WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

17.04.2005

Кагор: Церковное вино

Накануне Пасхи особенно много желающих причаститься. Используемое в этом обряде вино, по церковным канонам, должно быть виноградным, чистым, красным, густой окраски. У православных — это кагор. Хотя согласно требованиям Международной организации винограда и вина, молдавские виноделы не имеют права так называть свой продукт (у нас — ‘pastoral’), поскольку это наименование с контролируемым происхождением (от французского города Каор, название которого пишется как Cahor).

В этом небольшом городе, расположенном в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, растет специфический сорт винограда. Впервые из него было получено это необыкновенное вино в XIII веке. Импорт кагора в Россию из Франции и Испании (‘Бени-Карло’) начался при Петре I. Лишь в конце XIX века при поддержке князя Голицына русские виноделы разработали технологию получения вин типа кагора. По французской классической технологии мезгу получают путем давления гроздей специальным прессом, затем ее в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 градусов с последующим естественным охлаждением, благодаря чему во вкусе присутствуют тона малинового варенья и шоколада. Однако, по одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино ‘Кюрдамир’.

При крымском способе приготовления церковного вина допускается завяливание виноградных ягод на кустах для увеличения их сахаристости. Сброженный виноградный сок смешивают с натуральными сладкими винами с таким расчетом, чтобы сахаристость готового вина была не ниже 180 г/куб. дм. Только после этого очищенным виноградным спиртом доводят до 15% об. и выдерживают длительное время при 65 градусах. Кстати, во французском (сухом) кагоре содержание алкоголя — 12-14%. Он должен создаваться на основе винограда Мальбек, который придает вину миндальные и черносливные тона, но в качестве небольших добавок допускаются Мерло и Танна. Для описанной выше технологии Долганова и Дубинина требуется исключительно Саперави с сахаристостью не ниже 200 г/куб. дм. Для крымского варианта — Саперави, Каберне, Мальбек с высокой сахаристостью.

В Молдове кагор вырабатывают только из винограда Каберне-Совиньон с сахаристостью более 200 г/куб. дм. Впервые его начали вырабатывать на винзаводе ‘Чумай’ в 1945 г. Здесь же заслуженный винодел Феодосий Кучеренко предложил лучшую технологию ‘Кагора Чумай’: мезга нагревается до 60-75 градусов, охлаждается до 25 градусов и спиртуется. Это придает вину оригинальный вкус, интенсивную окраску и способствует более полному переходу из винного сусла экстрактивных веществ. Далее следует выдержка. В Молдове применяется еще один способ, при котором крепление происходит после прессования мезги. Но оба варианта относятся к классике, т.к. они — с нагревом мезги. Все отечественные предприятия, выпускающие кагоры, работают по этим технологиям с четким соблюдением, как говорят специалисты, ’16 на 16′, т.е. спирт -16% об. и сахар — 16 г/100 мл (по новой классификации — 160 г/куб. дм).

Наш кагор должен быть от темно-рубинового до гранатового цвета, обладать полным, бархатистым, гармоничным вкусом, с ясно выраженными в букете сафьяновыми и шоколадными тонами. Как и все кагоры, ценится своими лечебными свойствами — в умеренных дозах рекомендуется для восстановления сил больным и роженицам.

По-прежнему самый знаменитый молдавский кагор — ‘Кагор Чумай’. Большую роль в его вкусовых качествах играет виноград этой микрозоны. ‘Территория хозяйства расположена на террасах и долинах нижнего течения реки Ялпуг и впадающей в нее реки Сальча и представляет собой степь, изрезанную оврагами и балками, которые придают местности волнистый характер. Такой рельеф благоприятствует развитию виноградников, создавая им естественную защиту от холодных северных ветров на теплых склонах, — говорит главный технолог предприятия Лора Черная. — Собирают Каберне-Совиньон при достижении им сахаристости не менее 220 г/куб. дм. Далее по классической технологии и с применением современного оборудования виноград перерабатывают, спиртуют на мезге и выдерживают не менее месяца с тщательным перемешиванием, чтобы извлечь из ягод все лучшее, что дали природа и солнце. Подтверждением уникальности ‘Кагора Чумай’ служит признание этой марки, а также золотые и серебряные медали, полученные на международных конкурсах в Молдове, России, Германии и Венгрии’.

