WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

01.05.2009

Владимир Цапелик. Эногастроклассификация: Белые вина

В прошлом номере «Винной карты» я сделал попытку адаптировать западную эногастрономическую классификацию красных вин к реалиям российского рынка. Теперь наступила очередь белых вин. Белые вина, как и красные, обладают несомненными гастрономическими достоинствами, они могут быть легкими и освежающими, сочными и ароматными, а также полными и щедрыми с тонами, привнесенными влиянием дубовых бочек, что в целом и определяет разные типы блюд, наиболее подходящих к ним.
 
Легкие и освежающие
 
Может быть, главная особенность легких, освежающих вин – это способность понравиться многим потребителям особенно в жаркий летний день и в сильно охлажденном виде. Свежими или бодрящими эти вина становятся не только из-за технологических особенностей виноделия — использование емкостей из нержавеющей стали просто необходимое, но не единственное условие для получения этого стиля вин. Дело в том, что сорта винограда, применяемые при их изготовлении, обычно имеют крупные ягоды, сочную мякоть и тонкую кожицу. Алиготе, Шардоне, Мюскаде, Пино Гри (Пино Гриджио) обладают ко всему прочему и высокой кислотностью сока особенно, когда винограду не позволяют перезревать. Винные критики считают, что в наиболее прохладных винодельческих регионах достигаются наилучшие результаты. Минеральность, нередко присущая этим винам, является явным плюсом, который обеспечивают различные почвы, но в первую очередь содержащие известняк. Легкие и освежающие вина почти всегда имеют невысокое содержание алкоголя – 11-12,5%.
 
Один из лучших примеров — шабли из Бургундии. Это вино, как известно всем кроме неофитов, делают из вездесущего сорта Шардоне. Однако климатические особенности и уникальные почвы региона, называемые специалистами терруаром, позволяют виноделам создавать подлинные шедевры, с незабываемым характером, «звонкие как сталь» по выражению британских винных критиков. Луарские мюскаде по абсолютному уровню качества могут и уступить многим шабли. Тем не менее, эти вина не лишены очарования и настолько свежи, цитрусовы и минеральны, что могут порадовать любого гурмана. Очень популярны во всем западном мире итальянские пино гриджио – юные, бодрящие, с тонами зеленых фруктов и минералов. Из-за непрекращающейся моды их не хватает даже для постоянно растущих поставок в США, поэтому не все образцы, попадающие в Россию, будут одинаково хороши. Есть подобные вина и в других странах: ассиртико и родитис в Греции, виньу верде в Португалии, мюллер-тюргау в Германии, шасла в Швейцарии и др.
 
Первое о чем подумает сомелье – подать такие вина сильно охлажденными на аперитив. В алиготе нередко добавляют немного черносмородинового ликера (cassis), называя такую смесь «кир». Однако эти винные стили необычайно хороши к свежим морепродуктам, чему особенно способствует высокая кислотность и минеральность, да и цитрусовые ароматы оказываются кстати. К шабли и мюскаде хорошо подать свежие устрицы. Можно поэкспериментировать со многими легкими летними блюдами и найти любимые сочетания. Большинство сыров не подходят к этим винам, но попробовать запивать легким белым вином легкие салаты с добавлением молодых сыров типа Фета вполне можно.
 
Российские вина из Шардоне и Алиготе часто оказываются либо тяжеловатыми, либо слишком приторными из-за пристрастия наших потребителей к полусладким винам. Но есть и хорошие экземпляры. Например, стоит попробовать не самые дорогие алиготе и шардоне из Мысхако, алиготе и ркацители (и купажные вина с их участием) в ростовской линейке «Вина Ведерниковъ», а также некоторые вина от Шато ле Гранд Восток без выдержки в дубе.
 
Сочные и ароматные
 
В категорию сочных и ароматных вин могут попасть весьма разноплановые стили. Однако все эти вина объединяет сочность, нередко сопровождаемая сладкими ароматами, но вина при этом остаются совершенно сухими. Довольно много сортов винограда способны дать такие вина – Совиньон Блан, Рислинг, Мускат, Вионье, Вердехо, Альбариньо, Верментино и др. Сочность возникает из-за оптимальной спелости ягод, сок которых был полностью сброжен умелыми виноделами, что определяет сухость. Ароматы могут быть очень разными: от травянистых и слегка пряных до вызывающе фруктовых, при этом чрезвычайно важна их выразительность и узнаваемость. Виноделы в своих продуктах могут делать акцент либо на особенностях сорта винограда, либо на терруарных отличиях своего региона. Содержание алкоголя в этих винах может серьезно варьировать, но оно заметно выше, чем в первой категории. Немногие из этих вин можно будет назвать легкими, но многие попадут в группу среднетелых, а отдельные образцы можно даже будет условно отнести и к полнотелым. Выдержка в бочке – не частое явление в этой категории. Скорее винодел постарается сохранить максимум первичных ароматов.
 
Самый яркий пример – сансеры из французской долины Луары. В эти вина можно влюбиться сразу. Немногие дегустаторы способны устоять перед их изяществом, свежестью, палитрой ароматов с нотками свежескошенных трав, крапивы, крыжовника, цитрусов. Очень хороши, но совсем другие по ароматике рислинги из Эльзаса. Они крепче по алкоголю, весомее в теле с ароматами абрикосов, персиков, тропических фруктов. Казалось бы цитрусовость и минеральность роднят две категории, но они принципиально разнятся, стоит лишь раз попробовать. Очень хороши некоторые верментино в Италии, но мне довелось попробовать отличный образец такого вина и в Тунисе. Определенно существует тесная связь между сортами Верментино и Мальвазия, но недавно была доказана их идентичность и с аргентинским Торронтесом. Одно очевидно, что все это -замечательные представители данной категории.
 
К этим винам можно порекомендовать немного более тяжелые виды пищи, чем к легким и освежающим винам. Фруктовость является ключевым словом при выборе сочетаний с блюдами. Рыба и морепродукты в соусах – хороший выбор. Совиньоны — просто незаменимы к козьим сырам и салатам с их участием. Рислинги и мускаты замечательно сопровождают многие блюда восточных кухонь. Венгерские сухие фурминты пойдут к копченой форели, к жареной курице или свинине. Выбор подходящих блюд оказывается довольно большим, но мясных блюд среди них будет совсем немного.
 
Российских вин в данной категории пока мало. Совиньоны не удаются совсем, все, что я пробовал, оказывалось вялым, с трудно узнаваемыми сортовыми ароматами. Рислинги  выходят лучше, например из Мысхако. В прошлом году приятно удивил Рислинг 2007 из линейки «Вина Ведерниковъ», а погодные условия 2008 года, безусловно, благоприятствовали производству еще более качественного вина. Посмотрим, что получится у наших виноделов.
 
Полнотелые и щедрые
 
Полнотелые и щедрые вина весьма редко получаются без участия дубовой бочки. И, конечно, лучший дуб здесь французский: альерский, тронсезский, неверский, вогезский и др. Он наилучшим образом поддерживает структуру вина и придает ему так называемые третичные ароматы: сливочные, шоколадные, торрефактные (с гарными нюансами), кофейные и т.д. Главным во всех регионах винодельческого мира для таких вин остается сорт Шардоне. За ним с тем или иным отрывом следуют Вионье, Гренаш Блан (Гарнача Бланка), Семильон, Грюнер Вельтлинер и даже Гевюрцтраминер, хотя послежний, может быть, слишком ароматен для участия в этой благородной группе.
 
Первыми в этой категории прославились бургундские белые вина. Их изящество, тонкость, но в ряде случаев мощь и весомость сделали имя для многих апеласьонов региона Кот-д’Ор (Cote-d’Or). Не только профессионалы но и ценители вин с придыханим произносят названия таких AOC как VosneRomanee, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Mersault и др. Что-то отдаленно похожее пытаются делать в лучших местах Австралии и Калифорнии, но как ни странно наибольших успехов добились австрийцы, экспериментируя с сортом Грюнер Вельтлинер.
 
Если говорить о сочетаемости, то самые великие вина этой категории настолько хороши, что ими можно наслаждаться безо всякой еды, довольствуясь только разговором об их достоинствах, или же самой простой едой, не мешающей воспринимать тонкие ароматы и их феерическое раскрытие по мере аэрации вина. Однако более простые полнотелые вина весьма гастрономичны. К ним подойдут рыбные блюда в соусе, особенно омар и сибас, легкие мясные блюда, например, курица. Грюнер  вельтлинер может составить прекрасный аккомпанемент к свиному шницелю по-венски.
 
Что-то подобное этим стилям начинает появляться и на наших просторах. Может быть, первым в новой России сделал вино, выдержанное в новых французских бочках, винодел Франк Дюсенер в краснодарской Авроре. Хорошее впечатление оставляет и Cru Lermont  Chardonnay, сделанное российскими виноделами Фанагории на Таманской земле. Жалко, что бочки из адыгейского дуба используются пока только во Франции и Испании. Последние исследования показали, что качество российского дуба вполне сравнимо с французским, и вина получаются отменного качества.
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru