WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

13.03.2012

Владимир Цапелик, Перевод с английского языка статьи Франсуа Парньи. Четыре друга любят пряности. Francois Pargny. Four spice-loving friends

Я уже некоторое время назад наметил для себя задачу – написать статью про гастрономические вина. И, безусловно, французские Жюра, Эльзас, Прованс, Луара, Бургундия окажутся там на первых местах. Это будут не самые дорогие, но выразительные вина с характером. Немалая кислотность, минеральность, фруктовость и тонкость – главные особенности, определяющие гастрономическое предназначение этих красных, белых и розовых вин. Статья Франсуа Парньи, случайно попавшая мне в руки на выставке, как бы предваряет публикацию моих будущих размышлений, основанных на многочисленных посещениях европейских стран – Франции, Бельгии, Австрии и Германии. — Владимир Цапелик
 
На наших столах все чаще появляется еда из разных стран. Многие уже ели блюда японской, индийской, вьетнамской или марокканский кухни, а некоторые даже готовили североафриканский кус-кус для друзей у себя дома. Японские блюда, основанные на сое, рыбе и рисе, пряные тайские блюда, латиноамериканские и африканские блюда с экзотическими жгучими пряностями – все это многообразие дает французским винам новый шанс выделиться из общей массы и занять достойное место на столах не только Франции, но других стран.
 
«В США феноменальный рост продаж розовых вин из Прованса основывался на популярности латиноамериканских и азиатских блюд, а также на значительном росте популярности острых и жареных аперитивных закусок», — говорит Франсуа Мийо (Francois Millo), управляющий директор Винного агентства Прованса (CIVP). Розовые вина легко приспосабливаются к всевозможным международным блюдам – к японским суши, тайским блюдам, марокканским тажинам или мексиканским чили кон карне – в особенности cabernet d’anjou, ровное и фруктовое вино, а также provence rose, живое, сухое и ароматное.
 
«Розовые вина – это вина для удовольствия, но и для того, чтобы их пить в компании. Когда они хорошо сбалансированы и имеют не слишком высокий уровень алкоголя, до 13%, их полнота просто накрывает вкус блюда и дает некоторую толику свежести», — объясняет Натали Пузальге (Natalie Pouzalgues), энолог в исследовательском центре по розовым винам. Розовые вина дают нам ароматы лимона, аниса, цитрусовых фруктов, цветов и тропических фруктов, что весьма актуально для взаимодействия с азиатской пищей. И, «особенно при температуре 10-12 градусов rose особенно хорошо сочетаются с острыми блюдами», — добавляет Франсуа Мийо. Одна из первых женщин, допущенных к управлению крупнейшим винным хозяйством, Франсуаза Риго (Francoise Rigord), автор книги «La Dame de Peyrassol» (Королева Перасоля, винного замка с восьмью столетиями истории) говорит: «Прованс предлагает теперь великолепные розовые и белые вина Они стали более сбалансированными и гармоничными с прекрасным сочетанием кислоты и сахара. Это совершенный выбор для азиатских блюд». «Сделать розовое вино, которое будет не слишком тяжелым, можно только при глубоком знании своего терруара», добавляет Франсуаза, она ведь убеждена, что хорошее розовое вино сделать сложнее, чем красное или белое.
 
Кроме розовых вин экзотическую пищу могут сопроводить белые вина, но не просто белые вина, а особенно вина из Жюры и Эльзаса. В Жюре для белых вин используются Шардоне, Саваньен и Пино Гри, а для красных – Пино Нуар, в Эльзасе всего семь официальных сортов винограда – Сильванер, Пино Блан, Рислинг, Мускат, Пино Гри, Гевюрцтраминер и Пино Нуар. Саваньен в апеласьоне Chateau Chalon дает «желтые» вина с особенным вкусом, идеально дополняющим суши с креветками и тайское говяжье карри с соусом на кокосовом молоке. Эти вина добавляют в сочетания ароматы грецких орехов, миндаля, тостов и меда. Саваньен нередко купажируется с Шардоне, и получается вино с цветочными ароматами, превосходно дополняющими куриное тандури. «Красные вина обычно лучше подходят к латиноамериканским и африканским кухням», — говорит Жан-Шарль Тиссо (Jean-Charles Tissot), председатель Винного совета Жюры (CIVJ). «Пино Нуар и Трусо могут доставить удовольствие с чили кон карне, и вы можете подать Пульсар к тажину из телятины. Более легкое красное вино, сервированное при температуре 11-13 градусов, привносит в сочетание баланс и тонкость», — добавляет Жан-Шарль.
 
В Азии, особенно в Китае, где пить вино – означает пить бордо, красное вино – король. Немыслимо для французского вкуса! Однако китайцы, чья еда может быть очень острой и одновременно сладкой, пьют красные вина, хотя французы, и особенно эльзасцы считают, что их гевюрцтраминеры идеальны для таких случаев. «Эти сортовые вина обволакивают и успокаивают такую пищу без разрушения ее вкуса, потому что мы концентрируем внимание на мясистых и острых качествах блюд, а также на ее ароматах», говорит Тьери Фреск (Thierry Fritsch), энолог из Совета по эльзаским винам (CIVA).
 
Гевюрцтраминер – это комбинация из двух слов: gevurz – пряность и traminer – наименование древнего сорта винограда. «Гевюрцтраминер – идеальный партнер для тайской и индийской кухни, и в определенном смысле подходит к сычуаньской еде из южно-китайских провинций, где вкус более пряный и жгучий», — говорит Тьери. В Китае и в Индии пино гри справится лучше, это мощное вино, но хорошо сбалансированное кислотностью, и оно лучше подойдет к менее острым блюдам.
 
Представьте себе пекинскую утку с пино гри – просто бесподобно! «Это идеальный сплав, совершенный баланс для пряно-жгучего и сладкого, что совершенно невозможно в случае красного вина», говорит Тьери Фреск с энтузиазмом. Пино гри хорошо подходит к блюдам с острыми перцами чили и  местными пряностями (перец, кумин-зира, корица и др.), это справедливо как для Малайзии и Индонезии, но также для японского мяса на гриле с кунжутным маслом.
 
Мы не должны себя обманывать, азиатская пища – это что-то совсем другое. Люди всегда используют разные пряности. В Таиланде предпочтение отдаются лемонграсу (лимонной траве), кинзе и лаймам, а в Индии больше используют кориандр в зернах и имбирь. Япония – совсем иное по сравнению с другими азиатскими странами, здесь пряности и перцы чили используются меньше всего. «У японцев своеобразная культура потребления сырой и жареной пищи, что подталкивает их к винам из сортов Пино Блан, Рислинг и даже Пино Гри», — говорит Пьер Тримбах (Pierre Trimbach), директор одноименной винодельческой компании, которая заняла главную позицию в Японии по продаже эльзасских вин.
 
Если ферментация не оставила в вине слишком много сахара, но осталось достаточно кислоты, то гевюрцтраминер может хорошо справиться с японскими блюдами, например, с тигровыми креветками на гриле с лимоном и медом», — говорит Марк Тамп, владелец Tempe Estate, одного из пионеров по поставке эльзаских вин в Японию.
 
Trimbach продает в основном сильванер,  наименее значимый сорт винограда в Эльзасе. Но по словам Пьера Тримбаха, эти вина лучше подходят для рынка, еще не готового платить деньги за дорогие вина из других сортов. Япония – основная страна, потребляющая эльзаские вина в Азии, но одновременно и главный импортер сильванеров в мире. «Совершенно другая страна по сравнению с Таиландом и Сингапуром, где мы продаем много гевюрцтраминеров», — говорит Пьер Тримбах.
 
Сильванеры поставляются в основном во французские рестораны Токио, подаются к сашими и суши, к сырой рыбе, а также к моллюскам в остром соусе. Марк Тамп продает в Японии в основном пино бланы и рислинги. Пино блан подходит к блюдам на основе сои, но также его подают к темпуре, обжаренным кусочкам мяса, овощей, рыбы, моллюсков, а еще и к мясу на гриле. Нет сомнений, что Япония и Таиланд любят рислинги больше, чем другие азиатские страны. Здесь эти вина подаются к рыбе и моллюскам. Тайские креветки – отличный пример такой комбинации. До того, как они попадут на гриль креветки в холодильнике маринуют в лимонном соке, чили и соли. Очень вкусно с рислингом!
 
Перевод с английского языка из журнала Le Moniteur du Commerce International Владимира Цапелика, президента Независимого винного клуба www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru