Владимир Цапелик. Интервью для журнала «Рыба». Рыба и водка

— Давайте начнем все-таки не в водки, а с коньяка. Вот необычное сочетание — рыба и коньяк. Такое возможно?
— Скорее всего, нет. Старый коньяк предполагает определенную обстановку и наслаждаться нужно им самим с некоторыми дополнениями в виде сигары или кофе. Впрочем, можно попробовать выпить его с лимоном и небольшим бутербродом с соленой рыбой. Коньяк должен быть небольшого срока выдержки. Здесь вполне возможны приятные вкусовые ощущения. С соленой рыбой все-таки лучше всего сочетается русская водка.

— Почему именно русская?
— В принципе, водка — это довольно нейтральный напиток, если она хорошая. В процессе ректификации, который применяется с конца X1X века, получается чистый спирт, который не имеет запаха. Но в русской водке для ароматики сохраняют немного сивушных масел. И эту финальную добавку, между прочим, на всех заводах делают женщины, которые и являются лучшими дегустаторами водки. Такой аромат отличает русскую водку от, например, скандинавской.
И удивительно, что именно наша водка наиболее хорошо подходит к нашим дальневосточным устрицам. Те, что выращиваются на атлантическом побережье Европы, имеют легкий тонкий аромат, довольно линейный. К ним подходят вина типа мюскаде, шабли или шампанское. Но вот они слабые партнеры к нашим диким дальневосточным устрицам, им не хватает силы, чтобы сопроводить этот многомерный вкус. Если кто-нибудь попробует запить их небольшим количеством водки, то наверняка получит большое удовольствие.
— Здесь, наверное, следует напомнить, как правильно употреблять водку. Раньше ее пили по другому…
— Выпивать, а после закусывать – это уже какое-то советское явление, только бедные люди так пьют, чтобы быстрее достичь эффекта опьянения. Если же запивать уже съеденное маленькими порциями водки, то ее и меньше попадет в печень и выпить большое количество в этом случае будет трудно. Зато ощущения от еды будут разнообразнее и богаче. Чтобы подчеркнуть вкус тех же дальневосточных устриц достаточно всего 5-10 граммов.
Таким образом, водка является великолепным сопровождением к черной икре — это исторический факт, и, наверное, даже лучшим сопровождением, чем шампанское. Изначально, когда была придумана эта гастрономическая пара, то тогда шампанское было очень сладким. В России раньше ели очень много черной икры и для нашей страны делали особенно сладкое шампанское. Потом в качестве сопровождения был брют, но параллельно пили и водку. Употребление черной и красной икры с водкой – это, можно сказать, гастрономическая «фишка» России.
И водка работает не только с этими традиционными продуктами, но и ко всем соленым рыбным закускам. И самое главное – у нас она единственный партнер к атлантической селедке, которую в России засаливают по особой технологии бочкового посола, которая не применяется в других странах. Наша водка прекрасно сопровождает прямой соленый рыбный вкус и получается очень хорошее гастрономическое сочетание. Есть вина, которые подходят к соленой рыбе. Однако я не встречал тех, которые подходили бы к нашей атлантической сельди. Особенно хороший вкус может получиться, если сложить бутерброд из сельди, лучка и небольшого количества неочищенного подсолнечного масла.
— Очевидно, другие крепкие спиртные напитки тоже должны хорошо сочетаться с рыбой, особенно, те, которые родом с островов?
— В первую очередь, здесь можно упомянуть ром. Он родился на Карибских островах, где много морепродуктов. У него приятный и узнаваемый вкус. Но в жару трудно пить чистый ром, и его, как правило, употребляют в составе коктейлей в комбинации с лаймом и чем-нибудь сладким. Однако если пить эти коктейли с морепродуктами, то явно нужно уменьшать количество сладкого и можно добавить больше лайма. У нас хорошие отношения со странами, которые производят лучший и недорогой лайм. У лайма тропический вкус, он мягче, чем лимон и очень хорошо подходит к морепродуктам. Поэтому вот эти два ингредиента в сочетании с рыбой дают очень интересные вкусы и сочетания. В данном случае речь идет об употреблении белых ромов. Темные выдержанные сорта здесь не очень подходят.
Подобным эффектом обладают и белые сорта текилы. Ее хорошо употреблять с лаймом и солью маленьким шотами. Так же, на мой взгляд, хорошо сочетается в рыбой и бразильская кашаса. С ней и рыбой тоже стоит поэкспериментировать, чтобы найти приятные вкусовые сочетания. Кстати, на мой взгляд, лучшие лаймы выращиваются в Мексике,
А вот с виски, хотя это тоже островной напиток, сложнее. Большинство видов, которые имеют торфяной вкус, не подходят к рыбе. Но есть такой виски с острова Айла, и у них так много йодистых тонов, что это в какой-то степени напоминает больницу. И здесь уже возникают хорошие сочетания и ассоциации с морем и рыбой.
Можно еще упомянуть джин, который становится все более популярным, и его производит большое количество разных компаний. Однако здесь очень сложная история, поскольку джин имеет колоссальный спектр различных вкусов и ароматов, иногда даже сильно парфюмированный вкус, что не очень хорошо. С морепродуктами будет сочетаться тот, который имеет легкие тона бриза и при изготовлении которого производитель не перебарщивает с пряностями. Иногда крепость джина может быть даже выше 40 градусов. В этом случае вполне допустимо разбавлять его тоником до комфортной крепости. Джин с тоником может быть хорошим сопровождение к рыбному блюду с очень мощным вкусом. И в целом это относится ко всем крепким напиткам, за исключением водки. Виски, ром тоже можно разбавлять водой, при этом по возможности лучше брать хорошую воду из той же страны, откуда и спиртной напиток.
— У нас есть еще один спиртной напиток, который хорошо подходит именно к дальневосточной рыбе – японское сакэ. Но почему-то оно у нас не очень популярно….
— Дело в том, что у нас практически повсеместно продается китайское сакэ, а не японское. Оно проще, грубее и, самое главное для поставщиков, в разы дешевле. Подлинное японское саке – это настоящее искусство. Более доступные версии подают подогретыми до определенной температуры в зависимости от сорта, а самые дорогие даже немного прохладными. И, конечно, сакэ великолепно сопровождает дальневосточные морепродукты, если они подаются в охлажденном виде. Но вот цена… Однако если вы хотите получить настоящее гастрономическое наслаждение, а не опьянение, то в данном случае имеет смысл потратить деньги.