов — есть отдельные образцы уже сейчас, но самое главное это вина будущего. Вина, которые появятся на свет после изучения потенциала автохтонных сортов, подбора терруаров для них, и отработки методов производства. Ведь сейчас виноград снимается почти всегда раньше своей истинной спелости, и мы не можем судить об истинном потенциале сортов.
Грузия с неимоверным количеством разных природных зон и сортов имеет светлое  винное будущее, которое определит развитие самой страны! Рис.37

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru