WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

07.05.2005

Статьи о винах пино нуар

Пино Нуар (Pinot Noir)

Пино Нуар — самый кокетливый сорт среди всех сортов винограда. Эта бургундская разновидность, без сомнения, женская по своей сути, столь изменчива, что узнать ее часто не представляется возможным. Пино Нуар можно сравнить с фотомоделью или актрисой, в полной мере наделенной талантом перевоплощения. Казалось бы, знакомое лицо, но кто это? Вот вопрос! У этого сорта нет какого-либо признака во вкусе или стиле, по которому его можно легко опознать. В молодости вина из Кот-де-Бон могут иметь вкус свежевыжатой малины, а вина из Кот-де-Нюи — вобравшей в себя тепло солнечных летних дней клубники. Молодым красным из Шалонез присущ чернильный вкус, а Пино Нуар из Калифорнии — вкус сливового джема. С другой стороны, зрелую красную ‘бургундию’ часто нельзя описать путем простого сравнения с каким-либо фруктом: ее букет может варьироваться — от запахов дичи и подлеска до ароматов фиалок и трюфелей.

Внешний вид

Листья: округлые, среднего размера, темно-зеленого цвета, мясистые и пузырчатые, в зависимости от клона целые или трехлопастные. В молодости они с обеих сторон покрыты пушком, который со временем остается только с нижней стороны листа.

Гроздья: небольшие, цилиндрические, компактные, с очень крепкими деревянистыми гребнями.

Ягоды: маленькие, сферические или яйцевидные, иссиня-черного или фиолетового цвета, покрытые налетом, с не очень сочной пульпой и толстой кожицей, богатой пигментами.

Почвы Частично из-за своей подверженности гнили Пино Нуар лучше всего растет на хорошо дренированных мощных почвах, в особенности на известковых почвах Шампани.

Уязвимость: Подвержен мильдью обоих сортов, а также гроздевой или серой гнили. Основной проблемой этого сорта является неустойчивость в отношении вирусов.

Названия Пино Нуар

Во Франции: Пино (Pineau), Фран Пино (Franc Pinot), Нуарьян (Noirien), Саванен Нуар (Savagnin Noir), Сальванен (Salvagnin); (Юра): Морийон (Morillon), Оверна (Auvernat), План Доре (Plant dore), Вер Доре (Vert dore) или Пти План доре (Petit Plant dore); (Шампань): Бургиньон Нуар (Bourguignon Noir); (Божоле).

В Германии: Шпетбургундер (Spatburgunder), Блаубургундер (Blauburgunder).

В Италии: Блаубургундер (Blauburgunder), Пиньол (Pignol), Пиньола (Pignola), Пино Неро (Pinot Nero).

В Австрии: Блауэр Шпетбургундер (Blauer Spatburgunder).

В Хорватии: Burgundac Crni.

В Венгрии: Надьбургунди (Nagyburgundi).

Франция

Наилучшим образом Пино Нуар удается на почвах, образовавшихся из известняка, в регионах с относительно прохладным климатом, где виноград достигает нужной кондиции, не теряя аромата и кислотности.

Поэтому неудивительно, что во Франции (где этот сорт по популярности на 11-ом месте) самые большие посадки Пино Нуар. Сейчас здесь насчитывается 23 000 га (для сравнения в 1968 г. этим сортом было занято лишь 12 000 га). Основная часть посадок сосредоточена на северо-востоке: 9200 га в Бургундии и 8500 — в Шампани. Кроме того, еще есть 950 га в Эльзасе, 700 — в долине Луары, 400 — в Юре и Савойе и 3250 — в средиземноморском регионе.

Эльзас

В Эльзасе из Пино Нуар делают легчайшие красные вина с насыщенным ароматом, которые становятся более качественными по мере того, как в моду входит длительная мацерация до начала брожения, позволяющая экстрагировать больше цвета и аромата из этого винограда. Пино Нуар также используется для изготовления целого ряда других легких красных вин, таких как розовый и красный сансер, вина Иранси, а также бледно-красные вина из Юры и Савойи.

Шампань

В Шампани этот красный сорт используется с самой странной целью, какую только можно себе представить — для производства белого вина и его последующей шампанизации. Вина из Пино — ценный ингредиент в cuvee, необходимый для долголетия и полноты шампанского. Однако, учитывая то, насколько сложно сохранить сок Пино Нуар неокрашенным и относительную неприхотливость Шардонне (или Пино Менье), остается только удивляться симпатии виноделов Шампани к Пино Нуар. К тому же, рядовой любитель шампанского едва ли различит в своем бокале Пино Нуар из Монтань-де-Реймс.

Германия

В винной индустрии Германии Пино Нуар занимает особое место. Этот сорт, называемый здесь Шпетбургундер, выращивают в основном в южном Бадене и Вюртенберге, в меньшей степени в Рейнгау, Аре и Рейнгессене. Однако красные вина того стиля, который нравится немцам, далеко не всегда бывают понятны в остальном мире, потому Пино из Германии редко идет на экспорт. Немецкому Пино, так же, как и эльзасскому, из-за недостаточной зрелости обычно не хватает цвета, фруктовости и аромата. Вина из Шпетбургундера едва ли крепче, чем немецкие легкие белые. Проблема полного вызревания красного винограда особенно остро стоит в районе Ар, являющемся самым северным и одновременно самым знаменитым регионом по производству немецких красных вин. Их сладость — единственное, что их спасает.

Италия

В северной Италии, также как и в Германии, достаточно примеров весьма посредственного Пино Нуар. Однако и здесь есть приятные исключения. Выращенный на склонах долины Альто-Адидже, Блаубургундер, как называют здесь Пино Нуар (площадь посадок около 200 га) может давать действительно сложные и элегантные вина благодаря прохладному климату, продлевающему период созревания винограда. Структура, цвет и в особенности аромат этих вин вдохновят тех, кто отчаялся отыскать достойное Пино Нуар за пределами Бургундии. Большую часть из них лучше выпить молодыми, но тот, кто пробовал Josef Hofstatter 1969 и 1974 гг. в зрелом возрасте, наверное, поспорил бы с этим утверждением.

Известный под именем Пино Неро, Пино Нуар культивируется по всей северо-восточной Италии: от Бреганце, Трентино, Коллио и Фриули до Колли Ориентали дель Фриули (в порядке возрастания качества). Большинство из этих вин — простые, умеренно фруктовые красные, не наделенные теми высокими свойствами, которые позволяют говорить о винах из Пино, как о выдающихся. Для вин из этого региона характерен бледный цвет.

В Ольтрепо Павезе Пино Неро возделывается для производства белых вин, часть из которых поступает в продажу молодыми (как правило, это очень вкусные легкие тихие вина), а часть идет на изготовление замечательных игристых. Metodo champenoise используют в этом итальянском регионе в отношении Пино почти столь же успешно, как на северо-востоке Франции.

Швейцария

В долине Аоста, также как и во франкоговорящих кантонах Швейцарии, этот сорт называют Пино Нуар. В Вале на его долю приходится почти две трети всех красных сортов, являющихся базой для производства вездесущего Dole, часто довольно унылого купажированного вина (изготавливаемого с использованием шаптализации), основным ингредиентом которого является Гаме. Однако можно найти очень вкусное моносепажное Пино Нуар, представляющее собой нечто среднее между эльзасской версией этого сорта и хорошим вином из Cote Chalonnaise. Знатоки также отмечают специалитет Невшателя с интересным названием Oeil de Perdrix (фр. мозоль между пальцами ноги) — игристое Пино Нуар винифицированное en blanc. Посадки Пино Нуар весьма значительны в Швейцарии (целых 3000 га).

Восточная Европа

Сорт широко распространен и в виноградниках Восточной Европы. Burgundac Crni прекрасно удается в виноградниках Хорватии. Возделыванием Пино Нуар занимаются виноградари Чехии, Словакии, Болгарии, Молдовы, Грузии, Азербайджана, Казахстана и Киргизстана. В Венгрии из Надьбургунди делают лучшие красные вина, которые обязаны своей репутацией трем южным регионам: Виллань, Сексард и Васкут. Эти вина, которые по стилю можно назвать ‘старомодной бургундией’, подвергаются длительному старению в дубовых бочках и могут быть поразительно сладкими. В Румынии растет разновидность
этого сорта, известная как Burgund Mare, из которой делают дешевое красное вино.

Калифорния

Виноделы Нового Света увлеклись Пино Нуар в конце 80-х — начале 90-х гг. Некоторые из них в поисках подходящего прохладного климата даже перенесли свои винодельни за многие сотни километров. Несмотря на усердие, с которым виноделы Орегона, на протяжении многих лет пытались дать достойный ответ ‘красной бургундии’, это оказалось непросто из-за скверного влажного климата штата. В этом больше преуспели калифорнийцы, которые в конце 80-х стали делать прекрасное Пино Нуар, особенно в таких регионах, как Рашен Рива в Сономе, Санта Барбара, Карнерос, Шалон и Гэвилан в Сан Бенито. Общая площадь посадок Пино Нуар в Калифорнии в 1996 г. составила 4000 га. Большая часть из них приходится на долю Сономы и Карнероса, где этот сорт также используют в качестве ценного ингредиента в производстве игристых вин в стиле шампанского.

За пределами Калифорнии и Орегона Пино Нуар растет во многих штатах, включая Нью-Йорк, Вашингтон, Айдахо, Пенсильванию и Аризону, а также в виноградниках возле озера Мичиган, однако вина отсюда не имеют высокой репутации.

Аргентина, Южная Америка, Чили

В большинстве провинций Аргентины этот сорт известен под именем Пино Негро. Но здесь, также как и в большинстве других стран Южной Америки, слишком жаркий климат и слишком распространена ирригация, чтобы говорить о реальном качестве. Впрочем, в самых прохладных районах Чили (например, в Чимбаронго) в начале 90-х было посажено несколько сотен гектаров этого винограда, и вина из этого региона дают надежду на улучшение качества латиноамериканского Пино.

ЮАР

В ЮАР, по крайней мере, один производитель, добился от Пино Нуар бургундских ароматов. Это Hamilton-Russel, успех которого не дает покоя соседям — Bouchard Finlayson и Clos Cabriere. Однако, если говорить об общем количестве настоящего Пино Нуар в Южной Африке, оно ничтожно в сравнении с площадью, занимаемой сортом Пинотаж.

Австралия

Посадки Пино Нуар существенно возросли в начале 90-х в Австралии и особенно в Новой Зеландии, которая уже успела завоевать репутацию одного из самых лучших производителей этого капризного сорта. В 1997 г. в Новой Зеландии насчитывалось 524 га Пино (в 3 раза больше, чем в 1990 г.). Наиболее впечатляющих результатов в возделывани Пино добились виноградари из Wairarrapa Martinborough, Canterbury и Central Otago.

В Австралии общая площадь посадок Пино Нуар увеличилась с 1100 га в 1991 г. до 1900 га в 1997 г., однако качество вина из этого сорта здесь весьма неровное. Среди хорошо зарекомендовавших себя производителей красных вин можно отметить виноделов из Geelong, Yarra и с полуострова Mornington.

Источник: Журнал Энотека №1-2 2002

КРАСНЫЕ ВИНА часть III. Пино Нуар

Бургундское — Краткая история пино

Любопытно, что в традиционной английской — «джентльменской» и «клубной» — прессе еще в первой половине XX века обычно подчеркивалась «мужественность» красных бургундских вин, сделанных из чистого пино нуар, в отличие от «женственности» бордоских кларетов. В нашей же сегодняшней классификации мы без тени сомнения относим бургундское пино к среднетелой категории, тогда как бордо — лидеры среди полнотелых красных вин.

Да, пино нуар со временем менялось. В XVIII веке в большом почете было Volnay — светлое и легкое вино, которое обычно продавали в ипостаси vin de primeur: по бутылкам разливали в декабре, а пить начинали еще до начала сбора следующего урожая. В 1728 году Клод Арну (Arnoux) писал: «Volnay — самое прекрасное, яркое и изысканное вино Бургундии … Виноград, из которого делают его, настолько нежен, что ягоды не могут выдержать ферментацию более 12–18 часов, поскольку если они остаются в ферментационном чане дольше, вину передается терпкий и горький вкус черенков … Это вино лишь немногим темнее, чем Oeil de perdrix».

Но на протяжении XIX века мода постепенно склонялась в сторону выдержанных вин из Кот-де-Нюи, и прежде всего Chambertin, которым тогда намеренно «добавляли полнотелости» с помощью меда — традиционная практика, которая была прекращена только когда мсье Шапталь (Chaptal) придумал шаптализацию — подсахаривание с использованием свекольного сахара. А до той поры, кроме меда, прибегали к очень продолжительной ферментации, чтобы вино приобрело насыщенный красный цвет и достаточно высокую танинность.

«Медовые» порождения Кот-де-Нюи и обеспечили бургундскому репутацию «мужественного» вина, по сравнению с легкими, «как перышки», Volnay. А для экспорта Chambertin еще и разбавляли темными винами Роны без оглядки. И только во второй половине XX века человечество наконец прикипело к истинным бургундским — чистым, светлым и элегантным. Кстати, в создании современного образа пино нуар, как ни странно, помог Новый свет, который ввел в обиход такое понятие как «сортовой характер». Теперь повсеместно считается, что, если вы хотите получить классическое вино из пино нуар, обращаться с ним нужно нежно — тогда вы останетесь довольны светлым, ароматным, но относительно легкотелым вином.

Цвет пино нуар

Пино нуар отличается от всех других темных сортов винограда Vitis vinifera: он больше подвержен окислению, в нем содержится меньше красящих пигментов и душистых веществ, кроме того, значительную долю этих веществ он может терять при винификации. По этим причинам пино нуар чувствителен к климату и технологиям возделывания, и особенно к превышению оптимальной урожайности.

В погребе

Спорные вопросы появляются, как только пино попадает в винодельню. Нужно ли подвергать ягоды дроблению или следует только удалить гребни, или вообще поместить виноград в чан для ферментации целыми гроздьями? Выбор между тремя альтернативами оказывает заметное влияние на конечный продукт.

Вино, изготовленное из раздавленного винограда без гребней, обычно обладает слишком простым ароматом и структурой. Если оперировать целыми гроздьями, вино получится гораздо более комплексным, приобретет оттенки пряностей и сладковатый аромат дичи, но, с другой стороны, оно будет более бледным и вообще менее стабильным в цвете (из-за повышенного pH), к тому еще с ощутимыми зелеными танинами. Так что большинство виноделов выбирают промежуточный вариант: отделенные от гребней, но не давленые ягоды, хотя иногда небольшое количество гребней (примерно от одной трети ягод) в чан все же подбрасывают.

Как только целые ягоды помещены в чан, встает вопрос об использовании традиционной методики сэнье (saigner), то есть об отделении «первотока». Вообще, при нынешней тенденции постоянного роста урожайности вопрос этот трансформировался из «удалять ли?» в «сколько удалять?». В годы, когда погода была хороша и виноград уродился на славу, удаляют обычно 20% «первотока». Если же благоденствие лоз было нарушено плохими условиями в период цветения или сезон выдался аномально сухим, этот процент значительно снижается. Конечно, лучшие виноделы считают, что отделение «первотока» — не лучшее решение проблемы высокой урожайности и что, хотя применение метода сэнье ведет к повышению концентрации букета вина и улучшению цвета, оно также является причиной получения несбалансированного вина. В сравнении с винами, произведенными из винограда с идеальной урожайностью, те, что получаются в случае превышения строгих ограничений, отличаются пониженной кислотностью, они менее ароматные и фруктовые, более танинные и с высоким уровнем pH, а в некоторых случаях они могут обладать неестественно полным телом.

Тем не менее, если урожай был слишком высоким, то метод сэнье все же меньшее из зол, хотя лучшие виноделы отдают предпочтение своевременному прореживанию гроздей на винограднике.

Экстракция красящих веществ

По мнению «традиционных» виноделов, добиться более насыщенного цвета от пино нуар можно, если проводить ферментацию в открытых или закрытых емкостях при температуре 30–32°С. Сегодня некоторые
полагают, что экстракция красящих веществ лучше проходит в безалкогольной среде, то есть — до начала ферментации, что оптимальный уровень танинов приобретает вино, подвергнутое мацерации, и что аромат и вкус, в любом случае, формируются в ходе собственно ферментации. Но в любом случае относительно высокая температура ферментации является совершенно типичной для Бургундии.

Но есть одно исключение, состоящее во все увеличивающейся моде на вращающиеся чаны Vinomatic, в которых экстракция красящих веществ происходит быстро и эффективно, и это относится к любым сортам винограда, в том числе и пино нуар. Здесь однако есть одна опасность: слишком легко ошибиться и «переэкстрагировать» виноград.

Шаптализация

Подсахаривание сусла считается очень важным моментом в производстве бургундского — вне зависимости от естественного содержания сахара в винограде. Шаптализацию категорически отвергают лишь несколько производителей-иконоборцев таких как Юбер де Монтиль (de Montille) из Поммара, но их мнение — глас вопиющего в пустыне. Многочисленные сторонники шаптализации просто говорят, что «она усиливает ощущения во рту», косвенная ссылка на тот факт, что (особенно, если сахар добавляют постепенно в небольших количествах ближе к окончанию первичного брожения) она «провоцирует» ферментацию и приводит к увеличению содержания глицерина в сусле.

Дуб – дело вкуса

Бытует консервативное мнение, что новые бочки не только не нужны для производства прекрасного бургундского, но могут даже нанести ему вред. Если дуб не того сорта, если он обработан топорно или если вино изначально недостаточно сильно или богато, тогда дуб, действительно, может лишить его характера (и уж в любом случае не усилит его). Но новый дуб является основным правилом при изготовлении всех вин Domaine de la Romanee-Conti, а также всех Grands и Premiers Crus от таких производителей как Meo-Camuzet и Domaine Dujac, а также многих других великих виноделов, которые каждый год используют новые бочки. И в конце концов, дуб — дело вкуса.

Фильтрация

Настоящее яблоко раздора на финальной стадии производства вина — фильтрация. Многие знаменитые производители настроены против нее, и никакие исследования ученых или биохимиков, доказывающие, что в долгосрочном плане она не оказывает никакого неблагоприятного влияния на цвет и вкус вина, не могут изменить мнение виноделов. Действительно, виноделы из лагеря противников фильтрации часто даже избегают перекачивать «хрупкое» вино из пино нуар с помощью насосов, и где только возможно, используют силу тяжести (то есть при переливании из емкости в емкость стараются располагать эти емкости на разной высоте — на разных этажах винодельни, — чтобы вино переливалось «самостоятельно»), или перекачку под давлением. В этой ситуации совершенно ясно, что в некоторых нефильтрованных бургундских реакция проходит не до конца, и поэтому их нельзя экспортировать. Одно дело — спокойная жизнь в прохладном бургундском погребе, но совсем другое — путешествие на судне в жарком климате. Жара может стать причиной нежелательной деятельности бактерий, приводящей к несвежему запаху, появлению мути и изредка к ухудшению качества вина.

Резюме бургундского

Не рискуя сильно преувеличить, можно сказать, что в целом чем более простые (и традиционные) технологии используются в производстве красного бургундского, чем меньше применяется нового дуба, тем проще получается вино. Принадлежность вина к одной из знаменитых коммун, и уж тем более отсылка на виноградники классов Premier или Grand Cru подразумевают совершенно иной уровень качества и характера. Отличие технологий, применяемых при изготовлении Великих вин Бургундии, от стандартных и общеупотребительных методик — это как трехмерное пространство по сравнению с одномерным. Это магическая комбинация, которую мы не беремся расшифровать, и даже те, кто не являются ярыми сторонниками идеи терруара, не могут не признать, что в производстве бургундского существует нечто особенное, неразделимый синтез почвы, культуры и климата, и это то, что отличает его от вина из пино нуар, произведенного в любой другой части света.

Пино нуар в Новом свете

В Европе никто не смог бросить вызов бургундскому. На рынке можно увидеть популярные Pinot Noir из итальянского Южного Тироля, серьезные попытки дома Torres из Пенедеса, множество вялых Spatburgunder из Германии, и очень изменчивые Pinot Noir из Сансерра, — но ни одно из них не может сравниться с триумфальными винами Кот д’Ор (а если честно, то и с винами менее престижного бургундского региона Кот Шалонез).

Так что тем, кто надеялся найти достойное воплощение пино вне Бургундии, приходилось рассчитывать только на Новый свет. И к сему моменту только две страны — США и Австралия, — смогли более или менее достойно ответить на бургундский вызов. Но и там предложений не много, а качество непостоянно. Большинство вин из пино нуар, производимых на других континентах, — в полном смысле слова ординарные, и есть только несколько маленьких регионов и лишь небольшая группа производителей, которые добились от капризного сорта стиля и качества высокого уровня. Однако стоить заметить, что со все новыми винтажами их достижения отражают постоянный рост и являются действительно серьезной заявкой на будущее.

Методы обработки пино нуар в Новом Свете варьируют еще шире, чем в Бургундии, хотя повсеместно виноделы учитывают технологию Бургундии. Калифорнийцы и орегонцы постепенно отходят от ферментации целых гроздьев (считая, что танины, перешедшие в вино из гребней, являются слишком вяжущими), компенсируя это более длительной мацерацией в конце ферментации. Другие же (и не без оснований) беспокоятся о чрезмерном использовании нового дуба и если уж что подвергается критике, так это мнение, что с дубом лучше «недобдеть», чем «перебдеть». Отказ от фильтрации становится очень модной тенденцией, даже если вино получается мутноватым.

В последние 10–15 лет в Америке все более усиливается мнение о том, что наиболее подходящее место для пино нуар — не калифорнийская долина Напа, а Орегон. Однако Pinot Noir Reserve от Mondavi убедительно развеивает это предубеждение. Сегодня даже в южной Напе, в Карнеросе, делают несколько превосходных Pinot Noir. Ну а в Орегоне, где климат так же прохладен, как в Бургундии, сегодня обосновались некоторые именитые бургундские производители, такие как Робер Друэн (Drouhin), которые культивируют здесь использование тех же технологий, что и у себя на родине.

Успехи Австралии особенно заметны в районах, окружающих Мельбурн, – Джилонге, полуострове Морнингтон, Джипсленде, Мейседоне и долине Ярра, отличающихся примерно одинаковым климатом, более прохладным, чем в Бордо, но все же более теплым, чем в Дижоне. В Новой Зеландии также есть один район, известный как Уайрарапа или Мартинбороу, который стабильно производит сильные и типичные варианты Pinot Noir, хотя основание для успеха новозеландцев на этом поприще остается великой загадкой.

Убежденные любители каберне совиньона никогда не оценят успехи пино нуар; и им не понять того, что занимает мысли пиноманов (поклонников пино). Это, может быть, и к лучшему. Поскольку даже с существующим спросом истинных поклонников пино нуар производители Великих вин из этого сорта совершенно не справляются. Так что если бы вдруг пино стал неожиданно так же популярен, как каберне или шардоне, — это было бы катастрофой для виноманов.

Источник: Журнал Виномания №3 2004

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru