WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

02.03.2013

Владимир Цапелик. Сербская еда, вино и другие напитки

Сербы начинают есть поздно… Говорят, до середины девятнадцатого века они просто не имели представления о завтраках. Последняя и самая обильная трапеза начинается в конце вечера в восемь или даже в девять часов. Местные жители засиживаются за едой до ночи, но это время используется и для интенсивного дружеского общения.
 
Сербская кухня, как и практически все остальные кухни мира, была подвержена серьезным иноземным влияниям, в ней оставили след византийская, болгарская, венгерская, румынская, греческая, турецкая и другие кулинарные течения. На мой взгляд, важнейшей чертой и отличительной особенностью современной сербской кухни является стремление показать сущность и вкус исходных продуктов. Для этого требуется использовать только максимально свежие компоненты. Может быть, самый любимый продукт в Сербии – мясо домашних животных. Предпочитаемые виды мяса – свинина, говядина, баранина и козлятина, в лучших случаях получены от животных на свободном выпасе. Это обстоятельство, а еще и мягкие, щадящие способы приготовления животных продуктов (например, «месо за скара», или на углях) делают их не только весьма вкусными, но и полезными.
 
Любимые блюда
 
Как я уже отметил, сербы любят естественный вкус продуктов и поэтому пряности не находят в их кухне большого применения. Это серьезно отличает их от итальянцев или говорящих на практически одинаковом с ними языке хорватов, применяющих в своих блюдах немало пряных трав. В сербской кухне исключение делается лишь для черного перца и паприки, жгучесть которой может варьировать от нуля и до весьма высоких величин. Но слишком острая пища совсем не характерна для Сербии.
 
Тем не менее, есть вкуснейшие национальные приправы без которых просто нельзя себе представить сербский стол. Айвар и каймак подаются всегда и создают два цветовых и вкусовых акцента. Ярко красный айвар делают из печеного красного перца, лишь немного сдабривая его солью и растительным маслом с некоторым количеством уксуса. Айвар часто имеет сладкий вкус натуральной паприки, но иногда может быть и довольно жгучим. Каймак, присущий кухням практически всех тюркоязычных народов и также наших донских казаков, пользуется безграничной любовью местного населения и изготавливается из снятых вершков топленого коровьего молока. Молодой каймак практически не солят, и он имеет сладкий вкус, но есть еще и выдержанная, ферментированная версия, у которой более основательный, соленый вкус и более плотная текстура, напоминающая о некоторых сырах.
 
Если на столе есть айвар и каймак, да еще к ним подали разнообразный сербский хлеб, застолье можно считать вполне состоявшимся. Хотя далее мгновенно встанет вопрос о закусках и основных блюдах. Будут поданы большие блюда мясных деликатесов с плотно уложенными ломтиками ужичкого или златиборского пршута, кусочками сыровяленного кулена долгой выдержки, сремской колбасы из свинины и говядины и, конечно, крвавицы, кровяной колбасы без которой не обходится ни один сербский стол. На другом блюде могут быть вкусные сыры – негушкий, кашкавал, урнебес с острым перцем. Там же может быть вы обнаружите и пройу, кукурузный хлеб, внутри которого может быть оказаться какой-нибудь молодой сыр.
 
На второе вам скорее всего предложат многообразие искусных изделий из различных видов мяса – плескавица (похоже на котлету для гамбургера), чевапчичи, ражничьи, вешалица и многое другое. Рыба же для сербского стола не является обычным продуктом, скорее любые блюда из речных и озерных рыб воспринимаются в этой стране как деликатес и ценятся высоко. Салаты едят вместе со вторыми блюдами, а не отдельно и в начале трапезы как в нашей стране.
 
Многие названия десертов напоминали мне о кухнях соседних стран: на прилавках кондитерских гармонично уживаются турецкая пахлава, славянское коливо и знаменитый венский торт «Захер». К традиционным сербским сладостям относятся питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты и рироги, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости прекрасно завершить традиционное сербское застолье.
 
Любимые напитки
 
В недавние годы вино не было важным напитком для сербов, хотя еще сербский царь Петр Первый в самом начале ХХ века сделал очень много для развития виноградарства и виноделия в этой стране с континентальным климатом. Значительную часть ХХ века Сербия была частью страны, называвшейся Югославия, и снабжение виноградными винами обеспечивалось из более теплых частей той довольно большой державы. В последние годы вино возвращается на столы сербов. Это не только импортные образцы, но и местные вина, так как наметилось возрождение национального сербского виноградарства и виноделия.
 
Тем не менее, в самом начале трапезы в любом сербском доме или ресторане в качестве аперитива будут предложены разнообразные ракии, крепкоалкогольные напитки,
дистиллированные из различных местных фруктов. Самые популярные, а, может быть, и самые вкусные Дунья из айвы и Сливовица из одноименного фрукта. Однако ракии делаются и из многих других фруктов – яблок, груш, некоторых ягод и конечно из винограда или отходов от производства вина. Ракию сербы пьют очень мелкими глотками и суммарное количество выпитого алкоголя просто не может быть большим.
 
Представители среднего класса постепенно возвращают себе былое благополучие и все чаще посещают новые рестораны и пьют все больше и больше виноградного вина. Не могу не заметить, что сербы пьют много местного вина, хотя бутылки от лучших производителей вовсе не так дешевы и вполне сравнимы по ценам с очень хорошими импортными образцами. В Сербии производят больше белого вина. Издавна популярны такие сорта винограда как Тамьяника, Крстач, Смедеревка, Мускат, Рислинг итальянский, но и европейским рекордсменам Шардоне, Пино Блан, Совиньону и Рислингу Рейнскому в последнее время уделяется все большее внимание.
Производство красного сухого вина постепенно набирает обороты, а его качество, на мой взгляд, в среднем выше, чем у белого. Это мне довелось заметить на двух последних винных конкурсах в Белграде, куда я был приглашен в качестве судьи от России. Сербия в отличие от Хорватии не является местом, где произрастают многочисленные автохтонные сорта, поэтому большинство производителей предпочитает работать с красными французскими сортами – Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар. Последний, как мне кажется, имеет очень хорошие перспективы в производстве красных и розовых вин. Из красных местных сортов винограда я особо выделю Прокупац. Этот сорт дает не сильно окрашенные красные сухие вина с объемной приятной фруктовостью и со своеобразным характером. За пределами бывшей Югославии Прокупац значительно меньше известен, чем его соотечественник Вранац.
 
Все большей популярностью у потребителей и производителей начинают пользоваться игристые вина. Нередко в винах по классической технологии к базовому вину из Шардоне может быть добавлена и толика Рислинга Рейнского. Хорошим примером такого вина может стать Penusavo Vino Kovacevic Brut 2009 — светло-соломенного цвета, прекрасная игра мелких пузырьков, тонкое и строгое в носе с толикой минеральности, отличная свежесть во вкусе и долгое строгое послевкусие.
 
Немалой  популярностью в Сербии пользуются вина из соседних стран Черногории и Македонии. Постепенно на полках винных магазинов начинают появляться вина и из Хорватии, с которой в последние годы начали улучшаться отношения, изрядно подпорченные недавними балканскими войнами. Тем не менее, гораздо чаще в продаже встречаются вина разного качества от итальянских производителей.
 
В завершении обильной и продолжительной сербской трапезы можно попробовать уникальное сербское вино «бермет», оно несколько напоминает вермут. Этот напиток красного или золотистого цвета делается на основе прошлогоднего виноградного вина, настаивается на более 20 разновидностях трав и пряностей и доводится до уровня алкоголя в 16-17% при довольно высоком содержании сахара. Стоит попробовать бермет в сочетании с различными сладкими сербскими пирогами.
 
Пријатно! – Приятного аппетита!
 
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru