WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

08.09.2012

Владимир Цапелик. Токайские вина и еда

В советские времена многим гражданам СССР довелось близко познакомиться с токайскими винами. Их можно было приобрести во многих магазинах и по не слишком высоким ценам. Я помню время как мы, студенты МГУ, покупали пол-литровые бутылки необычной формы в магазине «Балатон» на Ломоносовском проспекте. С тех пор запомнилось слово «самородни» (Szamorodni), которое на поверку оказалось польского происхождения. Эти вина были довольно вкусными и немного необычными для советского потребителя, больше привычного к красным полусладким винам из Грузии. Довольно часто в торговле попадались полусладкие и сухие вина из сортов винограда Фурминт и Харшлевелю. Качество всех этих напитков казалось тогда довольно высоким, и они пользовались большим спросом у высокообразованной, «интеллигентской» части населения. И никто не задумывался о том, что в СССР в больших количествах поступали лишь бледные копии великих королевских вин Токая.
 
По аналогии с советским шампанским венгерские власти стремились к массовости производства. Виноградники переместились с исторических холмов в просторные долины, где их можно было легко обрабатывать тракторной техникой. Правда, качество вин стало другим. Куда-то пропала индивидуальность, сложность и объемность. Можно сказать, что вина стали заметно жиже и потеряли присущую им высокую кислотность. Работа с бочками стала более примитивной, и порой в винах можно было обнаружить «грязные» нотки. Однако после падения социалистических систем спрос на такие вина резко сократился, что привело к глубокому кризису токайского виноделия. Выход из него растянулся на долгие годы…
 
Ренессанс токайского виноделия
 
Ренессанс производства традиционных вин на Токае можно наблюдать в ХХI веке. Земли вернули прежним владельцам, и началось постепенное возвращение виноградарства на исторические холмы Токая. Почти полностью пришлось отказаться от использования крупной техники при обработке крутых склонов. Хотя я с большим удивлением обнаружил, что до сих пор на отдельных холмах используются маленькие советские гусеничные тракторы. И некоторые виноградари рассказывали мне, что эти машины обыгрывают по проходимости современные итальянские образцы.
 
Что же произошло с токайскими винами в новом тысячелетии? Вина приобрели невиданную в прошлом веке индивидуальность, в их марках появились имена холмов и даже отдельных участков. У лучших виноделов соотношение сладких и сухих вин резко сдвинулось в сторону последних. Слово «минеральность» — первое, что приходит на ум при описании таких вин. Более того, хочется говорить о различных видах и измерениях минеральности в зависимости от состава почв произрастания винограда. А почвы токайских холмов чрезвычайно многообразны – известняки различных видов, вулканические почвы, сланцы, камни, лёсс и прочее… Один из лучших виноделов региона Янош Арваи (Janos Arvay) любит начинать дегустацию своих вин с показа разнообразных камней со своих лучших участков (Single Vineyards).
 
Огромную роль в создании современных вин играет сокращение урожайности. Кусты засаживаются очень плотно и повсеместно практикуется зеленый сбор. Например, молодой талантливый винодел из Мада Эндре Деметер (Endre Demeter) старается никогда не получать больше 1 кг ягод с одного куста. Прославленные мастера этого субрегиона Иштван Сепши (Istvan Sepsy) и Габор Орос (Gabor Orosz) поступают аналогично. Кстати фамилия последнего в переводе с венгерского языка означает «русский», да и венгры говорят, что он внешне от них несколько отличается. Более крупные винодельни Disznoko (французский капитал) и Royal Tokaj (английский капитал)  также весьма увлечены разведением виноградников на крутых склонах холмов и строго контролируют величину урожайности.
 
В результате огромной работы иностранных компаний и виноделов-энтузиастов появились принципиально новые стили вин, а также начинают восстанавливаться некоторые стили, в значительной мере девальвировавшиеся при социализме. Так, группа лучших виноделов Токая договорилась вернуть былое величие Szamorodni. До их решения эти вина стало выпускать не модно. Затраты на производство велики, а продавать нужно было по ценам существенно ниже Aszu. Теперь несколько виноделов (Sepsy, Arvay, Demetervin, Erzebet и др.) выпускают Szamorodni только самого высокого качества и цены на эти вина приближаются к ценам на вина категории Aszu.
 
Винные стили Токая и еда
 
Сухие вина из автохтонного тонкокожего сорта винограда Фурминт обладают прекрасной кислотностью, они «стальные» и минеральные по характеру, но и с немалой фруктовостью. Особенно хороши эти вина, получаемые с лучших холмов, а иногда и с небольших их участков с уникальными почвами. Эти вина, по мнению английских авторов, подходят к сырым или слегка приготовленным морепродуктам, икре, блюдам из рыбы, мясу на гриле с соусом из айвы, блюдам из дикой птицы. Однако мои опыты с венгерскими рыбными блюдами (пёркёльт, паприкаш, токань) доставили немалое удовольствие и еще раз подтвердили правило «выбирайте местное вино к местным блюдам».
 
Редкое ныне сухое Szamorodni из купажа сортов Фурминт, Харщлевелю и Мускат Желтый приготавливается из отборных ягод, где некоторая их часть поражена благородной плесенью. Это вино изготавливается по традиционной технологии в бочках и может составить отличную пару для венгерских блюд из свинины или голубцов. Это вино могло бы напомнить ценителям  херес фино (Jerez Fino), но из-за своей высокой кислотности оно по стилю, пожалуй, ближе к желтым винам Жюры. Подобное вино мне довелось попробовать на винодельне Erszebet, которая в XVIII веке была в долгосрочной аренде у российской царицы Елизаветы Петровны. Отсюда и наименование –«Эржебет».
 
Вина из сорта Харшлевелю (этот сорт еще называют Липовина в соседних славянских странах) отличаются деликатностью и умеренной кислотностью, их ароматы варьируют от липового цвета до различных видов меда. Эти вина не требуют многолетней выдержки и подходят к блюдам с невысокой кислотностью, например, хорошо сопроводят белую рыбу без интенсивного вкуса. Здесь мне вспоминаются вкуснейшие паприкаши и пёркёльты из речных рыб (карп, сом), которые мне довелось попробовать в ресторанах крестьянской кухни, называемых чарда (czarda). Может быть именно эти вина в прошлом веке имел ввиду знаменитый шеф-повар Карой Гундель, когда рекомендовал «мягкое сухое венгерское вино» к халасле, супу из карпов с добавлением большого количества паприки.
 
Новый стиль вин из здорового винограда позднего сбора (Late Harvest) делают из купажа нескольких сортов — Фурминт, Харшлевелю и Мускат Желтый. Практически всегда они получаются полусладкими, но нередко по вкусу они близки и к сладким, хотя высокий уровень кислотности позволяет достичь хорошего баланса в текстуре. Эти молодые, свежие, богатые вина способны справиться с блюдами, имеющими немалую кислотность. Популярные в Венгрии блюда из гусиной и утиной печени – жирные и сладкие могут стать отличными компаньонами для этих вин. Кислота вин прекрасно расщепит жиры, а различные измерения сладости в блюде и вине могут составить отличный ансамбль. Не стоит, правда, при приготовлении пищи злоупотреблять чесноком и луком, которые могут помешать ароматам вина раскрыться в полной мере. К этим винам можно подать также козьи сыры, морепродукты под сливочным соусом и блюда из птицы с фруктовыми соусами.
 
Традиционные многомерные суперсладкие вина асу (Aszu) с глубокими и сложными ароматами, включающими тона ботритиса, требуют более щедрых блюд. Так жареный гусь с богатым каштановым соусом, утка с персиками, или оленина под сладким фруктовым соусом могут быть признаны превосходными парами для этих вин. Неплохим вариантом может оказаться совместная подача богатых кисло-сладких блюд китайских кухонь с винами асу. Овечий сыр рокфор с голубой плесенью будет прекрасно аккомпанировать королевскому вину, но можно подать и просто хорошо выдержанные овечьи сыры (пеккорино, или что-то с Пиренейского полуострова). В качестве десертного сопровождения к этому винному стилю подойдут белые персики, спелые абрикосы, сладкие пироги с персиками и абрикосами, шоколадные фондю, крем-брюле, бисквитные торты, а также другие щедрые и сладкие десерты. Самые старые асу и эссенции могут выступать в качестве самостоятельного блюда, завершающего трапезу, а еще они могут быть необычайно хороши в сопровождении гаванских сигар.
 
Наконец, стоит попробовать сопроводить столь редкую и дорогую черную икру осетровых рыб небольшим количество асу от лучших токайских производителей, вкус этого сочетания может оказаться настолько мощным, глубоким и многослойным, что останется в памяти на долгие годы.
 
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru
Специально для газеты «Винная карта»

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru