WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

08.02.2009

Владимир Цапелик. Эногастроклассификация: Красные вина

Описать разнообразие сочетаний виноградных вин и блюд невозможно даже в толстом фолианте. Однако я постараюсь в небольшой статье наметить некоторые направления для экспериментирования с красными сухими винами. Винные писатели в Британии и в Европе обычно выделяют от 3 до 7 групп красных вин с точки зрения стилевой определенности и их соответствия с различными блюдами. С величайшим интересом следуя за ними, я готов несколько упростить и немного адаптировать западную эногастрономическую классификацию к реалиям российского винного рынка.
 
Легкие, сочные, фруктовые
 
Может быть, главная особенность легких, сочных, фруктовых вин — мягкие и ненавязчивые танины. Дело в том, что сорта винограда, применяемые при изготовлении этих стилей вин, обычно имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Да, и виноделы не злоупотребляют настаиванием сока на кожице. А еще такие сорта винограда выращивают в более прохладных погодных условиях, что позволяет ягодам созревать медленнее и набирать привлекательные фруктовые и ягодные тона. В некоторых случаях при винификации применяется метод «кровопускания» с углеродной мацерацией, который дает возможность максимально извлекать ароматы из винограда, а танины при этом еще больше смягчаются. Окраска вин в результате такой технологии получается весьма светлой, иногда до такой степени, что некоторые вина по цвету становятся похожими на розовые.
 
Из винограда Гамэ в Бургундии делают превосходные фруктовые божоле. Еще один хороший пример довольно редкие пока в России, но уже горячо любимые отечественными винными критиками легкие вина из сорта Каберне Фран, изготовленные во французских апеласьонах Chinon и Saumur.  Можно попробовать также пинотажи из Южной Африки, но выбирать, конечно, в данном случае нужно наиболее легкие из них. Однако наиболее интересны и доступны на нашем рынке пино нуары из разных стран мира. Стоит начать с французской классики — попробуйте наиболее легкие и недорогие образцы из Бургундии, Эльзаса и Сансера. Немного более тяжелыми могут оказаться пино нуары из Новой Зеландии и Калифорнии. Все лучше становится качество румынских и молдавских пино нуаров, а в скором времени можно ожидать и появления нового российского пино нуара с Таманского полуострова.
 
Эти вина нужно подавать слегка охлажденными, но даже получаса в холодильнике может оказаться вполне достаточно. И в таком состоянии они проявят свою фруктовость во всей полноте, будут приятно освежать и бодрить, проявляя сложность и комплексность в лучших образцах. Их можно подавать с легкими мясными блюдами, мясными закусками, салатами и даже с острыми блюдами. Если появляется желание сопровождать красным вином рыбу, то в первую очередь квалифицированный сомелье подумает об этом типе вин. Живые испанские темпранильо без дуба будут хороши к популярным в Средиземноморье тапас, немецкие и эльзасские пино нуары отлично сопроводят жареную свинину, а наиболее легкие новосветовские вина подойдут к рыбе, овощам и мясу на гриле.
 
Вина с сырами – особая история. В идеальном случае определенный сыр подбирают к конкретному вину. Но все же можно порекомендовать к мягким сырам типа Бри и Камамбера легкие вина из винограда сортов Гамэ и Каберне Фран, или совсем нежные пино нуары из Бургундии. Однако сами французы рекомендуют к Камамберу сент-эмильонские вина. Из твердых сыров с легкими красными винами можно попробовать французский Канталь и швейцарский Эмменталь.
 
К этим винам примыкают, но стоят несколько особняком «красные-ужасные», о которых я уже писал в одном из прошлогодних номеров «Винной карты». Наиболее яркий пример – португальские красные виньу верде — чрезвычайно кислотные, совершенно сухие, минеральные, слегка игристые и с яркими тонами болотных ягод. Кстати, такие вина начали появляться в портфелях некоторых российских виноторговых компаний. Их стоит вновь упомянуть здесь, как возможных чемпионов по сочетаемости с русскими традиционными закусками – кислыми, солеными и острыми из-за горчицы или хрена.
 
Зрелые, ровные, среднетелые
 
Зрелые, ровные, среднетелые вина имеют заметно более темную окраску, чем легкие красные, описанные в предыдущем разделе. Однако этим их особенности не ограничиваются. Они более полновесны и имеют и более основательную структуру, подкрепленную повышенным уровнем алкоголя и танинов. Такие вина часто, но не слишком долго выдерживаются в дубовых бочках, но последние редко бывают новыми. Недорогие вина данной категории обладают свежим, фруктовым букетом без особенной глубины и сложности, но ключевым словом здесь становится «баланс». Дорогие зрелые, ровные вина проявляют самые лучшие качества: сложность, изящество, тонкость, но вместе с тем они должны иметь мясистое тело с совершенным балансом структуры.
 
Лучшие примеры таких вин можно найти в Бордо – вина с доминированием Мерло в купажах из Сент-Эмильона и Помероля. Хорошие и не слишком тяжеловесные образцы в итальянском Кьянти (Санджовезе) и в испанских Риохе и Наварре (Темпранильо) вряд ли могут составить конкуренцию великим бордоским винам, но они хороши и сами по себе. Что-то в подобном стиле уже сделали из сорта  Мерло с выдержкой во французских дубовых бочках на таманской «Фанагории». Поразительно, но ростовские красные «Вина Ведерниковъ», полученные купажированием местных и европейских сортов совсем без выдержки в дубе, мне также хочется отнести к этой категории.
 
Зрелые, ровные вина пьют при «комнатной» температуре – что-то около 18 градусов Цельсия, их не нужно декантировать и даже не требуется много времени, чтобы дать им возможность «подышать» после открытия пробки. С точки зрения гастрономии в первую очередь стоит подумать о блюдах из белого и красного мяса. Причем можно пробовать различные сочетания с домашней птицей, свининой и говядиной. Итальянские вина этой категории хороши с пиццами и пастами различного вида.
 
Интересно, что к данному типу вин хорошо подойдет твердый овечий сыр Манчего из Испании. Но, безусловно, в первую очередь к нему стоит попробовать вина категорий крианса или ресерва из Риохи. Твердый коровий Чеддер из Англии будет хорош к винам с мягкой текстурой на основе Мерло, подобным же образом может выступить и французский сыр Бофор.
 
Щедрые, плотные, густые
 
Щедрые, плотные, густые вина иногда называют «большими». Для их изготовления берут сорта винограда с маленькими ягодами и толстой кожицей. Наиболее яркий и известный представитель этой когорты — благородный Каберне Совиньон. При правильной агротехнике и винодельческой технологии вина получаются глубоко окрашенными, полнотелыми со щедрыми танинами, высокой экстрактивностью и долгим послевкусием. Используемые при винификации сорта винограда требуют относительно теплого климата, но без излишней жары и засухи. Большое значение имеет почва. Лучшие вина получаются на бедных, хорошо дренированных почвах, когда лоза в поисках глубоко залегающих вод вынуждена проникать через несколько пластов земли, богатых различными минералами. При выдерживании таких вин всегда используются дубовые бочки, причем хотя бы часть из них обязательно должна быть из нового дуба.
 
Классические стили на основе Каберне Совиньона широко представлены в левобережном Бордо, в великих апеласьонах Медока. Необычайно хорошими могут быть полновесные вина из Мальбека в Каоре и из Танна в Мадиране, изящные ронские вина на основе Сира и других южнофранцузских черных сортов винограда. В Италии можно попробовать лучшие пьемонтские вина из Неббьоло. Отличные ширазы Нового Света могут также оказаться в этой компании. Не стоит забывать и о возрожденных в последние годы пуркарских винах в Молдавии. А в России мне нравится краснодарское вино Chateau le Grand Vostock Chene  Royal Rouge 2005, хотя это же вино 2007 года может оказаться еще лучше.
 
Эти вина подают наиболее теплыми вплоть до 18-20 градусов Цельсия. Довольно часто им может потребоваться декантация для полного раскрытия всего ароматического и структурного потенциала. Они хорошо подойдут к блюдам из жареного мяса, вполне уместными могут оказаться и блюда из дичи. Для вегетарианцев могут оказаться предпочтительными блюда из тяжелых овощей типа баклажанов, например, классический южно-французский рататуй.
 
К таким винам хороши и швейцарские твердые сыры – Аппенцель (особенно к сира-ширазам) и Грюэр (к винам из Медока). К французскому твердому коровьему сыру Том де Савуа можно порекомендовать красные танинные вина из Бордо, или вина с берегов Роны, откуда собственно этот сыр и происходит. А вот козьи сыры к красным винам любого типа я бы даже пробовать не стал, хотя, как известно, из любого правила бывают исключения и иногда весьма занимательные.
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru