WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

27.11.2005

Владимир Цапелик. "Специальные" черные стили

Три предыдущие статьи были посвящены стилям тихих и преимущественно сухих вин. Но в России холодно, становится все холоднее, и я должен был рано или поздно начать говорить о крепленых и сладких красных винах, которые по новому российскому стандарту нужно называть «специальными». Эти вина пользовались большим спросом еще в советские времена, в Новой России крупнейшим их потребителям стала Русская Православная Церковь, но и обычные потребители не забывают вкус этих напитков с ароматами темных ягод, джемов и сухофруктов. Нередко эти вина довольно терпкие, иногда слишком приторно сладкие, но практически всегда имеют оттенки темно-красного цвета, в пределе стремящегося к черному и фиолетовому.

Я умышленно оставляю в стороне многочисленные и наиболее известные зарубежные «специальные» вина — портвейны. Стили этих вин (особенно вариации на тему Tawny) чрезвычайно близки к предмету этой статьи, но о них в ВК не так давно и подробно написал Александр Купцов в двух статьях под единым названием «Красное золото Португалии» по результатам своей захватывающей поездки в эту страну.

Церковное вино

Когда-то давно красное вино из французского города Каор, что вблизи Пиренейских гор, попало в Российскую империю. Так или иначе, это довольно крепкое (но не крепленое!), мясистое и ароматически насыщенное вино в руках российских виноделов трансформировалось в десертное вино, приготовленное частичным сбраживанием сусла и мезги с последующим добавлением нейтрального спирта. Таким образом, оно «укрепилось до 16% и набрало от 160 до 250 граммов сахара на литр. В какой-то момент его даже стали «подваривать», в течение суток нагревая мезгу до 80 градусов.

В результате стало получаться вино с высокой концентрацией экстрактивных веществ, интенсивной окраской, бархатистым и терпким вкусом с выраженными тонами чернослива (и других сухофруктов) и черной смородины, сливок и шоколада. Разрешенные для региона Каор сорта винограда – Мальбек, Мерло и Тана – были заменены Саперави, Каберне-Совиньоном, Матрасой, Бастардо и некоторыми другими сортами, которые могли обеспечить вину почти черный цвет, что продолжает роднить эти довольно различные по стилям вина. Вина Каора англичане до сих пор нередко называют «black wines».

Кагор великолепен к десертам, лучшие его образцы прекрасно справляются даже с шоколадными десертами. Иногда его пьют подогретым в лечебных целях для преодоления простуд, желудочных проблем и некоторых других недомоганий. Лучшие кагоры выдерживаются три и более лет. В СССР прославились такие марки, как Черные глаза, Чумай, Шемаха, Кюрдамир, Узбекистон. Некоторые из них куда-то пропали, а другие были растиражированы до неузнаваемости не слишком чистоплотными производителями. На мой взгляд, особое внимание ценителям стоит обратить на одну давнюю и известную марку крымского кагора.

Кагор Массандра Южнобережный — красное десертное вино изготовлено из сорта винограда Саперави, выращенного в совхозах Алуштинского района. Ягоды для него собираются при сахаристости не ниже 24 %. Получается вино крепостью в 16 % и 180 г сахара на литр. Вино выдержанное в бочках в течение трех лет имеет интенсивную темно-красную окраску с фиолетовым оттенком. В аромате слышатся тона черной смородины, других темных ягод, джема, сливок с нотками «уваренности». Вкус экстрактивный, немного вяжущий, массивный. Особенно интересны старые винтажи этого вина с возрастом появляются шоколадные и кофейные нюансы в букете. А выбрать есть из чего, такое вино выпускалось в СССР еще с 1933 года, но нужно иметь в виду, что до 1945 года оно имело название ‘Кагор Аю-Даг’. Но есть и более простые, бюджетные варианты, мне, например, в течение долгого времени нравились молдавские кагоры марки «Борчаг». Цена у этого качественного вина была просто смешной.

Шираз из Австралии

На российском рынке начинают появляться вина, немного напоминающие по стилю упомянутые выше. Одним из таких пришельцев стал крепленый шираз из Австралии. Чего-то подобного можно ожидать и из Южной Африки и Калифорнии, но не обязательно это будет вино, изготовленное из Шираза, таковым может оказаться и «специальный» пинотаж. Подобные вина делали в этих странах давно и в больших количествах, они дольше сохраняли свои качества в дальних морских путешествиях. Постепенно к концу прошлого века новомодные сухие вина почти вытеснили их из портфелей местных виноделов, а оставшиеся крепленые вина перестали называться Port по юридическим соображениям.

Технология их производства стала более современной (но не без милых архаических элементов), и вино от семьи Осборнов (D’Arenberg) может стать неплохим примером этого стиля. Виноград для производства этого вина получают со старых лоз и все работы делаются вручную. Урожайность выходит низкой, а ягоды приобретают темный цвет, фруктовую экстрактивность и насыщенный аромат. После отжима сусло вместе с кожицей ферментируют в течение двух недель, затем производят отжим в старинных прессах. И, наконец, делают «мютаж», т.е. останавливают брожение при помощи виноградного спирта. Вино становится очень крепким и при этом сохраняет естественную сладость.

Итак, если захотите познакомиться с этим стилем купите винтажный D’Arenberg Fortified Shiraz 2002 или 2003 года. Это красное, крепкое (18,5%) и довольно сладкое (свыше 90 г сахара на литр) вино не подвергалось фильтрации, его можно пить уже сегодня, но несколько лет выдержки могут сделать его просто выдающимся. У вина почти черный цвет, плотная текстура, а насыщенные ароматы спелых фруктов — чёрной смородины, шелковицы, сливы, ежевики с нотками лесных орехов, лакрицы и аниса позволяют прекрасно дополнить шоколадные десерты и сладкие пироги. Голубые, но не слишком пикантные сыры также могут стать интересным сопровождением к этому вину.

Жемчужины Руссильона

Баньюльс и мори (Banyuls и Maury) — красные сладкие вина (Vins Doux Naturels) Руссильона – превосходная альтернатива всем описанным выше винам, в том числе и портвейнам. Naturels здесь означает естественное содержание сахара. Эти вина еще не стали такими же известными, как португальские портвейны. Только в недавнее время цены на них поползли вверх, но соотношение «цена-качество» остается пока на приемлемом уровне.

Руссильон расположен во французской северной части древней Каталонии на побережье Средиземного моря и производит одни из наиболее тонких красных крепленых вин в мире. Эти вина крепятся очищенным нейтральным спиртом, что позволяет сохранить изысканную фруктовость во вкусе. По этой особенности технологии они ближе к винам СНГ, чем ко всем остальным крепленым винам Северного и Южного полушария.

La Cave de l’Abbe Rous Banyuls Cornet Rimage 1998 – красное десертное вино произведено из винограда Гренаш с добалением Кариньяна. Более поздние винтажи могут быть приготовлены уже из 100% Гренаша. Ароматы зрелой и слегка пьяной вишни, земляники и лесной малины с тонами осенних листьев, и смягченные мелкозернистые танины в полном и объемном вкусе чаруют и не оставят равнодушными ни женщин, ни мужчин.

Как правило, баньюльсы и мори намного тоньше и изящнее как «специальных» ширазов, так и кагоров. И они лучше подойдут к голубым пикантным сырам и к блюдам экзотической восточной кухни, со сладким и кисловатым вкусом. Многие гастрономические авторы считают, что лучшего винного сопровождения для шоколада и блюд с его применением придумать просто невозможно.

Владимир Цапелик

Газета «Винная карта»

Ноябрь 2005 года

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru