WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

07.08.2011

Маргарита Корешкова. Оливковое масло: оцениваем и готовим

Вместе с блюдами средиземноморской кухни оливковое масло прочно заняло место на наших обеденных столах. Гурманы спорят о достоинствах и недостатках масла от того или иного производителя, сравнивают продукты из разных регионов и стран. Побывав на презентации, посвященной итальянскому оливковому маслу extra vergine, я познала все тонкости дегустации «жидкого золота». Процесс этот не менее сложен и изящен, чем дегустация вина. И не менее интересен и приятен. Вдохнуть свежий, слегка травянистый аромат, «услышать» насыщенный вкус – большое удовольствие. К тому же умение оценивать качество масла пригодится любой хозяйке, тем более что это вовсе не трудно.
 
Чтобы проявились ароматы, стаканчик с маслом надо взболтать
Дегустируем масло
Итак, приступим. Сперва налейте немного масла (грамм 15) в миниатюрную стеклянную емкость. Слегка взболтайте и погрейте в ладонях – это позволит аромату раскрыться во всей полноте.
Вдохните аромат
Теперь его можно распознать: сначала сделайте короткий легкий вдох, а сразу за ним более глубокий. Запомните, хорошее масло имеет отчетливые нотки зелени в аромате, своеобразный свежий запах.
Настало время набрать немного масла в рот. Сделайте легкий вдох через стиснутые зубы, чтобы масло во рту контактировало с воздухом. Масло должно попасть на верхнее и среднее небо. Теперь оставшееся во рту масло можно выплюнуть.
Проделав все эти процедуры, вы ощутите яркий и четкий вкус. Но как
Наберите немного масла в рот
его оценить? Вот это и есть самое интересное. Пикантная горчинка (не путать с прогорклостью), покалывающая язык острота, приятная легкая фруктовость являются показателями высокого качества оливкового масла. Кстати, после «избавления» от масла во рту должно остаться ощущение чистоты.  В некачественном масле может присутствовать затхлый, винный, металлический, прогорклый привкус.
Сделайте вдох "сквозь масло", не разжимая зубов
Надо сказать, что итальянцы, как, впрочем, и другие жители Средиземноморья, относятся к оливковому маслу крайне взыскательно. Это не просто заправка для салатов, а вполне самодостаточный продукт, традиционная составляющая национальной кухни и здорового образа жизни.
Проанализируйте ароматы и вкус
Многочисленные исследования открывают все новые полезные свойства оливкового масла. Конечно, лекарством его не назовешь, но нельзя не отметить серьезное оздоровительное воздействие, ведь масло оливы:
— снижает холестерин;
— имеет противовоспалительный эффект;
— содержит антиоксиданты, защищает сердце и сосуды;
— снижает риск возникновения рака.
А как вкусно сбрызнуть оливковым маслицем салатик, сыр, овощи, или просто помакать в него свежий хлебец, а если еще и запить бокальчиком красного вина!.. Признаюсь честно, оливковое масло первого холодного отжима (то самое extra vergine) предпочитаю «живьем», то есть без тепловой обработки. Но кулинарам будет интересно узнать о «взаимоотношениях» оливкового масла с другими продуктами, о его поведении в процессе готовки.
Масло на кухне
Пара «оливковое масло + помидоры»
Как лучше: свежие томаты или приготовленные? Оказывается, во время варки возрастает антиоксидантная активность продукта. Так что температурная обработка даже приносит дополнительную пользу.
Готовить с оливковым маслом полезно
Пара «оливковое масло + консервированный тунец»
Доказано, что тунец благодаря «заключению» в оливковом масле сохраняет свежесть. Рыба находится под защитой антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле.
Пара «оливковое масло + жареное мясо»
Казалось бы, у всех на подкорке сознания записано: жареное мясо – вредно! Но очень… очень уж вкусно. А вот исследователи утверждают, что жарка в оливковом масле препятствует скоплению на поверхности мяса канцерогенных аминов.  С подсолнечным маслом — как раз наоборот. Так что если уж жарить, то лучше на оливковом.
Пара «оливковое масло + жареная картошка»
И тут исследователи в один голос говорят: используйте для картофеля-фри именно оливковое масло высокого качества. Тогда этот продукт не будет так вреден для организма.
Впервые опубликовано в Кулинарный разговор на сайте www.blog.millionmenu.ru/2011/08/postid_890/
 
Хочется добавить несколько слов о взаимодействии оливкового масла и вина
 
Эти продукты совместно существовали в Средиземноморье в течение нескольких тысячелетий. Уже этого достаточно для того, чтобы предположить их полную взаимосочетаемость. Оба продукта имеют массу полезных свойств и входят в «средиземноморскую» диету, которая считается одной из самых здоровых. Хорошее оливковое масло и хорошее вино – это, наконец, просто вкусно. Трудно найти стиль вина, который бы противоречил ароматам и вкусу оливкового масла. Некоторые винные стили могут действовать практически в том же ароматическом направлении, что и оливковое масло. Например, я замечал такое явление в греческих винах из красного сорта винограда Ксиномавро.
 
Владимир Цапелик, Независимый винный клуб www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru