WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

08.09.2010

Владимир Цапелик. Вино и еда — гармония вкуса

Путешествовать в мире вкуса интересно и познавательно, и мы с удовольствием это делаем в наших заграничных поездках. Но, даже оставаясь в своем родном городе, можно сходить в хороший ресторан и положиться на выбор сомелье или официанта. Хотя только в самых лучших ресторанах шеф-повара идеально разбираются не только в приготовлении изысканных блюд, но и в различных винных стилях. Тесное сотрудничество всех этих ключевых фигур заведения может привести к искомому результату – хорошему вкусовому сочетаниию блюд и вин.
 
Однако можно попробовать научиться готовить самостоятельно,  и тогда вы сможете конструировать блюда, подбирая различные ингредиенты и способы их приготовления, чтобы вкус вашего любимого вина стал еще лучше от взаимодействия со вкусной едой. Важным моментом является познание винных стилей и умение описать вино. Не обязательно это делать в традиционных дегустаторских терминах, нужно просто приучить себя запоминать вкусы и ароматы вин и блюд, а еще и продуктов, из которых они готовятся. Нужно постоянно записывать свои ощущения и впечатления, например, хорошо для этого завести страничку в ЖЖ или в социальной сети Facebook
 
До сих пор не разработано универсальных сочетаний блюд и вин. Хотя базовые правила существуют и их важно знать. Эти правила можно и нужно нарушать, чтобы в итоге получались все более вкусные сочетания. Я мог бы в очередной раз написать статью о том, что к таким-то винам подходят такие-то виды блюд. Но, думаю, гораздо полезнее будет поразмышлять, как доминирующие вкусы в некоторых видах пищи находят отклик в различных винных стилях.
 
Цитрусовые вкусы
 
Говоря о цитрусовых вкусах, вспоминаешь в первую очередь лимон, апельсин, грейпфрут и мандарин. Немного задуматься и на память может придти лайм и кумкват… Еще немного напряжения и некоторые из нас вспомнят бергамот, всегда добавляемый в чай Earl Gray. Но этими названиями множество цитрусовых ароматов отнюдь не исчерпывается. Можно предположить, что цитрусовые нотки в блюдах требуют аналогичных нюансов в ароматах вин…
 
Одно из вин нередко, дарящее нам цитрусовые нотки, и чаще всего грейпфрута – совиньон блан из Долины Луары. Можно конкретизировать апеласьон – элегантные и минеральные вина из Сансера (AOC Sancerre). Цитрусовые и лимонные нотки можно обнаружить и в некоторых новозеландских совиньонах из региона Марлборо, что-то подобное есть и в их южноафриканских тезках из региона Элгин. Все эти вина обладают отличной кислотностью, их бодрящий характер может стать ключом для сочетания с многими блюдами с добавлением различных цитрусовых фруктов.
 
Безусловно, важнейшим фактором для подбора вина к блюду с добавлением цитрусов является рецепт приготовления. Например, блюдо может иметь соленый или сладкий вкус, богатую или тонкую текстуру. Когда цитрусовый тон появляется в сливочном, сладком пудинге, в лимонном пироге, стоит вспомнить вино из французского Сотерна (Sauternes). Это сладкое вино делают из сортов Совиньон Блан и Семильон, иногда добавляя разрешенный в этом апеласьоне Мускадель. Ягоды для этого вина были подвержены влиянию «благородной плесени» (Botrytis Cinerea). Текстура хороших сотернов богатая и сливочная, где немалая сладость балансируется выразительной кислотностью. Такие вина весьма дороги. Можно попробовать и венгерские токаи асу из сортов винограда Фурминт, Харшлевелю и Мускат желтый. Их современные стили могут довольно сильно напоминать сотерны. Правда, цены лучших токаев будут ненамного ниже сотернов.
 
Морское блюдо — севиче (ceviche) не может обойтись без цитрусовых. В Перу для севиче сырые морепродукты маринуют в цитрусовом рассоле. Кроме уже упомянутого сансера, стоит вспомнить и бодрящее мюскаде из долины Луары. В этом вине дегустаторы нередко находят морские нотки и в носе и во вкусе, а еще оно может быть немного солоноватым. Если цитрусовые ароматы проявляются в блюде слишком ярко, то можно прибегнуть к минерально-вулканическому, очень сухому и чрезвычайно яркому вину ассиртико с греческого острова Санторини.
 
Еще одно интересное блюдо — утка в апельсиновом соусе. Я его приготовил специально к эльзасскому Domaine Weinbach Cuvee Theo Gewurztraminer 2005. Вкусное блюдо с добавлением этого вина и отчетливым апельсиновым ароматом превосходно подошло к полусухому вину с нотками розовых лепестков, пряностей, цитрусов, с легким намеком на запахи дорогих косметических кремов — тонкий, нежный и немного приглушенно звучащий нос. Это вино — мягкое и маслянистое в атаке и в продолжении вкуса, приятная ненавязчивая сладость, долгое послевкусие с нюансами пряностей и легкой горчинкой. Очень вкусное сочетание, о котором хочется сказать по-французски – «mariage».
 
Соленые вкусы
 
Просто сказать — соленый вкус. Тем не менее, он имеет многочисленные измерения. Привычная для нас поваренная соль дает намного более одномерно и однозначно соленый вкус, чем соли, выпаренные из различных морей. А есть еще и знаменитые продукты, способные полностью заменить соль в блюдах  – соевый соус, зеленые оливки, каперсы, анчоусы и даже украинское сало. Эти ароматные продукты способны придавать соленому вкусу ярчайшие нюансы.
 
И вновь, думая о винах, можно начать с совиньонов. Лучшие образцы, которые легко обнаружить в Долине Луары, обладают отличной бодрящей кислотностью, а это несомненный плюс при взаимодействии с соленым вкусом. Хотя еще лучше в сопряжении с солью может повести себя искристое шампанское (Champagne), его освежающий и очищающий рецепторы вкус может быть просто превосходным в сочетании с солеными блюдами. Стоит только вспомнить чарующее взаимодействие шампанского со сырыми устрицами. Можно попробовать с солеными блюдами и  российские игристые вина от лучших российских производителей Абрау-Дюрсо, Романов, Фанагория, Шато Тамань.
 
Другой интересный вариант сочетания с солеными вкусами — сухой херес (Jerez Fino) и мансанилья (Manzanilla). Здесь уместно вспомнить довольно соленые традиционные испанские закуски тапас — освежающий херес придаст им еще больше очарования, а мансанилья даже обладает солоноватыми морскими нотками и в аромате и во вкусе, так как виноград Паломино для этого вина, выращивается совсем близко от морского берега.
 
Еще одно сочетание построено на контрасте. Сладкое великолепно оттеняет соленое. Британцы, например, без ума от соленого миндаля в сочетании с выдержанным в дубовых бочках портвейном (Tawny Port) или от местного соленого сыра Стилтон с голубой плесенью и того же портвейна. Французы подарили миру отменную комбинацию овечьего сыра рокфор и сладких сотернов. Венгры удивляют мир солено-жирной гусиной печенью в сочетании со сладчайшим и ароматнейшим асу.
 
Однако бывают ситуации, когда нужно заменить белое вино на красное. Тогда всеми силами следует избегать слишком терпкого вкуса, который возникает от присутствия различных танинов в вине. Действие танинов во рту усилится, и может стать просто излишне горьким и непереносимым. Среди красных вин лучшими дополнениями солененького могут послужить сепажные вина из сортов Пино Нуар и Гамэ из центральной Франции, или Неро д’Авола из южной Италии. Отсутствие терпкости в данном случае является несомненным преимуществом.
 
Самое интересное сочетание соленой еды и красного вина подготовила для нас Северная Португалия. Красное сухое вино из Винью Верде, региона с прохладным и влажным климатом, к сожалению, в последнее время становится редкостью даже в самой стране производства. Vinho Verde Tinto – красные «зеленые» вина производят из сортов винограда – Виньяу, Брансельу, Педрал, Азал Тинту и некоторых других. Зелеными эти вина называют потому, что пьют их в молодом возрасте, обычно в течение первого года после урожая. В поездке по Португалии мне понравилось Vinhas do Espigueiro от Quinta da Veiga из сорта Виньяу – классическое вино, слегка играющее, кислотное, малотанинное, с тонами болотных ягод и йодистой минеральностью, с нюансами овечьего сыра и пенки топленого молока. Подавать его нужно при температуре 10-12 градусов.
 
Классической парой для такого вина является молочный поросенок. Но лучше попробовать его с бакаляу (bacalhau com chourico) – традиционным блюдом из медленно приготовленной сушеной (но предварительно вымоченной) трески с картофелем, поджаренным с колбасой чорисо — богатые вкус и текстура этого блюда прекрасно сочетаются с кислотностью вина. Эти сухие и слегка вяжущие вина отлично подходят и к сардинам на гриле (sardinha assada na brasa) или к грилированному осьминогу (polvo grelhado), подаваемому с соусом из кинзы. Мои личные опыты в Москве показали, что такие вина могут стать отличными партнерами для русских закусок – студня или заливного с хреном или горчицей, соленых огурцов и капусты и т.д.
 
В следующем номере газеты «Винная карта» я продолжу рассмотрение различных базовых вкусов блюд и их возможных приятных сочетаний с различными винными стилями.
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru