WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

15.03.2009

Владимир Цапелик. Овощи и вино

Мясо не едят во время христианского поста, буддисты вообще не едят мяса, но даже неверующие избегают есть мясные блюда по разным причинам. В юности один знакомый йог рассказал мне анекдот из своей жизни. Его постоянно спрашивали, почему он не ест мяса и не связано ли это с вегетарианством. Йог долго отмалчивался, но потом заметил, что мясо ему просто не нужно для жизни. Но уж если говорить серьезно, то многие люди, постоянно отказывая себе в мясе и даже рыбе, с удовольствием время от времени выпивают бокал — другой вина за едой. В таких случаях особенно актуальным становится вопрос, какие вина особенно хороши с овощными блюдами.
 
Овощи нередко подаются как гарнир к другим блюдам, и тогда нужно подбирать вино к основному блюду – мясу, птице, дичи или рыбе, но это не тема статьи. Однако когда овощи выступают как самостоятельное блюдо, в первую очередь следует подумать о ненавязчивых, сухих и освежающих белых винах с достаточной фруктовостью и минеральностью. Хрестоматийными винами в подобных ситуациях могут стать совиньоны из Долины Луары. Тем не менее, хочется быть конкретнее и попытаться рекомендовать определенные стили вин к выбранным видам овощей и блюд из них.
 
Враг или друг?
 
Очень сложно подбирать вина к популярным в разных странах съедобным травам: щавелю или шпинату. Большинство вин в паре с такими овощами будут горчить и давать неприятный железистый привкус. Я бы вообще не стал запивать подобные травы вином, любители алкоголя могут ограничиться пивом, а еще лучше в этом случае запивать еду водой.
 
Некоторые овощи, недружественные ко многим винам, могут давать довольно приятные комбинации с тщательно отобранными винными стилями. Например, те же луарские белые вина из винограда Совиньон Блан замечательно подойдут к спарже. Эти вина своими травяными оттенками превосходно гармонируют со вкусом и нежными ароматами как белой, так и зеленой спаржи. В некоторых совиньонах можно даже уловить тонкий аромат, напоминающий этот благородный овощ. Однако в Эльзасе, наоборот, предпочитают продемонстировать контраст между спаржей и вином, выбирая ароматный сухой мускат местного производства. В Австрии к блюдам из спаржи вам, скорее всего, предложат освежающий грюнер вельтлинер с тонами белого перца.
 
Это может показаться странным, но еще один непростой партнер для вина — артишок, обладающий совсем другими ароматами по сравнению со спаржей, может быть хорош в паре со многими винами, которые хорошо подходят к ней.
 
С другой стороны есть овощи более дружелюбные к винам, особенно в виде масла. В качестве примера, можно привести оливки. Плоды оливкового дерева, маринованные в собственном масле с добавлением соли и пряностей, являются прекрасной парой для испанских сухих хересов – фино и мансанильи. Может быть, сказывается средиземноморское соседство плантаций олив и виноградников, но лучшую пару подобрать трудно. Блюда, приготовленные на оливковом масле или с добавлением его, становятся весьма желанным партнером для вина.

 
Вино – друг овощных блюд
 
Сырые овощи в виде салатов вполне хороши с сухими и освежающими белыми винами, о которых речь шла выше. Но не советую заправлять салаты уксусом, он может убить любое вино. Лучше использовать свежий лимонный сок в умеренном количестве. К популярному в Москве греческому салату лучше всего подойдет белое сухое вино ассиртико, пока еще редкое на московских прилавках.
 
Овощи, приготовленные на пару или вареные, имеют характерные овощные ароматы. Они будут не лучшими партнерами для красных вин, придавая им излишнюю терпкость и горечь. Хорошо выбрать легкие, мягкие и тонкие белые вина и подать их сильно охлажденными. Попробуйте соответствующие вина из французского Бержерака.
 
Характерная особенность жареных на гриле овощей – богатство растительных ароматов. Нужно вновь избегать красных вин, чьи танины чрезмерно подчеркнут растительные ощущения во рту. Лучше остановить свой выбор на белых и розовых винах с мощными ароматами и маслянистостью во вкусе. Это будет кстати и к дымным запахам грилированных и приправленных оливковым маслом овощей. Попробуйте не самые дорогие белые и розовые вина из Бордо и Бургундии, небольшая выдержка вина в бочке может стать плюсом. Неплохо запить такие овощи и эльзасскими сухими винами из сортов Пино Блан или Рислинг.
 
Овощные пюре нередко делают густыми со сладкими и тонкими ароматами. Нужно подобрать вино, способное сделать блюдо более жидким и легким, при этом не заглушив его нежные запахи, но добавив яркости букету. Следует подумать о мягком и нежном красном вине (кот-дю-рон-виллаж из Долины Роны) или бархатистом розовом из Прованса.
 
Тушеные овощи — овощное рагу или южнофранцузский рататуй, благоухают букетом тонких ароматов, связанных между собой карамельными нотками. Избегая слишком жестких или слишком мягких вин, следует выбрать полнотелое красное вино с мощным букетом, например красные вина южной Франции из сортов Танна, Мурведр, Сира, Кариньян. В противном случае вино может показаться несколько безвкусным. Некоторые розовые вина с насыщенным букетом из Греции также замечательно подойдут к этой группе блюд.
 
Все более популярными в России становятся блюда из сои. Ароматы тофу совершенно нейтральны, поэтому к нему подают ароматные и насыщенные приправы. Это и определяет подбор вина. Можно рекомендовать легкие и малотанинные красные вина с хорошей кислотностью из Сансера, но в России купить их совсем не просто.
 
Замаринованные в оливковом масле овощи (антипасти) представляют гамму простых, но очень ароматных закусок, разные виды оливкового масла придают антипасти тонкие, но и выразительные ароматы. Здесь будут уместны сухие, мягкие белые и розовые, а также легкие красные итальянские  вина из местных сортов винограда. Удачно подобранные вина могут создать великолепную гармонию с запахами овощей и масла.
 
Некоторые правила и советы, приведенные выше, не должны восприниматься как догма. Вкусы различаются не только от страны к стране, но и даже между членами одной российской семьи. Нужно смелее экспериментировать, сочетая еду и вино. И почему бы, например, не попробовать с вашим любимым вином разные виды овощных блюд?
 
Специально для журнала «Кулинарный практикум», апрель 2009 года
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru