WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

22.06.2013

Владимир Цапелик. Спаржа и вино

Спаржа (Asparagus officinalis L.) — это многолетнее овощное растение, родственник лука и чеснока. Она устойчива к холоду и может расти практически повсеместно. Весна и начало лета в Европе считается сезоном спаржи, в это время разнообразные блюда из зеленой и белой спаржи наиболее популярны. Гурманы предпочитают сопровождать их молодыми белыми сухими винами.
Мало кто знает, что в европейской России растут восемь разновидностей дикой спаржи, но о происхождении этого растения ученые спорят до сих пор. Многие утверждают, что она родом из Восточного Средиземноморья. Однако есть и исследователи, считающие, что первое место обитания спаржи находилось в южной части России или Польше. Так или иначе, спаржа культурно возделывается в Европе уже более двух тысячелетий. В России она до сих пор не пользуется особым спросом, хотя до революции 1917 года и была в большом почете.
Сейчас спаржа постепенно возвращается и в наши рестораны. Как правило, в приготовлении блюд используется белая или зеленая спаржа, однако ее цвет может быть разным, вплоть до оттенков красного в отдельных экземплярах. Спаржа несколько напоминает спагетти по внешнему виду, имеет сладковатый выразительный вкус с легким нюансом серы и тонким ароматом. Кулинары особенно ценят зеленую спаржу из французского Прованса, а точнее, департамента Воклюз. Сезон спаржи там может начаться даже в феврале, так как местные фермеры активно используют парники.
Белая спаржа также очень хороша, по мнению многих гурманов. Этот овощ весьма эротичен по виду и намного толще своего родственника. Вкус сладкий и сочный, особенно если спаржа совсем свежая и аккуратно сварена на пару. Ароматы белой спаржи уникальны, изысканны и очень аппетитны. Белая спаржа из Бассано дель Граппа (район Венето, Италия) известна во всем мире. Ежегодно в конце мая в этом городке устраивается специальный фестиваль – сагра в честь волшебного весеннего растения.
Любой диетолог скажет, что спаржа не только вкусный, но и диетический продукт, благодаря содержанию в ней аспарагина, названного так, потому что впервые был выделен именно из нее. Эта аминокислота необходима нервной системе человека для нормального функционирования, кроме того она активно участвует в поддержании иммунитета организма. Зеленые побеги растения богаты помимо прочего каротином, витаминами B1, B2, С, РР и серой. Благодаря своей низкой калорийности уникальный овощ быстро и с минимальными энергетическими затратами усваивается организмом. А сухое виноградное вино позволяет превосходно справляться не только с самой спаржей, но и с весьма тяжелыми соусами, которые традиционно ее сопровождают.
Как сочетать спаржу с вином
Хорошие советы по сочетаемости спаржи и вина даются в небольшой брошюре, выпущенной Austrian Wine Marketing Board и на одноименном сайте. В соответствии с рекомендациями австрийцев, вина к спарже всегда должны быть белыми и, как правило, сухими. Однако американцы утверждают, что к спарже подходят и некоторые легкие красные вина, например, бургундское божоле. Правда, спаржа в этом случае должна быть приготовлена на гриле. Тем не менее, никто не станет оспаривать тот факт, что танины — враг спаржи, поэтому следует избегать основательных и вяжущих красных вин. Белые сухие вина к спарже в идеале должны быть среднетелыми или полнотелыми, но нельзя забывать, что излишний алкоголь может мешать адекватному восприятию спаржи. Чаще всего, вопреки расхожему мнению, вина в возрасте двух или трех лет намного лучше сочетаются со спаржей, чем совсем молодые.. Тем не менее, вино к спарже должно быть элегантным и тонким с хорошо интегрированной кислотностью.
В паре со спаржей приветствуются более-менее нейтральные ароматы в винах, а присутствие тонов ботритиса полностью исключается. Легкая дубовая нотка может быть уместна только в случае некоторых блюд, например спаржа с голландским соусом или «по-польски». С другой стороны немало гурманов, которые предпочтут свежую спаржу с ароматными, легкими и хрустящими винами, совсем немного пробывшими в подвалах виноделен Австрии или Германии. Вкусы могут быть разными и подбор вин – дело индивидуальное, но всегда нужно помнить, что спаржа – это весьма деликатный овощ.
Какое же вино лучше подать к зеленой, а какое к белой спарже? Белая спаржа более расположена к сухим винам из Рислинга и мускатных сортов винограда. Подобные вина я бы не стал рекомендовать к спарже зеленой. Однако, на мой взгляд, более важен способ приготовления весеннего овоща. Чем тяжелее соус, тем основательнее следует подбирать вино к блюду.
Блюда из спаржи и вина
Мне хочется порекомендовать несколько стилей вин к наиболее популярным европейским блюдам из спаржи, которые помогут вам блеснуть своими познаниями тонкостей вкусовых комбинаций «спаржа-вино» в ресторане.
Итак, один из самых популярных и вкусных способов подачи нашего овоща – крем-суп из спаржи. Хотя и считается, что вино к супу подавать не стоит, в данном случае у нас в тарелке очень густая субстанция на основе крепкого бульона с добавлением жирных сливок и сметаны, а к такому блюду подойдут среднетелые австрийские вина из сорта винограда Грюнер Вельтлинер, а также их соотечественники из сортов Цирфандлер и Ротгипфлер. Но поскольку далеко не в каждом городе России можно купить австрийские вина, стоит поискать пино блан или совиньон блан, к тому же, последнее вино должно быть не слишком травянистым в аромате и вкусе.
Спаржа под голландским соусом (Sauce Hollandaise) – вкусное блюдо, которое можно обнаружить в каждом меню во время сезона спаржи в европейских странах. Тем не менее, это не самый простой случай для выбора подходящего стиля вина – яичные желтки и кайенский перец в составе соуса заставят немного задуматься даже опытного сомелье. Высокое содержание жира, маслянистый вкус соуса требуют для сопровождения вин с достаточно высоким уровнем кислотности и с довольно плотным телом, хотя и не слишком тяжелыми. В первую очередь на ум приходят полнотелые и мощные вина из бургундских сортов винограда Шардоне, Пино Нуар, Пино Гри. Хорошо, если эти вина были выдержаны в дубовых бочках, но бочки не должны быть слишком новыми и дубовые тона в вине не должны быть чрезмерными. И вновь, на мой взгляд, подойдет вино из модного теперь в Европе австрийского сорта Грюнер Вельтлинер.
Спаржа по-польски (Polonaise) – белого цвета, обвалянная в хлебных крошках, обжаренная в сливочном масле с петрушкой и вареными яйцами, — такая еда может украсить любой стол. Жареные, маслянистые ароматы этого классического блюда легко сочетать с винами, хотя в нем и присутствуют нотки лимонного сока. Трех — пятилетние вина, пожалуй, подойдут лучше, чем совсем молодые. Грюнер и пино гри – зрелые, полнотелые и энергичные могут наилучшим образом сопроводить эту горячую закуску.
Ризотто со спаржей — маслянистая сливочность и мощь этого блюда, да еще и с добавлением жирного сыра типа пармезан просто не оставляет шансов молодым и легким винам для своего сопровождения! В первую очередь стоит обратить взор к итальянским винам из сорта винограда Пино Гриджио. Выдержка в дубе таким винам необязательна, но тело этих вин должно быть достаточно основательным, поэтому можно поискать элегантные вина из Пино Гри или Шардоне и в других странах Европы.
Спаржа с соусом «винегрет» подается чуть теплой и служит прекрасной закуской во многих ресторанах. Если это блюдо приготовлено с томатами, луком и пряными травами, тогда идеально подойдет не слишком травянистое молодое вино из сорта Совиньон Блан. Это вино не должно быть легковесным, но и высокий уровень алкоголя не совсем уместен. Однако хорошая кислотность вина будет безусловным плюсом, что также характерно не только для хороших совиньонов, но и для хороших вин из Грюнера Вельтлинера.
Спаржа с ветчиной – довольно простой способ насладиться вкусом свежей спаржи. Это блюдо очень хорошо взаимодействует с сухими и мощными рислингами возраста двух-трех лет. Безусловный плюс таких вин — четкая структура с гармоничной кислотностью и выразительной фруктовостью. Подобный стиль вин иногда удается получить виноделам в германоязычных странах и в Северной Италии из сорта Пино Блан.
К великому разочарованию гурманов, в Москве весенний сезон спаржи практически не заметен. Наши супермаркеты прочно сидят на игле латиноамериканской спаржи. Мексика и Перу правят бал круглый год, а еще и зеленая мини-спаржа из тропического Таиланда пугает нас своей совсем не детской ценой. Где же наша спаржа из Подмосковья? Возможно, нет спроса или климат в наших краях за последние сто лет переменился до неузнаваемости? Я надеюсь, что любители вина смогут вернуть спаржу на наш стол. Как приятно встречать весну и лето зелеными и белыми ростками с нежными ароматами, запивая их разнообразными белыми винами.

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru