WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

08.07.2016

Владимир Цапелик. Венгрия: еда и вино

Венгерская кухня уникальна и неповторима. В любой мировой столице вы найдете венгерский ресторан. Москва стала исключением. В советские времена был ресторан «Будапешт», где работал поваром Игорь Бухаров, теперь один из самых влиятельных рестораторов России. В новой России открылся и после нескольких лет закрылся ресторан «Эстерхази» на Маросейке. Его историю повторил «Чарда» на Бутырском валу. Так что готовить венгерские блюда остается дома по рецептам из тонкой, но емкой книги знаменитого шефа Кароя Гюнделя. Ну, или нужно приехать в Будапешт, чтобы посетить один из старомодных ресторанов «Гюндель», «Сегед» и что-то в этом роде немного в стороне от туристических тропинок.

Чем же пахнет венгерская еда? Паприкой, конечно! Красная венгерская паприка источает захватывающий аромат, особенно если она из апеласьонных мест страны, например, Сегеда на Тисе или Калочи на Дунае. А еще и выжаренный свиной жир в сочетании с приготовленной в нем паприкой создают волшебные запахи. Лук и сметана в добавлении к перечисленным двум компонентам создают ароматическую и вкусовую основу кухни. Итак, закажите гуляш, перкельт, паприкаш или токань из мяса или птицы, а иногда последние три можно получить и из рыбы. Карп, судак, щука и сом – любимые рыбы венгров. И нужно попробовать суп халасле, который в первую очередь готовится из карпа. Однако есть версии и из других сортов рыбы. Да, и не забыть запрещенную у нас венгерскую салями – одну из самых вкусных сырокопченых колбас в мире с невероятно нежной, но плотной текстурой!

Виноделие на территории Венгрии зародилось задолго до появления в Паннонии мадьяр. Какие вина, и из каких сортов винограда делались на этой периферии Римской империи науке не известно. Венгры, будучи ранними христианами, прикочевали в Центральную Европу со своими лозами. Добыли они их где-то по пути из Северного Китая. Возможно, венгерские автохтоны имеют своих предков в Северном Дагестане. До сих пор точно не установлено происхождение Фурминта, Харшлевелю, Юхфарка, Кекфранкоша…

22 венгерских винных региона совершенно различны по значимости для винного производства. Говорят, что в некоторых из них почти совсем не производится вина, а обозначены они лишь «для галочки». Перечислю их все для особо любознательных читателей: Чонград (Csongrád), Хайош-Бая (Hajós-Baja), Куншаг (Kunság), Асар-Несмей (Ászár-Neszmély), Бадачонь (Badacsony), Балатонфюред-Чопак (Balatonfüred-Csopak), Балатонское взгорье (Balatonfelvidék), Этек-Буда (Etyek-Buda), Мор (Mór), Паннонхалма (Pannonhalma), Шомло (Somló), Шопрон (Sopron), Балатонбоглар (Balatonboglár), Печ и Подгорье Мечека (Pécs, Mecsekalja), Сексард (Szekszárd), Виллань (Villány), Подгорье Бюкка (Bükkalja), Эгер (Eger), Подгорье Матры (Mátra), Предгорье Токая (Tokaj), Прибалатонский (Balatonmellék) и Толна (Tolna).

Первое документальное описание стилей венгерских вин (хотя бы отчасти напоминающее современное) было сделано английским шпионом в конце XVIII века. Он был послан на Токай, чтобы разведать, что так нравится польским королям и русским царям в этой далекой от Британии винной стране. До этого в середине столетия царица Елизавета писала полковнику казачьего отряда на Токае: «Пришли мне вина. Ну, ты знаешь, какое я люблю»))).

Кстати о любимых стилях. Токайские вина хороши во всех стилях и современное сухое, и самородни сухое и сладкое, и все виды асу с благородной плесенью и с различной степенью окисленности, и наконец, эссенция, которую следует употреблять каплями. Звезда и патриарх региона Иштван Сепши производит вина во всех возможных и невозможных стилях. Он первым начал делать классические игристые вина из Фурминта. Очень любимы мною Габор Орос (его фамилия переводится, как «русский») и Эндре Деметер. Эта троица работает на самых лучших участках склонов холмов и, на мой взгляд, представляет собой элиту Мада, в прошлом столицы Токая.

Очень люблю белые сухие вина Шомло с бешеной кислотностью, вулканической минеральностью и с долгой выдержкой в старых бочках. Теперь некоторые вина выдерживают в новом дубе, и это уже мне нравится меньше.

Подлинный король венгерских красных вин – Каберне Фран. Вина из этого сорта делают почти во всех регионах, но особенно хорошо они получаются в Вилани, хотя кабфраны хороши и в Эгере, и в Сексарде. Есть несколько разных стилей этих вин, но до последнего времени они все тяготели к сильно спелым, предельно фруктовым, крепкоалкогольным и тяжелым версиям.

Розовые вина многочисленны и разнообразны. Полки магазинов заставлены розе от самых дешевых до весьма дорогих версий. Мода на розе только усиливается и их делают из самых разных красных сортов винограда.

Пино Гри превратилось в Венгрии в Сюркебарат. И действительно стиль вин из этого французского винограда получился достаточно своеобразным. Эндре Деметер, журналист, мотогонщик и винодел утверждает, что белые вина в ближайшие годы будут постепенно вытеснять красные. По его мнению, это будет происходить не только в Венгрии, но и во всем мире. Он считает, что нужно срочно засаживать новые виноградники белыми сортами!

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru