WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

24.02.2012

Простой метод сочетания вин и блюд — все 16 стилей французских вин

Владимир Цапелик. Вольный перевод с французского языка с дополнениями по нефранцузским винам и особенно винам Нового Старого Света. Sandrine Audegond. La Methode simple pour accorder les vins et les mets/ Albin Michel 2010 Paris (Сандрин Адегон. Простой метод сочетания вин и блюд).
Описание стилей вина является результатом внимательной его дегустации. Оно, конечно, интересно и самодостаточно само по себе. Однако определение стиля вина дает ключ к пониманию его возможного участия в гастрономических парах. Возможность марьяжа теоретически существует, и постараться его добиться поможет в частности французская литература, но на практике новый, необычный и приятный  вкус, которого не было ни в блюде, ни в вине, возникает крайне редко…
1.      Структурированные вина — Les structures
Красные вина левого берега Бордо с обильными танинами поддержанными необходимой кислотностью, не слишком крепкие. Обычно с доминированием сорта Каберне Совиньон.
Наиболее известные апеласьоны — Médoc, haut-médoc, graves, pessac-léognan, moulis-en-médoc, listrac-médoc, pauillac, saint-estephe, saint-julien, margaux
А также vins de pays из Langedoc на основе Каберне Совиньон, côtes de bergerac, marcillac, pécharmant, tursan с юго-запада Франции, vin de Lavilledieu
Вина из других стран — Каберне совиньон из Чили, Аргентины, Австралии (Coonawarra и  Margaret River) и ЮАР (Stellenbosch). Красные вина из Испании (Penedes). Италия – Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulcano, Montepulcano d’Abruzzo, Brunello di Montalcino.
Вина Нового Старого Света — Каберне Совиньон от Фанагории (Cru Lermont), Мысхако (Grand Reserve), Chene Royal (Chateau le Grand Vostock), а также лучшие из Болгарии, Румынии. Молдавские вина с доминированием Каберне Совиньон, например пуркарские с добавкой местного сорта Рара Нягра.
Лучшие сочетания: блюда из красного мяса с соусами и без них, жареная курица, дичь, овечьи и твердые сыры и сыры с характером – этиваз, фужерю, ливаро, пармезан, сен-нектер, сен-полен, бреби.
Каре ягненка жареное или приготовленное в духовке (Carre d’agneau roti au four).
Утка по-пекински (Canard a la pekinoise).
2.      Округлые вина — Les ronds
Красные вина правого берега Бордо с мягкими округлыми танинами, довольно крепкие. Обычно с доминированием сорта Мерло и добавлением Каберне Фран, Каберне Совиньон, небольшого количества Пти Вердо, а иногда и других более редких сортов Бордо.
 
Вина из других стран – мерло из США, Австралии, Чили, Аргентины, ЮАР, чилийские карменер, испанские риоха и рибера дель дуэро из Темпранильо с добавлением других сортов
Вина Нового Старого Света – мерло от от Фанагории (Cru Lermont) и Мысхако (Grand Reserve), мерло и купажи в стиле правого берега Бордо из Болгарии, Румынии и Молдавии.
Лучшие сочетания: шампиньоны, блюда из белого мяса, курицы, ягнятины, определенных видов дичи и гусиных потрошков, соусы борделез и охотничий (chasseur), сыры коровьи и овечьи с достаточно фруктовым вкусом – абонданс де савуа, апенцель, бофор, чеддер, конте, эдам, гоуда, грана падана, грюэр, лагьоль, мимолет, паве л’аж, пон-левек, стилтон.
Телячьи эскалопы с шампиньонами (Escalopes de veau aux champignons).
Кстати к этим винам рекомендуется наш всемирно известный беф-строганов (Boeuf Strogonoff).
3.      Элегантные вина — Les elegants
Белые вина из бургундского сорта винограда Шардоне могут быть элегантными и изящными. Новая дубовая бочка может скрыть все изящество Шардоне, поэтому бургундские виноделы в основном используют бочки, бывшие в употреблении. Иногда к Шардоне подмешивают другие сорта, например, Совиньон Блан или Семильон, но слишком редко это улучшает ситуацию.
Наиболее известные апеласьоны – bourgogne blanc, chablis, chablis grand cru, chablis premier cru, meursault, saint-véran, pouilly-fuissé, mâcon, mâcon supérieur, mâcon-villages,
А также —  auxey-duresses, bâtard-montrachet, и многие другие бургундские апеласьоны, включая beaujolais blanc, arbois, château-chalon, côtes du jura, l’étoile, château-grillet из Jura, condrieu из Rhône.
 
Вина из других стран – элегантные шардоне без излишней выдержки в новом дубе из Калифорнии, Австралии, Чили и Аргентины.
Вина Нового Старого Света – шардоне от Виллы Виктория и от Мысхако без выдержки в дубовых бочках.
Лучшие сочетания: рыбные блюда с соусами и без них, соусы бер блан (berre blanc) и сливочный (a la crème), свинина и курица под соусами, ракообразные и дары моря, козьи сыры – шевр, шабишу, коровьи и овечьи сыры с достаточной фруктовостью – бри де мо, брийат-саварен, абонданс де савуа, бутон де кюлот, шаруй, эмменталь, грюэр, невшатель, пулиньи-сен-пьер, реблошон, сен-фелисьен, сен-марселен, тет-де-муан.
Раки в котелке (Ecrevisses a la nage)
Телятина Орлофф (Veau Orloff)
4.      Богатые вина — Les opulents
Сладкие белые вина отличаются богатством сложения, если они сделаны в хороших регионах и винодел приложил к этому серьезные усилия. Многие вина из этого списка были подвержены заражением «Благородной плесенью», что обеспечило великолепную структуру вина с сахаром сбалансированным живой кислотностью, а также невероятно богатую ароматику.
Наиболее известные апеласьоны – sauternes, barsac, monbazillac, loupiac, sainte-croix-du-mont,
Вина из других стран – сладкие рислинги из Германии, сладкие вина из австрийского Бургенланда, ботритисные вина из Австралии, пассито из Северной Италии, греческие сладкие вина из Ассиртико с острова Санторини.
Вина Нового Старого Света – фаготин от Chateau le Grand Vostock, ледяные вина от Фанагории и Мысхако. Токай из Венгрии, мурфатлар и котнари из Румынии.
Лучшие сочетания: фуа гра, паштеты с петрушкой, блюда с пряными вкусами, десерты из белых и желтых фруктов, сыры с голубой плесенью – бле де жекс, горгонзола, рокфор, овечий сыр бреби.
Шарлотка с грушами (Charlotte aux poires).
5.      Сложные вина — Les complexes
Лучшие красные бургундские вина из винограда Пино Нуар отличаются сложностью и многогранностью, изяществом и тонкостью. Ароматы ягод – малины и клубники, животные тона с нотками подлеска и грибов, а также тончайшая минеральность характеризуют лучшие вина. В других регионах, где климат слишком теплый и летние ночи недостаточно прохладны, подобные вина удаются не часто, но есть и приятные исключения. Австрийские вина из сорта винограда Сен-Лоран по стилю весьма похожи на приятные образцы из сорта винограда Пино Нуар.
aloxe-corton, blagny, bonnes-mares, clos des lambrays, irancy и многие другие апеласьоны Бургундии
Вина из других стран – элегантные вина из сорта Пино Нуар из Орегона и Калифорнии (США), Новой Зеландии (особенно Отаго), Тасмании (Австралия), Германии, Австрии, Северной Италии, сен-лораны из Швейцарии, Австрии и даже Чехии. 
Вина Нового Старого Света – пино нуары от Мысхако, Виллы Виктория и Фанагории с выдержкой и без выдержки в дубовых бочках.
Лучшие сочетания: блюда из свинины, телятины, курицы, коровьи сыры со сладким вкусом – ами ду шамбертен, лангр, морбье, пулиньи-сен-пьер, тет-де-муан, вашрен и вашрен мондор.
Белая французская свиная колбаса без крови, но с добавлением печени и сердца (Boudin Blanc).
Филе миньон из свинины жареное (Filet mignon roti).
6.      Фруктовые вина — Les fruites
Сорт винограда Гамэ дает лакомые и мягкие вина с весьма фруктовыми ароматами и вкусом. Этот сорт культивируют как в знаменитом бургундском регионе Божоле, так и в Долине Луары. Есть вина из Гамэ и во франкоязычной Швейцарии, где их производят в простом и понятном для потребителей легком фруктовом стиле. В швейцарском Вале делают вино доль бланш из сортов Пино Нуар и Гамэ, его подают сильно охлажденным, как и все легкие белые вина. Эти стили напоминают нам о ежегодном празднике молодого вина – божоле нуво начиная с третьего ноябрьского четверга выпивается в огромных количествах практически во всех крупнейших городах мира.
Наиболее известные апеласьоны – beaujolais, beaujolais-villages, brouilly, côte de brouilly, chénas, chiroubles, fleurie, juliénas, morgon, moulin a vent, saint-amour.
Вина из других стран – швейцарские вина из Гамэ или Гамарет. Итальянские вальполичелла и дольчетто. Мне кажется, что легкие вина на основе винограда Цвайгельт в Австрии можно также отнести к этому милому, но не слишком сложному стилю.
Вина Нового Старого Света – в России легкие красные сухие вина не получили достаточного распространения. Отечественные производители делают подобные образцы только к осеннему празднику молодого вина. Виноделы с Кубань-вино и Мысхако экспериментируют с Мерло, Саперави, Цвайгельтом, но Гамэ пока не нашел свой путь на виноградники России.
Лучшие сочетания: мясные деликатесы (charcuterie), гусиные потроха, блюда из белого мяса, козьи и коровьи сыры – бушон де сансер, булет д’авесн, бутон де кюлот, канкойот, канталь антре-дю или молодой, шаорс, шароле, шевр (с паприкой, пряностями или перцем), эменталь, гаперон, раклет или копченый раклет.
Салад Цезарь (Salade Caesar).
Омлет с беконом (Omelette au bacon).
7.      Гастрономические вина — Les gourmands
Лучшим сортом для этого стиля красных и розовых вин стал Каберне Фран. Он превосходно удается в Долине Луары. Сочные, яркие, фруктовые вина с выразительной кислотностью, мягкими танинами и не слишком крепкие. Иногда мне кажется, что лучшего красного вина для европейских ресторанов просто не создано, и может быть поэтому такие вина потребляются большей частью в самой Франции, хотя и в Бельгии их можно найти практически в каждом приличном ресторане. Розовые вина пока недостаточно признаны в России, отчасти это связано с прохладным климатом, но мода на нежные женственные вина возможно придет и к нам.
Наиболее известные апеласьоны – chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil, saumur, saumur-champigny, anjou villages.
А также — cabernet d’anjou, cabernet de saumur, coteaux de saumur, valençay, rosé de loire и многие другие луарские апеласьоны с производством красных и розовых вин, bordeaux rosé, bordeaux clairet, bugey rosé, marsannay rosé,  rosé des riceys, arbois, côtes de toul rouge и rosé, béarn  rosé, béarn, coteaux du quercy rosé, côtes de duras rosé, côtes du marmandais rosé, fiefs vandeens rouge и rosé, haut-poitou rouge и rosé, orléans и orléans-cléry rouge и rosé, coteaux d’ancenis rouge и rosé, coteaux du giennois rouge и rosé, coteaux du loir rouge и rosé, coteaux du vendômois rouge и rosé, cotes d’auvergne rouge и rosé, montravel rosé, mossele rouge и rosé, rosé d’anjou, rosé d’anjou petillant. rosé de loire, saint-pourçain rouge и rosé, sancerre rosé, tursan rosé, vins d’entraygues & du fel и vins d’estaing rouge и rosé, anjou rouge, anjou villages brissac rouge, touraine rouge, touraine-amboise rouge, touraine-mesland                                  rouge и rosé, touraine noble joué.
Вина из других стран – итальянские барбера Альба и барбера Асти.
Вина Нового Старого Света – вина из Каберне Фран прекрасно получаются в Венгрии, но зачастую вина делают в более тяжелых стилях, чем в долине Луары. Тем не менее, некоторые розовые сухие вина из Восточной Европы могут с большим или меньшим успехом заменить довольно редкие в России луарские вина. Может быть в будущем аналогом этого стиля в России станут легкие красные и розовые вина из местных сортов винограда Цимлянский Черный, Плечистик и Красностоп Золотовский.
Лучшие сочетания: блюда из телятины, свинины и курицы, сыры со сладким вкусом из козьего, овечьего и коровьего молока – куломьер, кротен де шавиньоль, марой, невшатель, сен-фелисьен, сен-марселен, сен-мор де Турень, сель-сюр-шер, том де савуа, вадуаз, валенсей, вьё-лиль. Мне лично нравится сочетать этот стиль вин с омлетами и даже с некоторыми рыбными блюдами.
Ватерзой с курицей — фламандский густой суп (Waterzoi de volaille).
Спагети карбонара (Spaghetti a la carbonara).
8.      Острые вина — Les pointus
Вина из сорта винограда Совиньон Блан отличаются живостью, травянистостью и остротой. Кислотность этих вин настолько высока и свежа, что дегустатор неизбежно подталкивается к вкусной трапезе, содержащей разнообразные блюда. Большинство винных критиков сходятся на том, что сочетание хорошего совиньона и козьего сыра, наверное, придумано на небесах. Я не знаю человека, которому бы не понравился марьяж сансера и кротена де шавиньоль. Кроме Совиньона в эту группу могут попасть вина из таких сортов винограда, как Алиготе, Шасла, Пино Блан, Мюскаде и др.
Наиболее известные апеласьоны – pouilly-fumé, quincy, reuilly, sancerre, bordeaux, entre-deux-mers, graves, pessac-léognan.
А также — coteaux du giennoiscoteaux du giennois, menetou-salon, saint-bris, touraine sauvignon, valençay, graves de vayres, bourgogne aligoté, alsace chasselas, alsace edelzwicker, alsace klevener de Heiligenstein, alsace pinot blanc, alsace sylvaner, bouzeron, mousseux du bugey, roussette du bugey, bugey, arbois mousseux, blanquette de limoux, blanquette méthode ancestrale, clairette de die, béarn, bergerac blanc, crémant de limoux, limoux blanc, côtes de toul blanc, mossele blanc, côtes de bergerac blanc, côtes de duras, côtes du marmandais, gaillac blanc, gaillac mousseux, jurançon sec, montravel blanc, coteaux d’ancenis blanc, cotes d’auvergne blanc, fiefs vandeens blanc, gros plant du pays nantais, haut Poitou blanc, muscadet, muscadet-coteaux de la loire, muscadet-côtes de grandlieu, muscadet-sevre et maine, pouilly-sur-loire, saint-pourçain, touraine-amboise, touraine-azay-le-rideau, touraine-mesland, Touraine sauvignon, tursan blanc.
 
Вина из других стран – совиньоны из США, ЮАР и Новой Зеландии, австрийские вина из сортов Совиньон Блан и Грюнер Вельтлинер, испанские вина из Руэды и Риас Байшаса.
Вина Нового Старого Света – хороший совиньон остается редкостью на просторах бывшего Советского Союза и его сателитов. Совиньон Блан часто смешивают с Шардоне в равных пропорциях или просто выдерживают эти вина в новых дубовых бочках. Иногда можно встретить приличные вина из Совиньона в Молдавии – стоит попробовать вино от производителя Лион Гри. Иногда совиньоны удаются у Фанагории и Chateau le Grand Vostock. Алиготе в России получается не таким легким, нейтральным и бодрящим как фо французской Бургундии.
Лучшие сочетания: рыбные блюда, паштет из лососевых рыб, ракообразные и другие дары моря, легкие зеленые салаты, блюда из спаржи, козьи сыры – кротен де шавиньоль, валенсей.
Гравлакс – скандинавское блюдо из сырого лосося в укропе с хлебом или вареным картофелем (Gravlax de saumon).
Кулебяка с лососем (Koulibiac).
Греческий салат цацики (Tzatziki).
9.      Тонкие вина — Les subtils
Сорт винограда Шенен Блан в руках хороших виноделов дает тонкие вина с ароматами белых фруктов, цитрусовой кислотностью и сливочной текстурой, а в послевкусия не редки нюансы акациевого меда. Такие чудесные вина получаются в долине реки Луары, такие характеристики трудно повторить. 
Наиболее известные апеласьоны – anjou blanc, vouvray sec, saumur, savennières.
А также — montlouis-sur-loire, vins d’entraygues & du fel, vins d’estaing, anjou-coteaux de la loire, anjou mousseux, cheverny, cour-cheverny, coteaux du loir, coteaux du vendômois, jasnieres sec, montlouis-sur-loire mousseux и petillant, savennières-coulée-de-serrant, savennières-roche-aux-moines, saumur mousseux и petillant, vin du thouarsais blanc, vouvray fines bulles
Вина из других стран – шенен блан (стин) из ЮАР.
Вина Нового Старого Света – с сортом Шенен Блан начинаются первые эксперименты в Краснодарском крае – Лефкадия – Шенен Блан, Марсан и Руссан.
Лучшие сочетания: рыбные блюда, ракообразные, куриная грудка под соусом, телятина в соусе, сладкие козьи сыры или присыпанные золой – бушон де сансер, кротен де шавиньоль, пулиньи-сен-пьер, сен-мор-де-турень.
Омлет с лососем (Omelette au saumon).
Телячьи эскалопы в сливочном соусе (Escalopes de veau a la crème).
10.  Маслянистые вина — Les onctueux
Полусладкие вина долины Луары – подлинное сокровище Франции. Только истинные ценители вина способны отдать должное этим сладковатым, маслянистым винам с изысканными ароматами. В лучших своих проявлениях эти вина из благородного сорта винограда Шенен Блан, просто уникальны.
Наиболее известные апеласьоны – bonnezeaux, coteaux du layon, quarts de chaume, vouvray demi-sec и moelleux.
А также — anjou-coteaux de la loire moelleux, coteaux de l’aubance, coteaux de saumur, chaume, coteaux du layon-chaume, jasnieres demi-sec и moelleux, montlouis-sur-loire demi-sec и moelleux.
Вина из других стран – в Австралии лейт харвест.
Вина Нового Старого Света – что-то похожее можно попробовать в румынском Мурфатляре, хотя там вина получаются проще и слаще.
Лучшие сочетания: фуа гра, десерты с белыми и желтыми фруктами, а также с миндалем, экзотические блюда со сладкими пряностями, паштеты с петрушкой, сыры – блё д’авернь, блё де жекс, бле де коз, фурм д’амбер, монбризон.
Куриное карри (Poulet au curry).
Чизкейк (Cheesecake).
11.  Ароматные вина — Les aromatiques
В эту группу Сандрин Одегон включила несколько ароматных сладких вин по французской, а вернее эльзасской классификации. Эти вина обладают богатой палитрой ароматов с нотками инжира, меда, сухофруктов и цукатов. Есть вина и «попроще» в довольно тонких стилях – сухих и полусухих (off dry), подходящие к широкому кругу блюд.
VT – les vendanges tardives – поздний сбор. производят из перезрелых ягод сортов винограда Гевюрцтраминер, Пино Гри, Рислинг или Мускат, собираемых обычно через несколько недель после официального начала сбора урожая. Кроме того, отличительные особенности сортов винограда и их характерные ароматы становятся выразительнее благодаря процессу концентрации и развитию благородной плесени (Botrytis Cinerea).
SGN – la selection de grains nobles – отборные ягоды, пораженные благородной плесенью. Концентрация сока делает индивидуальные особенности сорта винограда менее выраженными, вина становятся округлыми, насыщенными, со сложной структурой и длительным послевкусием.
Рислинги («породистые» — высококислотные вина с изящным букетом с деликатными фруктовыми (лимон, цитронелла, грейпфрут, персик, груша, сухофрукты) и цветочными (белые цветы, липовый цвет, крапива) ароматами, а также пикантными нотками аниса, тмина, лакрицы и укропа. Кроме того, рислинги уникальны своими минеральными (порох, кремень) и «нефтяными» нотками – эти вина прекрасно сочетается с национальной эльзасской кухней, например, квашеной капустой и блюдами из свинины (шукрут). Моллюски, например, гребешки (изящно подчеркивая их соленость и йодистый морской аромат), блюда из речной рыбы, птицы и белого мяса, велюте с авокадо, суп с крабами, спаржа под голланским соусом, жареная спаржа с пармезаном, омлет с лососем, киш лорейн (guiche lorraine), карпачо из белой рыбы, лосося или тунца, севиче, крабы, креветки с коктейльным соусом, рольмопсы, тапас, козьи сыры.
Гевюрцтраминеры («обильные» — полнотелые, не слишком кислотные, но крепкие вина с нотками экзотических фруктов (личи, маракуйи, ананаса, манго), цветов (роз), цитрусовых (апельсиновой кожуры) и пряностей (имбиря, мяты, гвоздики и перца) – подойдут карри с креветками, раки в котелке, коломбо де порк (colombo de porc), острые и пряные блюда, блюда азиатских кухонь. Сыры – маруй, мюнстер, вашрен, вьё лиль, гри де лиль.
Пино Гри («изысканные») – хорошо структурированные, свежие и округлые вина с не слишком насыщенным, но сложным букетом с нотками дымка, ароматами подлеска, грибов, мха, сухофруктов, абрикосов, меда, пчелиного воска и имбирного пряника — блюда из дичи, телятины, свинины и мяса домашней птицы, особенно приправленные ароматными соусами, а также жареное мясо, ризотто, грибы, полента. Традиционные эльзасские блюда — свинина и картофель Baeckeoffe.
Сладкие рислинги, пино гри, гевюрцтраминеры, особенно с благородной плесенью прекрасно сопроводят блюда из фуа гра, лимонные десерты (цитрусовые пироги), салаты из экзотических фруктов, карпачо с ананасами, сыры с голубой плесенью – блё д’авернь, блё де жекс, блё де кос, фурм д’амбер, монбризон.
Вина Нового Старого Света – прекрасные рислинги в сухом и полусухом стилях получаются у Мысхако. Еще один прекрасный стиль рислингов получается на Дону у винодельни Ведерников. Траминерам в России часто не достает тонкости и изящества, наши виноделы склонны делать слишклм сладкие и крепкие десертные вина.
12.  Удивительные шампанские вина — Suprenants champagnes
Вина из провинции Шампань являются неоспоримыми лидерами среди игристых вин. Только три сорта винограда выращиваются на меловых почвах Шампани – Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В других французских регионах разнообразие сортов для игристых существеннее. Вина по классической технологии вне Шампани называют креманами (cremant). В настоящее время большая часть шампанского выпускается в стиле брют, белого или розового цвета. Тем не менее, до сих пор производится несколько стилей по степени сладости: Сладкое — более 50 г на литр (во Франции для внутреннего рынка практически не выпускается). Полусухое — от 33 до 50 г на литр. Сухое — от 17 до 35 г на литр. Экстра-драй (extra dry) —  от 12 до 20 г на литр. Брют — менее 15 г на литр. Экстра-брют — от 0 до 6 г на литр. Если содержание сахара меньше 3 г на литр, могут также использоваться наименования brut nature, pas dosé или dosage zéro.
При сочетании шампанского с блюдами важно различать несколько основных групп стилей:
NV – невинтажное или обычное шампанское с использованием трех сортов винограда с различных участков Шампани – стилевое разнообразие этих вин велико (его определяет не только доминирование одного из трех сортов винограда, но и использование выдержанного вина в качестве базового, а также другие факторы), велик и спектр блюд с которыми они могут сочетаться.
Blanc de blancs – только из белых сортов, что в случае Шампани означает 100% Шардоне. Подаются к легким блюдам.
Blanc de noirs – из черных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Подаются к полновесным, основательным блюдам.
Cuvee special – престижное вино производителя или бренда, для которого используются лучшие виноматериалы и особые технологии производства.
Millesime – винтажное, практически все виноматериалы были получены в один год урожая.
Cuvee special и Millesime подаются к изысканным блюдам.
Наиболее известные апеласьоны – Champagne.
Вина из других стран – игристые вина по классической технологии изготавливают во многих винодельческих странах, иногда вина получаются очень похожими на шампанские. Дело здесь не только в использовании уникальной тройки сортов, но и в аналогичных почвах, климате и работе виноделов из Шампани. Лучшие примеры можно обнаружить в Англии, Бельгии и Швейцарии. В Новом Свете есть превосходные примеры игристых вин в Калифорнии, Австралии и даже в Аргентине.
Вина Нового Старого Света – лучшие игристые вина из Абрау-Дюрсо медленно, но верно приближаются по качеству не только к своим историческим высотам, но и к лучшим французским образцам, и это происходит не только из-за восстановления прекрасного терруара с меловыми почвами и закупки самого современного оборудования, но и при постоянной консультационной помощи отличного французского винодела Эрве Жистена.
Лучшие сочетания: черная икра и блюда с ее добавлением, лангусты, устрицы, гребешки, копченый лосось, лягушачьи лапки, улитки со сливочным маслом, петрушкой и чесноком. Сыры – бри де мо и де мелун, брийат-саварен, камамбер, шаорс, куломье, маруй.
Гравлакс с лососем.
Кулебяка с лососем.
Омар по-американски (Homard a l’americaine).
Маки, сашими и суши.
13.  Теплые вина — Les chaleureux
Это в первую очередь красные вина из Долины Роны из южных сортов винограда Сира (Шираз), Гренаш, Мурведр, Сенсо и др. Ронские вина имеют характер — серьезные танины, фруктовость, глубину и интенсивность вкуса. Они должны сопровождать серьезные и основательные блюда. Дичь и красное мясо может быть самые лучшие партнеры для этого винного стиля.
Наиболее известные апеласьоны – côtes du rhône rouge, côtes du rhône villages rouge, hermitage, crozes-hermitage, châteauneuf-du-pape, cornas, saint-joseph.
Вина из других стран – итальянские саличе салентино, испанские вина из Приората, австралийские вина из Шираза или с доминированием этого сорта в купаже (долина Баросса).
Вина Нового Старого Света – вино из сорта Шираз от азербайджанской винодельни Шерг Улдузу похоже на легкие ронские вина. И в России уже появились приятные красные вина из ронских сортов винограда, и  их выпускает небольшая винодельня Гай-Кодзор. Винодельня Лефкадия около Крымска также засадила небольшой виноградник красными сортами из долины Роны.
Лучшие сочетания: средиземноморская кухня (рататуй, пицца, лазанья), блюда из красного мяса и особенно баранины, дичи, корсиканские сыры из овечьего и коровьего молока – оссау-ирати, пелардон, пикадон.
Кролик в соусе с эстрагоном (Lapin a l’estragon)
Лазанья по-болонски (Lasagne a la bolognaise)
Карбонат по-фламандски (Carbonade flamande)
Североафриканский кус-кус (Couscous)
14.  Солнечные вина — Les solaires
Белые и розовые вина юга Франции представляют собой целое созвездие мягких, теплых, солнечных стилей. Розовые вина делают из красных сортов винограда – Сира, Гренаш Нуар, Мурведр и др. На белые вина идут Гренаш Блан, Марсан, Русан, Клерет, Пикпуль, Ролль (Верментино) и многие другие, включая как Шардоне, так и автохтонные сорта Корсики.
Наиболее известные апеласьоны  (все вина blanc и rosé) — côtes de provence, cassis, bandol, côtes du rhône, palette.
Вина из других стран – многие розовые вина Греции и некоторые розовые вина из Нового Света. Белые и розовые вина из Испании и особенно из Каталонии и Валенсии могут быть весьма похожи по своим стилям на своих южнофранцузских собратьев.
Лучшие сочетания: блюда с помидорами, овощами и пряными травами, средиземноморская кухня, хумус, сыры – банон, бросиа, кабека, шевр с травами, фета, моцарела, рикота, пелардон, пекодон, рокамадур.
Буйабес – южно-французский рыбный суп (Bouillabaisse).
Гаспачо – испанский томатный суп (Gaspacho).
Капоната – сицилийские жареные баклажаны с сельдереем (Caponata).
Неаполитанская пицца (Pizza Napolitaine).
15.  Мощные вина — Les puissants
Мощные и экспрессивные красные сухие вина юга Франции обладают серьезной структурой с танинами и немалым уровнем алкоголя Вина Лангедока-Руссильона, Юго-Запада и Корсики могут составить отличные пары с весьма тяжелыми и основательными блюдами. Сорта винограда многочисленны и разнообразны –  Тана, Мальбек (Кот, Осеруа), Мерло, Сира, Гренаш, Кариньян, Мурведр, Каберне Совиньон, Каберне Фран,
Наиболее известные апеласьоны – bandol, cahors, irouléguy, madiran.
Вина из других стран – аргентинское мальбек, красные вина Сицилии и Сардинии, красные сухие вина из Дору и юга Португалии.
Вина Нового Старого Света – в России таких вин практически нет. Начались первые эксперименты с сортами Сира и Мурведр, но вина получаются пока не слишком мощные и структурные. Скорее можно вспомнить вина из Цимлянского Черного, Плечистика и Красностопа Золотовского, которые получаются у ростовской винодельни Ведерников в самые последние годы.
Лучшие сочетания: блюда из утки, дичи, красного мяса, мощные пикантные сыры – эпуас, манчего, оссау ирати, пиренейские (овечьи или коровьи), реблошон.
Кассуле – южнофранцузское жаркое из белой фасоли, свинины, птицы и баранины (Cassoulet).
Утиная грудка на гриле или жареная (Magret de canard grille ou roti).
Мусака – баранина с овощами по-гречески (Moussaka).
16.  Вкусные вина — Les savoureux
Сладкие крепленые красные и белые вина юга Франции не являются уникальными. Главными винами этого стиля остаются красные портвейны Португалии. К тому же вина такого типа с большим или меньшим успехом делают во многих странах мира. О сортах винограда можно говорить бесконечно долго. Во французских крепленых красных винах используются Гренаш Нуар, Мурведр, Кариньян, Сенсо, Сира, а в белых — Гренаш Блан, Гренаш Гри, Макабе, Мальвазия и Мускат.  Для португальских портвейнов применяются автохтонные сорта винограда.
Наиболее известные французские апеласьоны для красных и белых крепленых вин– banyuls, maury, rasteau и rasteau hors d’age,  rivesaltes
Вина из других стран – наиболее известны и классичны португальские портвейны. Крепленые вина из Австралии и  ЮАР также могут быть хороши, так как производятся в этих странах уже в течение нескольких веков.
Вина Нового Старого Света – во многих странах, входивших в состав СССР, есть подобные вина отменного качества — крымские вина типа портвейна, специальные вина из Дагестана с добавлением в купажи автохтонных сортов, азербайджанские и армянские вина.
Лучшие сочетания: фуа гра, шоколад, орехи, свежие фрукты, десерты с красными фруктами или ароматами кофе или шоколада, паштеты, сыры с голубой плесенью — французский овечий рокфор, британский стилтон, итальянский горгонзола, португальские сен-жорж и серпа.
Хорошо подать стейк с кровью и перцем к молодым терпким винтажным портвейнам, к LBV или к любым портвейнам, обладающим интенсивной фруктовостью и пряностью в букете.
Кисло-сладкие блюда китайской кухни стоит попробовать с белыми портвейнами, их сладость, кислотность и выразительная текстура помогут открыть новые измерения вкуса любимых азиатами блюд. По крайней мере, белый портвейн однозначно сможет выстоять в соперничестве с таким непростыми для любого стиля вина партнерами.

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru