Владимир Цапелик. Удачные сочетания сыров и вин

Я постараюсь дать несколько советов по сочетаемости разных типов сыров и винных стилей. Эти заметки основываются как на изучении иностранной литературы, так и на практических экспериментах, которые мне довелось делать в разных городах России и Европы.

Японские авторы определяют три основных принципа сочетания сыров и вин:

1. Похожесть ароматов или текстур.

Например, кислота в сыре и кислота в вине работают в одном направлении. Ароматы луговых трав, цветов, скошенной травы в винах удачно аккомпанируют подобным ароматам в сырах. Так, козий кротен де шавиньоль составляет божественную пару для сансера, сухого вина из сорта Совиньон Блан.

Еще один пример. Однородные молодые жирные коровьи сыры хорошо гармонируют с маслянистыми белыми винами с некоторой выдержкой в дубе.

2. Контрастность.Например, соль контрастирует с сахаром. Соленость не часто встречается в вине, но для сыра это обычное дело. Соленый овечий рокфор (а также другие сыры с голубой плесенью) будут отлично сочетаться с сотерном из Бордо, британский стилтон прекрасно подойдет к португальскому портвейну руби и стилтон. Однако на мой вкус лучшая пара для сыров с голубой плесенью — токайские сильно ботритисные асу.

3. Дополнительность. Протеины сыра могут серьезно смягчить танины молодых красных вин. Великолепная пара — выдержаный овечий сыр из страны басков и красное породистое бордо. Еще один момент — очень соленые сыры могут быть удачно дополнены винами с высокой кислотностью. Хороший пример такого сочетания — корсиканский овечий сыр и кислотные красные или белые вина с этого волшебного острова. Высококислотные вина просто незаменимы для сыров с высокой жирностью, кислота помогает расщеплять жиры.

Нужно помнить что чем более выдержан сыр или сложнее и продолжительнее технология его производства, тем более он доминирует над вкусом вина, атакует его. И, конечно, сложнее подобрать для него винную пару, «поженить» его.

Интересно, что французы едят сыр в конце трапезы, как десерт (нередко с красным или сладким вином, не возвращаясь к белому вину начала трапезы), а англичане нередко в начале обеда употребляют сыр, как закуску с белым высококислотным вином.

Такие вина рекомендуют российские и зарубежные авторы к различным типам сыров:

Свежие и молодые несоленые сыры без корочки (сливочный сыр, густые сливки, моцарелла, осетинский) — легкие бодрящие белые вина без выдержки в дубе, простое бордоское белое вино или бержерак, розовое анжу или ронское, очень молодое и легкое красное – бордо, божоле, бардолино

Свежие и молодые козьи сыры (шевр, шавру, молодые кротены) – рислинг, совиньон блан

Сыры с пушистой корочкой (камамбер, бри, шаурс, козий бугон) –

Незрелые сыры – полнотелое белое бургундское, белые вина долины Роны. Спелые с текучей текстурой и пикантным вкусом – молодые красные шираз (сира) или гренаш из долины Роны или Австралии.

Твердые с восковой промасленной корочкой (грюйер, манчего, пармезан, грана падано, канталь, конте, гауда, чеддер, мимолет, бофор, алтайский) – бордо, каберне совиньон, шираз. Некоторые серьезные белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Можно попробовать и токай асу.

Сыры с голубой плесенью (рокфор, стилтон, дор блю) – сотерн, портвейн тони, токай асу, хересы олоросо, амонтильядо, мадера, марсала.

Сыры с промытой корочкой (лангр, эпуас, маройль, карре-дель-эст, милянс, мюнстер, бельгийскийе эвр) – красные вина из Лангедока, Кагора, Кот-дю-Фронтоне, Корсики, Сицилии, южной Италии, Байрады. Также мощные парфюмированные белые вина – эльзасские гевюрцтраминер и мускат.

Полумягкие сыры с серо-розовой толстоватой корочкой (ливаро, пон-левек, реблошон, том-де-савуа, сен-нектер) – белые мощные бордо, шардоне, эльзасские пино гри, сухие рислинги, южно-итальянские и сицилийские, выдержанные риоха, сухие хересы олоросо.

По материалам книг

Hugh Johnson Pocket Wine Book 2017 London

Kazuko Masui and Tomoko Yamada French Chesees 2008 London

Christina Ficher Wein und Speisen. Leidenschaft mit System 2010 Koln