WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

11.04.2013

Владимир Цапелик. Казачья еда-питье

В Ростовскую область я езжу каждый год, иногда и по два или три раза в разные сезоны. В первый мой приезд, несколько лет назад Михаил Михайлович Синявцев, потомственный казак, а в то время и многолетний руководитель обширного сельского хозяйства хутора Ведерников, впервые познакомил меня с текстами об истоках казачьего виноградарства. С тех пор я стал всерьез думать о начале российского виноделия только в привязке к правому берегу Дона. Лев Николаевич Гумилев и Николай Иванович Потапенко в своих книгах по истории России позволили мне совершенно по-новому оценить происхождение казачества и увязать их предков с жителями Хазарского каганата, где виноградарство и виноделие процветали. Позднее к винно-историческому интересу присоединилась и ненасытная тяга к старинной казачьей еде. И нетрудно догадаться, что мне захотелось найти вкусные и необычные сочетания местных специалитетов и вин из автохтонных сортов винограда.
 
Хутор Ведерников
 
В Ведерникове светит яркое мартовское солнце. Теплый и необычайно свежий воздух ласково проникает в мою уставшую за долгую морозную зиму московскую душу. Хутор удивляет своими строгими прямыми и широкими улицами. Когда-то расказачивание совсем  опустошило эту довольно густо и беспорядочно заселенную землю. А на месте старого хутора возникло поселение с практически одинаковыми прямоугольными домами на две семьи каждый. Поселились сюда пришельцы из разных регионов России, которым сегодня почти поголовно хочется называть себя казаками.
 
Несколько веков назад на месте нынешнего пригорода Константиновска раскинулась крепкая казацкая станица под названием Ведерников. Конечно, в соответствии со статусом поселения была здесь и красивая церковь. Славой Ведерниковской, но и ее же бедой стало то, что последнее место пристанища Стеньки Разина было совсем неподалеку. Знаменитый разбойник, признанный советскими историками в качестве народного героя, был казаком родом из станицы Зимовеевской на берегах Дона. Кстати, несколько позднее она дала стране еще одного разбойника-героя Емельяна Пугачева. Воевода Унковский жаловался в Москву: «Стенка Разин с товарищи меж Кагальника и Ведерникова сделали земляной городок… а какая у него мысль, про то и его казаки не многие ведают и некоторыми де мерами у них воровских Казаковы доведатца не мочно». В 1671 году городок, где скрывался шальной атаман, был взят приступом домовитыми казаками. Убоявшись царского гнева, казаки выдали Стеньку Разина в Москву. А он там после долгих и жестоких пыток был четвертован на Болотной площади. Поселение Ведерников по легенде был разжаловано из станицы в хутор.
 
Однако моей целью как всегда было не изучение истории, а лишь знакомство с традиционной едой и винами этих мест. Это не простая задача, потому что местное население уже серьезно пристрастилось к современной еде: заморским замороженным окорочкам, рыбным полуфабрикатом с далеких морей, промышленным сибирским пельменям и прочим прелестям, позволяющим экономить время на своем желудке. Обычно первоначальное впечатление позволяют составить книги, да еще и вездесущий Интернет, но информация по донским винам и блюдам пока еще весьма скудна.
 
Украинский борщ vs казачьи вина
 
Мы начали наши эксперименты с приготовления украинского борща, он пользуется популярностью в Ростовской области, хотя и готовится в разных вариациях… Не секрет, что к казакам присоединялось большое число беглых крестьян из России и с Украины. Как известно, важнейшая составная часть такого вкусного овощного супа – свекла. Она, а еще капуста, картофель, морковь, репчатый лук, чеснок, томатная паста, пастернак, петрушка, зеленый лук, сметана были закуплены на Константиновском рынке, который в будние дни функционирует всего лишь в четверть силы. Приготовление блюда началось практически сразу на кухне мини-гостиницы винодельни Ведерников. Вопрос, который поставили участники дегустации, был сложным. Можно ли подобрать вино к борщу?
 
Украинский борщ готовится долго. Мы выбрали вариант со свиными ребрышками. Блюдо можно с удовольствием поесть сразу после приготовления, но еще вкуснее оно становится на следующий день. Итак, наши эксперименты растянулись на двое суток. Были опробованы вина из Ркацители, Алиготе, Рислинга, местного винограда Сибирьковый. Белые сухие вина совсем не справились с этим непростым партнером. Потом мы перешли к красным. Здесь на арену первыми выступили автохтонные Красностоп золотовский, Цимлянский черный и Плечистик, к ним присоединился и европеец Каберне Совиньон. Иногда в купаже вина возникал и Голубок, сорт дающий винам дымную ноту, порою даже чрезмерно горелую.  Этот сложносочиненный сорт объединил в себе родовые черты vitis vinifera и vitis amurensis. Надо еще заметить, что над современными казачьими винами работала многонациональная команда виноделов дагестанец Гюльбала Зеидов, казак с татарской кровью Михаил Пахалюк, серб Владан Николич. Однако все наши усилия как-то угодить борщу были тщетны.
 
Возник извечный вопрос. Что делать? Однако один из участников дегустации достал из тайника украинский национальный напиток – деревенский самогон. Сделанный из свеклы с какими-то едва заметными добавками ароматических трав, он был довольно крепок, но видимо не достигал 50%. Как вы думаете, справился ли он с борщом?
 
Однако к винам мы решили подбирать совсем другие блюда…
 
Красностоп с рыбой и не только…
 
Много раз я убеждался в том, что лучшего сопровождения к красным сухим винам из древних казачьих сортов Красностопа, Цимлянского и Плечистика, чем жирные вяленые донские рыбы, нельзя и придумать. Но на этот раз в нашем распоряжении было еще и вино 2010 года из Красностопа, выдержанное в новых бочках из французского и американского дуба. Оно по праву получило серебряную медаль на прошлогоднем International Wine Challenge в Лондоне. Кстати, это вино известный дизайнер Денис Симачев выкупил почти в полном объеме и наклеил собственную этикетку с царским и советским гербами. Продается оно теперь только в его московском бутике и в левобережном ростовском ресторане Петровский причал по цене заметно выше 100 долларов.
 
Мне хотелось добиться окончательного подтверждения хорошей сочетаемости вина и рыбы. Для этого мы закупили на местном рынке рыбца, шамайку, огромного леща с икрой и много маленьких уклеек. Донской селедочки, которая была моей давней мечтой, в рыбном павильоне не наблюдалась. Продавцы объяснили, что сезон лова начнется в мае и будет коротким и весьма бурным, так как желающие попробовать уникальную рыбку съедутся со всей нашей необъятной родины. Рыбы, доставшиеся нам, были свежевыловленными и завяленными по донскому способу. Вернувшись на ставшую уже родной кухню, мы почистили рыбу, основательно испачкавшись жиром, и приступили к экспериментам.
 
На стол были выставлены все вина, числом приближавшиеся к дюжине. Белые сухие вина из разных сортов винограда не смогли показать приятного вкуса особенно при взаимодействии с самыми жирными рыбами – рыбцом и шамайкой. Тем не менее, лещ и уклейка не вступали с ними в серьезное противоречие. Красные вина повели себя значительно лучше. Чемпионом среди них оказалось вино из Красностопа Золотовского без выдержки в дубовой бочке. Причем все три винтажа – 2005, 2010 и 2012, которые мы смогли попробовать, работали отлично. В результате комбинации соленая рыба не только не портила вкус вина, но и улучшала его заметно, придавая композиции еще большую ягодность.
 
В этой поездке я вновь вспомнил о характеристике Красностопу, данной одной симпатичной девушкой. Несколько лет назад я проводил дегустацию донских вин в московском винном бутике и продавец-консультант заметила в Красностопе 2005 года необычный для европейских вин тон тульского пряника. В 2013 году в этом вине пряник отошел на задний план, но тонко раскрылись третичные ароматы выдержки, такие как кожа, кедровая коробка из под сигар и стружка карандашго грифеля. Тем не менее, в новых урожаях тульский пряник прослеживался и особенно явно — в 2012 году.
 
* **
 
Мы попали на Донскую землю в самый разгар Масленицы, а поэтому без блинов обойтись был невозможно. Перед отъездом из Москвы я освоил новое для меня блюдо — ажурные блины с добавлением цельного молока, кефира и яйца. Это довольно жирное и вкусное блюдо к нашему удивлению оказалось превосходным партнером для вина из Красностопа. Красное сухое вино из автохтонного сорта винограда с высоким уровнем фруктовости  и кислотности отлично дополняло жирность и воздушную ажурность блинов с приятной сладостью во вкусе.
 
Рецепт ажурных блинов
 
Кефир — 0,5 л
Молоко — 1 стакан
Мука пшеничная — 1,5 стакана
Сахар-песок — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сода пищевая — 1 ч. л.
 
В кастрюлю влить кефир и немного подогреть. Добавить яйцо, сахар, соль, соду и перемешать. Добавить муку и перемешать до сметанообразного состояния. Молоко довести до кипения и тоненькой струйкой влить в тесто, постоянно помешивая. Добавить ложку растительного масла и выпекать.
 
Владимир Цапелик, опубликовано в газете "Винная карта"

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru