Владимир Цапелик. Рислинг: вино и еда  

В XIX веке в России пили много рейнских и мозельских вин из благородного сорта Рислинг. Большинство этих вин были сладкими, но самые лучшие из них отличались сухостью. Это легко прослеживается в великой русской литературе XIX века. Лучшие рислинги из Германии в то время стоили дороже бургундских и бордоских вин, и так было не только в России, но и во всей Европе. Однако большая часть ХХ века стала для Рислинга в полном смысле провальной. Традиционные виноградники сокращались, а новые посадки осуществлялись на землях, малопригодных для этого сорта. Погоня за урожайностью стала не только сверхзадачей во всех винодельческих республиках СССР, но даже в Германии она иногда достигала 200 гл с гектара. Качество вин катастрофически снизилось, худосочные сладковатые вина с грубой кислотностью резко упали в цене. А возрождение Рислинга, как великого сорта винограда началось только в последней трети прошлого века.

Что за сорт Рислинг с такой непростой историей? По последней версии Рислинг (Johannisberg Riesling, Rhine Riesling) происходит из германского местечка Оберайн в верховьях реки Рейн. Документировано, что в 1435 году управляющий графа Катценельнбогена купил саженцы за 22 шиллинга и засадил виноградник. Новейшие исследования ДНК показали, что сорт Рислинг получился в результате природного скрещивания Вайсем Хойниша, дикого винограда Vitis sylvestris и Траминера. Этот виноград  с ягодами среднего и даже порой крупного размера с сочной мякотью и тонкой, но очень прочной кожицей собирают поздно, во второй половине октября. Только тогда он может достигнуть полной спелости в условиях прохладного климата.

В последние годы плантации Рислинга в разных странах мира занимают более 36 тыс га. Почти две трети всех посадок сделаны в Германии. За ней следуют три страны с около 4000 га каждая. Это — Австралия, США и Франция, в последней Рислинг выращивают практически только в Эльзасе. Удивительно, что в СССР виноградники Рислинга в лучшие годы превышали 6000 га. Теперь площади под этим сортом в нашей стране исчисляются лишь несколькими десятками гектаров.

В прошлом веке в полной мере воспользовались уникальной особенностью Рислинга давать большие урожаи. Например, в СССР Рислинг выращивали даже в Узбекистане. Оказалось, что этот сорт неприхотлив как к почвенным, так и климатическим условиям, но при этом дает вина невысокого качества. Однако сорт Рислинг любит прохладный климат с теплыми днями и холодными ночами. А еще ему нужна долгая относительно теплая осень для полного созревания ягод. Удивительно, что Рислинг продолжает набирать сахар при относительно невысоких дневных температурах, в то время как лозы других сортов уже прекращают сахаронакопление. Еще и близость больших пространств пресной воды является немаловажным условием для получения выдающихся вин.

Лучшие почвы для лоз Рислинга – сухие, бедные органикой  и хорошо дренированные. В подпочвенном слое предпочтительны сланцы, граниты, гнейсы и песчанники. Для Рислинга необходимо достаточное количество солнечного света, поэтому лучшие виноградники на склонах обладают южной или юго-восточной экспозицией. И непременным условием для производства великих вин является ограничение урожайности. Скудные почвы могут сделать это естественным образом, хотя и зеленый сбор может внести свою лепту.

Итак, в условиях теплого и влажного климата на плодородных почвах Рислинг может обеспечить высокие урожаи. Стиль вина при этом будет высокоалкогольным, тяжелым и  фруктовым (грейпфрут, персик, айва, абрикос) с невысоким уровнем кислоты в текстуре. В правильных же условиях получаются элегантные, многогранные вина со звонкой кислотностью и минеральностью, с тонами зеленого яблока, лимона, лайма и нежных цветов в молодых винах и нотками абрикосов и персиков в винах постарше. Лучшие сухие рислинги Германии и Австрии имеют слегка терпкий и даже иногда солоноватый вкус.

Выдержка в бутылке меняет ароматику таких вин в направлении тонов меда, увяленных фруктов, тостов, масла и воска. На определенной стадии развития появляются и нефтяные ноты, которые, кстати, по мнению немецких виноделов  неприемлемы в молодых винах и считаются ошибкой винодела.

Российские рислинги.

На российской реке Дон рислинги появились еще со времен Петра Великого. Царь, стремясь овладеть Азовом, проплыл немалое расстояние по казачьим местам. Он увидел там виноградники автохтонных сортов, сформированные в донские чаши. Буйные листья, сплошь покрывавшие лозы и грозди винограда, вероятно, показались обученному в Северной Европе человеку слишком нерегулярными. Он повелел завезти европейские сорта из Германии, Австрии и Венгрии. Безусловно, одним из этих сортов был Рислинг Рейнский. Понять какими были рислинги на Дону в XVIII и XIX веках из лапидарных описаний авторов того времени практически невозможно.

Однако в СССР донские рислинги были обычно простыми и чрезвычайно дешевыми винами. Например, Аксайский рислинг представлял собой слабоалкогольное, высококислотное, легкое и совершенно сухое вино. Близкое по стилю вино выпускалось под маркой «Рислинг Донской». Что-то напоминающее этот стиль производится в последние годы на гаражной винодельне Винабани в Малой Мартыновке. Совершенно иными, более алкогольными и основательными получаются рислинги в современных более крупных хозяйствах на Дону в районе города Константиновска (Ведерников Рислинг 2016) и на реке Эльбузд неподалеку от Ростова-на-Дону (Эльбузд Рислинг 2015),  где консультирует знаменитый винодел Мишель Ролан.

Правый крутой берег Дона, который царь Петр I увидел покрытый донскими чашами, в настоящее время не используется под виноградники, почвы подвержены эрозии и можно видеть белесые выходы подпочвы. Однако если на Дону когда-нибудь появятся великие рислинги, то по всей вероятности это произойдет именно здесь. Уникально бедная органикой почва только слегка прикрывает известняки. Температуры дня и ночи сильно различаются даже во время жаркого и сухого лета. Лозы могут получать необходимое количество влаги из родников, в изобилии пробивающих крутые склоны правого берега. Главная проблема – почти всё на склонах нужно делать вручную и это стоит немалых денег.

Крымские рислинги всегда были редкостью. В XIX веке с лозами этого винограда  князь Голицын экспериментировал даже на жарком Южном Берегу.  Первые попытки оказались не слишком удачными и постепенно эксперименты переместились в район Севастополя. И, наконец, появился легендарный рислинг Алькадар с ярко выраженным букетом с минеральными и смолистыми тонами. Это вино даже превосходило по качеству многие европейские рислинги. В наше время в предгорьях неподалеку от города воинской славы уже появились новые посадки Рислинга. С этим сортом успешно работают Олег Репин и Павел Швец. Вполне достойные вина производятся под марками Esse и Инкерман. В Западном Крыму появился и совершенно новый производитель Alma Valley. Здесь работает немецкий энолог Томас Долл. Ему впервые в России удалось сделать настоящий icewine из Рислинга. И, наверное, Крым — единственное место в нашей стране, где долгая теплая осень может неожиданно прерваться достаточно сильными морозами, необходимыми для изготовления ледяного вина.

Самый большой производитель российских виноградных вин Кубань уже в давние времена славилась своими рислингами. Рислинг Абрау с пряной кислинкой и тонким сортовым ароматом появился еще в 1885 году. С 1936 года выпускался Рислинг Анапа с легким и нежным вкусом при умеренной кислотности. Рислинг Мысхако долго выдерживался в больших дубовых емкостях, что делало вина несколько тяжеловесными.

В настоящее время лучше всего получаются рислинги в Имении Сикоры, расположенном в Семигорье недалеко от Новороссийска. Рислинг Семейный Резерв Сикоры наиболее приближен по стилю к современным немецким рислингам. Довольно высокая кислотность и минеральность этого совершенно сухого вина удачно сбалансирована немалой фруктовостью и экстрактивностью. Стоит попробовать и другие интересные вина Краснодарского края. Например, рислинги от суперновых виноделен Дивноморское и Собер-Баш.

Очень интересны и весьма разнообразны по стилям рислинги  Тамани, где казалось бы нет условий для выращивания этого сорта. Кубань-вино, Фанагория и Юбилейная выпускают вина хорошего качества. Особое внимание стоит обратить на Cru Lermont Рислинг 2015 с годовой выдержкой во французских дубовых бочках. Виноделы весьма аккуратно подошли к вопросу выдержки рислинга в дубе. Это вино по праву стало лучшим белым вином на прошлогоднем конкурсе «Южная Россия».

И наконец, Дагестанский Рислинг, который производился аж с 1972 года. Современная версия этого вина на Дагестанском коньячном комбинате отличается своеобразием текстуры, высоким уровнем алкоголя, невысокой кислотностью и даже некоторой степенью окисленности, что позволяет ему составить одну из лучших гастрономических пар для дальневосточных диких устриц. Совершенно новое место для выращивания Рислинга открыла семья Гусевых в поселке Дубовка неподалеку от Волгограда. Уже более века в тех местах не было промышленных виноградников, и качество рислингов оттуда регулярно радует.

Многообразие стилей, тонкие и выразительные ароматы, яркая кислотность и минеральность делают рислинги одними из лучших вин для ресторанов. Однако еда и рислинги – тема для другой статьи или даже для целой их серии.

Статья опубликована в газете «Винная карта», январь-февраль 2018 года