В этом году здесь впервые после времен СССР будет выпущен коллекционный кагор. Но, к сожалению, на родине его не купишь, т.к. вся продукция (в том числе и ординарный кагор) экспортируется в страны СНГ, Израиль, США и Германию.

Отличия во вкусе кагоров от разных предприятий потребителю, скорее, на пользу. Например, ‘Кагор Борчаг’ изготавливается по той же рецептуре, что и чумайский (по Кучеренко). ‘Технология у нас давно отработана, т.к. раньше наш завод вместе с заводом ‘Чумай’ входил в Тараклийское винобъединение, — рассказывает директор Борчагского винзавода Валентин Хлибичук. — Но вина отличаются из-за расположения виноградников. Даже в одном и том же хозяйстве из Каберне, выращенного на разных склонах, вино будет неодинаковым. У нас есть прекрасные собственные плантации Каберне на 107 га, которые высоко оценены итальянскими и французскими специалистами. В прошлом году мы кагор не производили, а в нынешнем — порядка 50 тыс. дал. ординарного и 5 тыс. дал. заложено на выдержку для марочного’.

Производитель ‘Kazaiak кагора’ отмечает, что его вино — марочное, вырабатывается не по ускоренной технологии, как ординарный кагор, а с обязательным подбродом и выдерживается не менее двух лет.

В Кишиневской Митрополии не практикуется централизованный отбор вин для их использования в богослужении. Каждый приход самостоятельно решает, какой кагор выбрать. А в России эти занимается специальная церковно-научная дегустационная комиссия, которая рекомендует в том числе и молдавские кагоры.

Вино (кошерное) является частью богослужения и в иудаизме. В нем не должно быть никаких добавок, и его изготовлением занимаются только иудеи. В Молдове такое вино производят только на заводе в Бессарабке компании ‘Basavin & C’. По словам ее генерального директора Валерия Драгнева, это направление появилось три года назад, после предложения о сотрудничестве от израильского импортера. Однако для кошерного вина требуются специальный отбор винограда на заранее оговоренных плантациях, переработка, хранение и розлив. Из раввината Израиля приезжала инспекция, которая исследовала производство и составила перечень мероприятий, которые было необходимо выполнить для кошерования вина. С тех пор ежегодно в сентябре в Бессарабку прибывают 10 виноделов. Перед началом технологического процесса они совершают жертвоприношение и молитву с особыми обрядами. С воскресенья до субботы они трудятся в две смены, причем посторонних при этом не должно быть. Завод вынужден так организовать свою деятельность, чтобы на время изготовления кошерного вина фактически прекратить другие процессы. Движение мезги, сусла и т.д. — все в закрытом виде (предварительно оборудование стерилизуется). Емкости с виноматериалами пломбируются. После их созревания израильтяне снова приезжают для продолжения изготовления вина. И потом раз в квартал они прибывают на розлив (снова обрабатывается линия и все коммуникации, продукт должен быть скрытым от посторонних глаз), выполняемый холодным и горячим (при температуре строго 90 градусов!) способами. На пробках, колпачках и этикетках ставится особая печать, подтверждающая кошерность вина.

С прошлого сезона та же группа виноделов начала выпускать
кошерные вина и для России и для Румынии. ‘Basavin & C’ совместно с израильским партнером заключили договор с российской синагогой об эксклюзивных поставках на пять лет. Пока всего в год производится 500-600 тыс. бутылок сортовых белых и красных вин, но планируется выйти на 1 млн. В Молдове их можно купить только в одном месте — в винотеке ‘Basavin & C’.

ЛОГОС-ПРЕСС

В каталог ‘100 &1 лучшее молдавское вино’ вошли пять кагоров — ‘Cahor select’ (‘Acorex Wine Holding’), ‘Кагор’ серии ‘Carlevana’ (‘Dionysos-Mereni’), ‘Кагор Борчаг’ (‘Grape valley’), ‘Kazaiak кагор’ (‘Kazayak-vin’) и ‘Каgor’ (‘Vinia Traian’). Как можно заметить, написание ключевого слова у всех произвольное. Хотя на этикетках большинства вин очень мелко значится ‘pastoral’, все же не мешало бы определиться, как правильно пишется ‘кагор’ в латинском варианте.

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru