WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

23.08.2009

Владимир Цапелик. Брюссель гастрономический

Брюссель – одна из важнейших столиц мира. Здесь расположены штаб квартиры ЕЭС, НАТО и многих других международных организаций. Здесь много «чудес света». Это и фонтан «манекен пис», в народе называемый «писающим мальчиком». Писающая девочка, по его подобию появившаяся уже в 20 веке в одном из самых глухих уголков Старого города, также стала достопримечательностью города. В Брюсселе совсем мало вина собственного производства, но пивом этот город славится на весь мир. А еще Брюссель со всеми основаниями может претендовать на весьма почетное место среди гастрономических столиц мира.
 
Бельгийская кухня и рестораны – изысканность и изобилие
 
Бельгийская кухня имеет много общего как с французской, так и с немецкой кулинарными традициями. С французами бельгийцев роднит тонкость исполнения блюд и изящество их подачи на стол. С немцами же общее то, что, бельгийские порции огромны, и одной подачи какого-либо блюда бывает достаточно, чтобы насытить весьма голодного мужчину из Евразии с весьма крупными габаритами. В бельгийской кухне широко используются морепродукты, мясо, птица, дичь, овощи и картофель. Соусы изысканны и разнообразны, часто в них добавляются вино или пиво. То и дело различные вкусы гармонично, но непривычно для бывшего жителя СССР, смешиваются в одном блюде — сладкое с кислым, соленое со сладким и т.д.
 
Трапезу хорошо начать с традиционной закуски «ла томат-кревет» – это разнокалиберные атлантические креветки с помидорами под майонезом. Другое вкусное и уникальное блюдо — спаржа по-фламандски с соусом из сливочного масла со взбитым сырым яйцом и рубленой петрушкой – «асперж а-ля фламанд». Можно начать обед и с сыров (или закончить ими). Самый знаменитый сыр Бельгии – пикантный коровий "ле эрв" воняет мерзостно, но на вкус приятен и сладостен. Другие местные марки сыров довольно многочисленны и их стоит попробовать все – «ле фромаж де Брюссель», «маредсу», «пассендаль», «лимбургер», «шимей», «орваль» и т. д. Супов в Бельгии много. Наряду с популярными во Франции крем-супами, практически во всех национальных ресторанах можно отведать классический суп «ватерзой», скорее напоминающий второе блюдо из курицы или из разных видов рыбы и морепродуктов, тушенных в бульоне с овощами. Это блюдо подается в глубокой тарелке под соусом из сливок.
 
В качестве основного блюда как местные жители, так и туристы в сезон едят мидии («ле-муль»). Сезон продолжается очень долго – для мидий хороши все месяцы, в названии которых есть буква «р». Морские твари могут быть просто сварены с сельдереем и луком шалот, но могут быть оказаться в кастрюле и с вином или пивом. В Брюсселе очень популярны разные жареные или грилированные стейки с соусами, а к ним обычно подают «фритты» – обжаренные в масле по особому методу кусочки картофеля. Можно заказать и арденский окорок — "жамбон д’арденн", но более аутентичным будет блюдо "ле-лапэн а-ла бьер" – кролик, тушеный в пиве. На сладкое нужно поробовать местные вафли («гофр») с разными соусами или шоколад от всемирно известных фирм – «Корн ла-Тусон д’Oр», «Годива», «Нойхаус», «Леонидас» и др.
 
Рестораны в Брюсселе очень хороши. Обычно туристы попадают на улочки вокруг центральной площади Гранд Плац, где рестораны специально содержатся для ублажения туристов. В них можно попробовать самые известные блюда бельгийской кухни, о которых речь шла выше. Однако, на мой взгляд, наиболее интересные рестораны находятся вдалеке от туристических троп. Например, неизгладимое впечатление оставили бельгийские рестораны Kwak и Guignol, расположившиеся при входе в парк на окраине Брюсселя. Там были представлены все местные специалитеты и было просто необычайно вкусно. И винная карта первого из двух ресторанов внушает уважение гастрономичностью своих вин, правда, в основном импортированных из Франции.
 
Эногастрономический рай
 
Продовольственный магазин Rob находится в квартале офисов в стороне от центра Брюсселя. Хотелось бы назвать его гастрономическим бутиком, но масштабы заведения настолько велики, что на ум приходит слово «гипермаркет». На первом этаже протянулись длинные ряды со свежей рыбой, морепродуктами, мясом, овощами. Все это самой первой свежести и ароматы приятны и волнующи. Пряности, специи, различные виды растительных масел занимают множество полок, разобраться в этом калейдоскопе неискушенному гурману совсем непросто. Нужно прочитать не одну кулинарную книгу, чтобы  хотя бы правильно произносить названия этих деликатесов, собранных со всех уголков Старого и Нового Света.
 
По словам директора магазина Оливье Дашеле (Oliver Dachelet), только сыров в магазине представлено более 600 наименований. На мой вопрос по поводу номенклатуры вин он назвал цифру в более 1200 наименований. Недорогие вина представлены на первом этаже вместе с продовольственными товарами, а лучшие и изысканные вина вместе с элитным крепким алкоголем размещены в подвальном этаже с контролируемой температурой. Кависты прекрасно говорят на английском языке, а русский язык здесь совсем не в ходу в отличие от туристической зоны центрального Брюсселя.
 
Второй этаж напоминает симбиоз ресторана, библиотеки и сувенирного магазина. В ресторане готовят блюда высокой кухни, наилучшим образом сопровождающие различные винные стили. Винная карта не слишком обширна, да это и не представляется необходимым. Покупатели могут принести любую бутылку с первого или подвального этажа, заплатив только 10 евро за ее открытие. В том случае, если вы хотите порадовать себя вином стоимостью в несколько десятков евро, такая плата кажется сущим пустяком. В книжном отделе много литературы по кулинарии, встречаются книги и журналы о вине, правда, преимущественно на французском языке. Сувенирная лавка готовит покупателям множество приятных сюрпризов как для кулинара, так и для продвинутого виномана. По субботам в магазин приезжает не менее 2,5 тысяч покупателей не только из столицы, но и из удаленных регионов страны.
 
Маленькие винные магазинчики, встречающиеся в Брюсселе повсеместно, могут порадовать любого самого изощренного ценителя вин. Однако нужно заранее поговорить с местными жителями, чтобы понять какой из многочисленных бутиков следует предпочесть. Любителю французских вин может оказаться достаточно одного посещения магазина международной сети Nicolas, расположенного в самом центре неподалеку от статуи писающего мальчика.
 
Пиво и женевер – гордость Бельгии
 
Рассказ о бельгийской гастрономии был бы неполным хотя бы без краткого перечисления напитков, употребляемых с блюдами местной кухни. Главный национальный напиток бельгийцев — пиво. В этой маленькой стране число разных марок пива достигает тысячи, трудно сосчитать точнее, практически каждый день появляется новая марка, но и рынок нередко покидают неудачники.
 
Один из самых интересных пивных стилей — траппистские эли (trappist ale). Такие виды пива варятся монахами в монастырях уже в течение нескольких веков. Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval и Achel – только 6 названий, которые относятся к этой группе, производящей крепкое и насыщенное пиво, а еще выпускаются и специальные сыры под этими славными именами и некоторые другие деликатесы. Но самый интересный вид пива – ламбик (lambic). Оно производится естественным брожением на открытом воздухе, а затем долго выдерживается в дубовых бочках из под бургундского вина или хереса. Напиток получается не слишком крепким, и довольно бодрящим с серьезной кислотностью, по ароматам больше напоминающим вино, чем пиво. Иногда в ламбики добавляют вишню или малину, получая сладковатое слабоалкогольное и очень вкусное пиво, любимое местными женщинами. Смешивая старые и молодые ламбики, получают гёз (gueuze) – пиво, проходящее вторичное брожение в бутылке и таким образом слегка напоминающее шампанское.
 
Еще одна национальная гордость – женевер (jenever). Хотя английский сухой джин и произошел от голандско-бельгийского крепкоалкогольного напитка, но можжевельником пахнут только самые дешевые версии женевера в Бенелюксе. Лучшие местные «джины» производятся из отборного зерна  в старинных перегонных кубах и выдерживаются в дубовых бочках долгие годы. В результате получаются весьма благородные напитки, не уступающие по качеству лучшим виски и коньякам. Такие женеверы – редкость в Бельгии и спрашивать их можно только в лучших ресторанах и бутиках. Например, свой любимый бренд пяти и восьмилетней выдержки Filliers я обычно покупаю в магазинах Duty Free уже на вылете из Брюсселя.
 
Конечно, тонкая и вкусная бельгийская пища просто взывает к вину. Правда, местное бельгийское вино редкое и дорогое — виноград выращивают на небольшой территории на склонах Самбры, в Торни, Эно и в окрестностях Брюсселя. Однако в городе можно найти колоссальный выбор лучших французских вин, а в последние годы становится все больше вин и из других регионов мира.
 
Бокс — Ватерзой из рыбы
4 филе белой рыбы разных сортов, мидии, креветки
2 луковицы шалот
200 мл белого вина
200 мл рыбного бульона
соль и белый перец
сок 1/2 лимона
300 мл сливок
150 г овощей, порезанных соломкой (морковь, порей, сельдерей)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. мелкопорезанного зеленого лука или петрушки
Смешайте вино, бульон и лимонный сок, добавьте соль и перец и отварите рыбное филе, мидии, креветки до готовности. Аккуратно выловите кусочки рыбы и морепродукты, держите их в теплом месте. Оставшийся бульон нужно выпарить до половины объема. Добавьте сливки и варите на медленном огне, пока жидкость не начнет густеть. Обжарьте овощи на масле и смешайте с бульоном. Разложите рыбу и морепродукты в глубокие тарелки, залейте сверху густым бульоном и посыпьте зеленью.
Рыбу можно заменить курицей – получится классический рецепт!
 
Владимир Цапелик, Президент Независимого винного клуба
специально для журнала "Гурман" (Казахстан)

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru