Первая городская винодельня России — Тула. Сергей Палладичев: Я хожу по земле и все делаю своими руками…

В Туле успешно работает первая городская винодельня России. Сергей и Наталья Палладичевы. Построили винодельню и винокурню, которые являются одной из ярких достопримечательностей знаменитого города оружейников. Через некоторое время виноградник в Тульской области с северными сортами винограда даст первый урожай, а пока Палладичевы работают с виноградом, привезенным с кубанской Тамани. Несколько лет назад они открыли ресторан и гостевой дом The Trump, который не имеет ничего общего с нынешним американским президентом.

— Наталья, почему ваш ресторан называется The Trump?

Trump в переводе и с английского, и с немецкого языков означает «козырь, козырная карта». Мы совсем не думали о возможной победе Дональда Трампа на президентских выборах в США.

— Сергей, Вы, кажется, родились в Орле?

Да, но я российский человек,  хотя я и тульский, и орловский, и московский… Много, где мы жили, да и в Италии приходилось. Вообще,  человек мира. Я хожу по земле и все делаю своими руками. (Смеется)

— Какое у Вас образование и как Вы пришли к вину?

Я получил военное образование, стал военным аналитиком и удачно распределился в Тулу, где много занимаются оружием. Здесь я женился на Наталье в 1996 году, познакомившись с ней на чужой свадьбе, куда попал случайно.  Оказалось,  у меня, и у Натальи бабушки были домашними виноделами и дистилляторами.  Они делали вина и крепкие напитки из разных фруктов. А я с детства занимался интенсивно спортом и иногда пил бабушкино вино из черной смородины. Оно было вкусное, насыщенное, полезное – придавало силы. И свое первое вино я сделал еще в подростковом возрасте.  Было у кого поучиться… И только недавно я узнал, что у моего прадедушки был маленький винокуренный завод в Пензе.

— А когда Вы начали делать вино в Туле?

Практически сразу, еще оставаясь на военной службе. Примерно в 1998 году бутылки с вином уже стояли в нашем погребе. Я экспериментировал с разными фруктами, но виноград всегда был моим приоритетом.  Первый виноград с агрофирмы «Южная» мне привезли на рубеже тысячелетий. А потом мы сами стали ездить на Тамань, чтобы лично выбирать лучший виноград. И покупаем мы не только у «Южной», но и у разных частных фермеров, их там довольно много. Мы когда-то хотели завести виноградник в Пьемонте, но встретили на Краснодарской выставке Геннадия Опарина. Этот энтузиаст российского микровиноделия убедил нас, что российский виноград может быть не хуже итальянского. Он же помог нам найти подходящие участки земли на Тамани.

— С какими сортами Вы работаете?

Покупаю на Тамани Каберне Совиньон (итальянские клоны), Совиньон Блан, Мускат, Рубин, Траминер, Саперави. Там просто великолепное  Мерло есть. Делаю вино и из Пино Гриджо.

— А какое у Вас Саперави? Северное?

Я работал и с Саперави Южным и с Саперави Северным. В основном использую грузинское Саперави. У молодых вин из последнего ясно заметны сырные тона в носе. Попадался мне и какой-то странный виноград  с чертами и северного, и южного Саперави.

— Говорят, Вы совсем не используете диоксид серы?

Это так, но я не стремлюсь стать каким-то биодинамистом. Мне просто хочется делать максимально натуральное вино. И первое, и главное здесь чистота погреба. На это я трачу очень большие усилия. Не могу продавать вино дешево, так как затраты на производство необычайно велики.

— Каковы особенности Вашей технологии?

Я почти не прессую виноград. Вино мое практически из самотека делается. В прошлом году мы купили около 12 тонн винограда и сделали из них чуть более 5 тыс л вина. Хотели взять 20 тонн, но просто не хватило времени и сил на обработку.

— Какие бочки Вы используете?

Я пробовал выдерживать вино в барриках (225 л), но остановился на 100 и 50-литровых. На мой взгляд, маленькая бочка дает лучшее взаимодействие вина и кислорода из воздуха. У меня есть свое внутреннее понимание этих процессов.

— Планируете ли Вы закладывать свои виноградники?

У нас уже есть свои трехлетние виноградники — 12 га на Тамани. Еще закладываем там около 5 гектаров. Еще мы заложили более  1 га северных сортов в Ефремове, в Тульской  области. Саженцы мы купили в Смоленске. Они там не только выращивают саженцы, но и делают немного вина из северного винограда.

— Что вы называете «северными» сортами?

Это и американские, и амурские гибриды. Например, Саперави Северный, Кристал, Димон… Некоторые сорта мы укрываем на зиму, а другие нет. Вина из гибридных сортов будут намного дешевле, так как за виноградом нужно меньше ухаживать, он болеет меньше европейцев. У нас получатся здоровые вина практически без применения химии. У гибридных сортов большое будущее, они могут дать здоровые вина и по преемлемой цене.

— А какова плотность посадки лоз?

Сейчас 3500-3700 лоз на гектар на Тамани, это сделано под обычный трактор. Но я буду стремиться к цифре в 8000 лоз на гектар, чтобы обрабатывать лозу маленьким трактором.

— Применяете ли вы зеленый сбор?

Не будет хорошего вина из плохого винограда. На Тамани все до сих пор борются за высокую урожайность. А лоза может взять из земли только определенное  количество полезных веществ. Без зеленого сбора будет больше гроздей, но вино получится жидким и невкусным. Мы заставляем виноградарей делать зеленый сбор, уменьшаем урожайность и в результате, когда я выжимаю сок, он получается густым и тяжелым. Разница между винами как между жигулями и роллс-ройсом, если привести в пример автомобили…

— Я попробовал Ваши дистилляты. Удивительно высокое качество…

Я делаю медленную тройную дистилляцию. Безжалостно отрубаю головы и хвосты. Но еще важнее делать все правильно еще на стадии брожения первичного продукта. В конечном итоге выдерживаю виски, кальвадосы и бренди в маленьких дубовых бочках. Сам их разбираю, стругаю клепку,  делаю специальный обжиг, который придаст особенный вкус напитку.

— Наталья, а как у вас с рекреационными возможностями?

Во-первых,  у нас есть довольно большой, трехэтажный ресторан с очень разнообразным меню. Есть и два больших номера для гостей. Их можно заказать через  Booking.com. И люди с удовольствием это делают! Мы проводим различные фестивали, где можно попробовать наши напитки с приготовленной нами же едой. А еще там звучит живая джазовая и блюзовая музыка. Здесь у нас большой опыт. Когда мы жили в Москве, у нас были рестораны. Параллельно с работой в Туле я занимаюсь всероссийским кейтерингом по системе «шведский стол».

— Я вижу в оформлении дома, винодельни и ресторана много уникальных вещей. Где вы их заказываете?

Сергей практически все делает своими руками. Он работает с медью, сталью, деревом. Он сам делает некоторые виды оборудования для наших винодельни и винокурни.

Справочно

Винодельня и винокурня Palladichev

Год основания – 1998, город Тула

Виноградники европейских сортов третьего года на Тамани – 12 га. В посадке 5 га.

Европейские и кавказские сорта винограда: Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Мускат, Рубин, Траминер, Саперави, Мерло, Пино Гриджо, …

Новые виноградники северных сортов третьего года на Тамани – 1 га

Гибридные сорта винограда: Саперави Северный, Кристал, Димон, …

Современное обурудование для виноделия и винокурения

Дубовые бочки 50 и 100 л

Дистилляты – виноградная водка, бренди, кальвадос и виски

Объем производства – 5 тыс л вина из 12 т винограда

Интервью взял Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба