WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

13.10.2011

Владимир Цапелик. Австрийские сыры и вина – сочетаемость

В прошлом году я сделал попытку комбинации австрийских сыров и вин на дегустации, которую проводил по программе Austrian Wine Marketing Board в Нижнем Новгороде. Купленные мной в Москве полутвердые и умеренно пикантные сыры Моосбахер и Мондзеер должны были удачно сочетаться с хорошими австрийскими винами из различных регионов. К моему удивлению, однозначных попаданий в цель было не так уж и много. Этот эксперимент еще раз заставил меня укрепиться во мнении, что сыр и вино являются весьма непростой парой. Они отдаленно напоминают мне мужчину и женщину, которым несложно пойти в загс, но для того, чтобы их брак или марьяж стал удачным, нужно наличие многих факторов и условий.
 
В этом году мне повезло несколько больше. В самом конце тура для международных журналистов по австрийским винным регионам я познакомился с сомелье из Зальцбурга. Симпатичная и доброжелательная женщина не только хорошо ориентировалась в винах, которые ее попросили представлять на заключительном вечере нашего путешествия, но и могла рассказать о сочетаниях различных винных стилей с австрийскими сырами. От нее я узнал, что может быть лучшей парой для многих австрийских сыров могут стать свежие и яркие белые вина из местных сортов винограда, таких как Ротер Вельтлинер и Нойбургер. По ее мнению, еще и сухие и не слишком парфюмированные вина из сорта Траминер бывают необычайно хороши во многих сочетаниях с сырами.
 
На прощальном вечере для журналистам нам предложили брошюру об австрийских сырах и винах. Правила сочетаний были изложены на немецком языке в сопровождении симпатичных картинок с изображением сыров. Возможно скоро это полезное руководство будет переведено на английских язык, а позднее можно будет ожидать и его публикации на русском языке. Воодушевившись информацией, которую мне удалось почерпнуть из этой брошюры и моими практическими экспериментами, которые удалось осуществить в последние годы, я решил познакомить наших читателей с некоторыми правилами. Конечно, к этим советам нельзя относиться, как к догмам. Вкусы людей сильно различаются и каждый гурман должен найти свои любимые винно-сырные сочетания.
 
Мягкие сыры с пушистой корочкой из белой плесени
 
Эти сыры практически не встречались в российской торговле в дореформенные времена и были мало знакомы нашим гражданам. А сегодня уже трудно найти городского жителя, который бы ни разу не попробовал мягкие сыры типа бри и камамбера. В продаже много французских и немецких сыров такого типа, но появляются уже и образцы из Австрии. Там таких сыров много и они весьма любимы местными жителями Weißer Prinz, Weißer Ziegett, Bregenzerwälder Camembert, Schlierbacher, Bio Camembert, Deutschmann Rohmilch Camembert, Contessa Paola —  и это далеко не полный список. Благородная культура плесени Penicilium camemberti при добавлении в молоко или при обрызгивании поверхности свежего сыра через три-четыре недели дает сыр определенной формы со сливочной текстурой, пушистой корочкой и грибными ароматами. Используют коровье, а иногда овечье, или даже козье молоко. Вначале сыр имеет твердое ядро, но по мере созревания становится текучим, а корочка приобретает пряный вкус.
 
К мягким сырам с корочкой из белой плесени можно предложить разные винные стили. В первую очередь стоит говорить об игристых винах – покалывающих и бодрящих. Живые пузырьки, каковых особенно много в этих винах, предотвращают «замыливание» вкусовых рецепторов, происходящее от немалой жирности и сливочности сыра. Легкая горчинка в сыре компенсируется некоторой сладостью вина, которая присутствует даже в модном в Европе стиле «брют». Вкус и сыра, и вина остается свежим. Можно к этим сырам попробовать не только вина из классических шампанских и бургундских сортов винограда, но также и ароматные игристые вина – совиньоны или траминеры, которые встречаются в Австрии.
 
Другой интересный вариант сочетания — белые вина – мощные и полнотелые. Такие вина – нередко очень сливочные и слегка фруктово-сладкие во вкусе смягчат горчинку в этих сырах. Бургундские сорта предпочтительны для получения марьяжа – Шардоне, Пино Блан и Пино Гри, но также стоит попробовать Ротгипфлер, Нойбургер, Ротер Вельтлинер, а еще и мощные версии вина из сорта Грюнер Вельтлинер. Еще одна возможность испытать с этими сырами на прочность белые вина – фруктово-сладкие и мощные. Белые шпетлезе или ауслезе с приятной сладинкой и округлостью могут стать идеальной парой для этих сыров. Они спрячут не только кислоту и горчинку еще молодого сыра, но также и чрезмерно интенсивные ароматы зрелых сыров.
 
Следуя за британскими винными писателями, я бы добавил к этому списку еще и красные сухие вина. Хотя они считают, что к незрелым сырам могут подойти белые вина, но к зрелым сырам лучше подавать красные вина – мощные и фруктовые, такие как сент-эмильон, молодое ронское, молодые австралийские шираз и гренаш. А мои любимые британские авторы по теме «еда-вино» Бенсон и Уолтон еще приписывают к таким сырам как луарские, так и бургундские красные вина. Думаю, легкие австрийские вина пино нуар и сен-лоран будут в данном случае вполне уместны.
 
Полутвердые сыры (Schnittkase)
 
Эти очень разные сыры попали в одну группу из-за примерно равного соотношения твердых веществ (жиры, белки, минеральные вещества и т.д.) с одной стороны и жидкостей с другой стороны. В Москве можно купить много таких сыров из разных стран, но в частности и австрийские  Mondseer, Moosbacher, Jerome, St. Patron и Bergbaron. В самой Австрии к этому списку добавятся: Rasskase, Geheimratskase, Almkonig, Drautaler, Raclette и многие другие. Полутвердые сыры (называемые порою также полумягкими) различаются по типам созревания: брожением (Моосбахер), мембранное (Гауда), или с оранжевыми бактериями (Мондзеер). Это серьезно влияет на степень их пикантности. Например, Моосбахер, имеющий запоминающуюся оболочку из льняной ткани, окажется приемлемым для широкого круга потребителей, а вот Жером может шокировать некоторых неискушенных сыроедов своей предельной пикантностью. Большинство полутвердых сыров делают из коровьего пастеризованного молока. После 6 недель эти сыры уже готовы к употреблению, но лучшие из них могут дозревать еще недель десять. Такие сыры наиболее популярны во многих странах, а в Австрии, почти половина продаваемых сыров относится к данному типу.
 
Можно для начала попробовать классические сухие белые вина. Потребуются довольно деликатные вина с гармоничной кислотностью. Классические вина из сорта Грюнер Вельтлинер  могут оказаться на первом месте, а за ними последуют пино бланы. Если вы ищете забавный контраст между вином и сыром, то можно даже попробовать различные классические совиньоны, из Южной Штирии. Другой вариант мощные и полнотелые белые сухие вина. Хорошее тело, минеральность и деликатная кислотность – качества, присущие винам из сортов Шардоне, Ротер Вельтлинер и Пино Гри. Они удачно подходят для многих полутвердых сыров. Но для самого успешного сочетания таких вин важно, чтобы выбраный сыр мог как бы «плавиться» во рту гурмана при запивании его вином.
 
 
Довольно мягкая и деликатная текстура полутвердых сыров будет хорошо соответствовать деликатной и выразительной кислотности элегантных и комплексных красных сухих вин. Я опять обращаюсь к уникальным австрийским винам из сортов Пино Нуар и Сен-Лоран. Немалое удовольствие могут доставить и не слишком мощные вина из автохтонного сорта Блауфренкиш, называемого в Венгрии Кекфранкош, а в Германии Лембергер. И, наконец, этот тип сыров всегда открыт для вин с хорошим балансом сахара и других компонентов текстуры. Такой стиль вин может оказаться даже самым лучшим партнером для полутвердых сыров. Подобные вина по стилю в австрийской классификации называют «Белое вино – фруктово-сладкое и мощное».
 
Сыры с голубой плесенью (Edelschimmel)
 
Сыры с голубой плесенью не варят и не прессуют. Творог просто выдавливает жидкость под своей тяжестью, его для этого часто переворачивают. Чтобы бактерии Penicillium
roqueforti начали работать, молодой сыр протыкают прутиками и постепенно внутри него образуются коридоры из голубой или зеленоватой плесени. Готовый сыр часто заворачивают в фольгу, чтобы предотвратить излишнее испарение влаги. Эти сыры обычно изготавливают из пастеризованного коровьего молока, но иногда используют и овечье и даже козье молоко.
 
В России наиболее популярны «голубые» сыры из Германии и Дании, что в немалой степени объясняется их не слишком высокой ценой. В гастрономических бутиках можно обнаружить и французские Roquefort и Fourme d’Ambert. Австрийский сыр Остеркрон (Osterkron) появился на наших полках совсем недавно и есть надежда, что за ним последуют Kracher и Blauhudler, знакомые только нашим туристам, побывавшим в этой горнолыжной стране.
 
Не секрет, что многие гурманы предпочитают натуральные сладкие вина в качестве сопровождения для сыров с голубой плесенью, хотя находятся экспериментаторы, которые испытывают и другие стили вин. Сочетание сыров с голубой плесенью и вин с ботритисом стало общепризнанной классикой. Может быть наиболее классическое сочетание: французский сыр из овечьего молока Рокфор и белое бордосское вино сотерн. Аналогами для сотернов в Австрии могут быть Trockenbeerenausleese (TBA) из Бургенланда, с берегов озера Нойзидль. Нужно  помнить, что большая степень зрелости сыра и дополнительная интенсивность его ароматов и вкуса потребуют все большей остаточной сладости в вине, но еще и с высоким уровнем компенсирующей эту сладость кислотности.
 
Экспериментаторам можно предложить белые вина – фруктово-сладкие и мощные (о них речь шла в каждом из предыдущих разделов статьи). Благодаря большой экстрактивности и умеренной сладости зрелых вин, а также и их хорошо интегрированной кислотности в финале может получиться приятный карамельно-солодовый вкус с легкой кислинкой. Другой вариант — красные вина – плотные и содержательные, как из автохтонных сортов, так и из купажей, включающих французские сорта винограда. Такие вина могут дать новые и необычные вкусы при сочетании «голубыми» сырами. Красные вина должны обладать достаточной фруктовой «сладостью» и пряностью во вкусе. Высокий уровень кислотности в вине также будет плюсом для создания приятного марьяжа с сыром.
 
Сыры с двойной плесенью (Doppelschimmelkase)
 
Dolce Bianca и Zwiefacher в Австрии, Bavaria Blue и Cambozola в Германии, даже Bresse Bleu и Blue Brie во Франции появились не так уж и давно. Эти мягкие сыры имеют благородную плесень как на поверхности, так и внутри. Они появились вскоре после Второй мировой войны и приобрели большую популярность в 50-е годы прошлого века. Наружная белая пушистая корочка (ее еще называют «благородной») получается при помощи такой же бактерии, что и в случае с камамбером (Penicillium camemberti). Чтобы получить плесень внутри сыра, специальные бактерии вносятся при помощи шприцев, поэтому в мягкой и сливочной плоти сыров образуются карманы с серо-голубой плесенью. Сыры полностью созревают за 2-4 недели. Эта группа сыров имеет ярко выраженную двойственную природу, что и должно быть отражено при подборе сопровождающих вин.
 
Марьяжи следует начинать искать начиная со сладких натуральных вин. Этот тип вина, веротно, лучше всего сочетается с сырами с двойной плесенью. Сладость и округлость, с одной стороны, и высокая кислотность, с другой стороны, у  такого стиля вин позволяет раскрыться лучшим чертам сыров. Следует отдать предпочтение айсвайнам и ВА (Beerenauslese) из сортов Грюнер Вельтлинер, Шардоне и других сортов бургундской группы. Для тех, кто не жалует особо сладкие вина, могут пригодиться белые вина – фруктово-сладкие и мощные. Такие округлые белые вина, слегка травянистые и с хорошим балансом сладости и кислотности удачно подчеркнут мягкую кислинку, содержащуюся в плоти этих сыров. Можно пробовать зирфандлеры, рислинги или совиньоны, но важно чтобы эти вина подходили к описанию стилей, данному выше. Думается, что всеми силами следует избегать красных танинных вин. Но если вы не можете обойтись без красного вина, то, конечно, предпочтительны слегка сладковатые вина из Цвайгельта или Мерло.
 
Путешествие в мире сочетаемости вин и сыров весьма интересны и поучительны. Порой можно открыть такие марьяжи, которые заставят гурманов возвращаться к ним снова и снова. Однако не стоит особенно верить виноторговцу, у которого в описании вина появляются слова «подходит к сырам». К каким сырам хочется спросить у него…
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru