WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

28.09.2010

Владимир Цапелик. Вино и еда – гармония вкуса – 2

В прошлом номере «Винной карты» мы начали путешествовать в мире вкусов блюд и вин. И нам стало до очевидного ясно, что до сих пор не разработано универсальных сочетаний. Хотя, конечно, базовые правила давно существуют в Европе и их важно знать. Однако эти правила можно и нужно нарушать, чтобы в итоге получались все более вкусные сочетания. Более того, разные страны и разные культуры неодинаково воспринимают вкусы и ароматы. Разный климат, разная пища и в итоге разные вкусы. В предыдущем очерке я уже рассмотрел цитрусовые и соленые вкусы, а теперь начинаю со сладкого…
 
Сладкие вкусы
 
Со сладким вкусом хорошо гармонирует соленый вкус. Однако соленые вина перестали производить еще с античных времен, когда римляне всегда добавляли в свои сладкие вина соленую морскую воду. Думаю это хорошо, но теперь к сладкому и десертам по правилам рекомендуется вино, еще более сладкое, чем само блюдо. Недостаток кислоты в вине может полностью разрушить гармонию сочетания, финальный вкус станет слишком приторным.
 
Итак, сладковатые блюда азиатских кухонь могут быть прекрасно дополнены полусухими винами из французского Эльзаса. Особенно хороши для этой цели ароматные мускаты и гевюрцтраминеры с парфюмированными нотками розы и личи. Не слишком сухие рислинги из Германии, Австрии и от некоторых лучших производителей Нового Света могут неплохо выполнить аналогичную функцию.
 
Сладкие десертные блюда требуют сопровождения более основательных и даже «тяжелых» вин. Для богатого вкуса пирогов и пудингов подойдут крепленые спиртами сладкие мускаты. Французские, австралийские и даже крымские мускаты будут вполне уместными, но образцы с кислотностью, способной сбалансировать немалое содержание фруктозы, станут самыми лучшими партнерами. Тем не менее, не стоит забывать и об отечественных мускатных винах из Кубани и Ставрополья, которые в отличие от зарубежных аналогов крепятся нейтральными зерновыми спиртами, что некоторым нашим потребителям нравится даже больше.
 
К сладким десертным блюдам с обильным использованием темного шоколада хорошо подойдут выдержанные портвейны с ореховыми и карамельными вкусами. Это, конечно, портвейны тони, и лучше будет взять не самые старые версии – десятилетняя или двадцатилетняя выдержка в дубовых бочках вполне достаточна. Красные крепкие вина из Южной Франции мори и баньюльсы могут составить портвейнам отличную конкуренцию. А к воздушному десерту из белого шоколада можно подать слабоалкогольный игристый и очень сладкий итальянский мускат (Moscato D’Asti). Крупные пузырьки и ароматы бузины, розы и тропических фруктов сделают богатый сладкий вкус блюда более занятным и разносторонним.
 
Землистые вкусы
 
Что я хочу сказать, когда ввожу в эту статью понятие «землистые вкусы»? Конечно, немногие из нас пробовали землю на вкус. В первую очередь стоит подумать об ароматах и вкусе грибов. Следующее ощущение знакомо многим людям, собиравшим грибы в лесу. Когда мы входим в осенний лес, до нас доносится запах «подлеска» — этот аромат дают опавшие листья, прелые зелень и ветки. Еще одно измерение «землистости» может открыть запах, присутствующий в некоторых видах речной рыбы. Например, вспомните запах и вкус угря. Очевидно, что в первую очередь этот вкус можно обнаружить в грибных блюдах или блюдах с грибным соусом или подливой.
 
Подобные ароматы характерны для бургундских вин из сорта винограда Пино Нуар. Но это действительно должны быть классные вина с мастерской выдержкой в не слишком новых дубовых бочках. Простенькие пино нуары могут порадовать неискушенного любителя вина яркими ягодными ароматами, но землистости в этих винах найти не удастся. По настоящему «землистые» вина вне Бургундии мне доводилось встречать, пожалуй, только в венгерском Эгере. Хотя что-то подобное может получиться и в самых прохладных местах американских штатов Калифорния и Орегон, а в Европе можно поискать такие вина в Швейцарии, Австрии и Северной Италии.
 
Другими винами, чьи ароматы и вкус могут дополнить землистые вкусы блюд могут стать итальянские красные вина бароло. Сорт винограда Небьоло, выращенный в Пьемонте, дает великие и долгоживущие вина, в которых рано или поздно могут развиться ароматы грибов, трюфелей. Впрочем, охота за дорогостоящими трюфелями с собаками приносит немалый доход в этом регионе и позволяет создавать гастрономические шедевры в лучших ресторанах. Старые греческие вина науса из сорта винограда Ксиномавро также могут дать очень выразительные землистые ароматы, которые могут оказаться весьма кстати для сопровождения блюд из мяса и бобовых культур, характерных для Северной Греции.
 
Пряные и острые вкусы
 
Пряности настолько разнообразны, что трудно выделить в них какую-то общую вкусовую или ароматическую особенность. Их объединяет только то, что как ударные инструменты в оркестре, они способны придать блюду новое звучание: либо дополнительную глубину вкуса или аромата, либо изящную и выразительную текстуру. Излишнее же внесение пряностей, как и слишком громкий стук по барабанам в оркестре, может просто испортить вкус  блюда, приготовленного даже из свежайших и изысканнейших продуктов.
 
Итак, подбирая вино к блюдам с добавлением разных пряностей, можно попробовать найти вино с аналогичными ароматами. Например, белые австрийские вина из сорта Грюнер Вельтлинер нередко балуют нас отчетливым ароматом белого перца. Белый перец – пряность, превосходно оттеняющая вкус различных рыбных блюд. Можно смело предположить, что рыбу, приправленную белым перцем, будет вкусно запивать молодым бодрящим грюнером.
 
Интересная и большая тема – пряные травы. К примеру, любимая мною ярко зеленая и ароматная кинза пользуется колоссальной популярностью в весьма удаленных странах с принципиально разными кухнями – Мексика, Таиланд и страны Средней Азии. В этих местах раньше виноградные вина не производились, но теперь даже в Таиланде делают небольшое количество вина, а Мексика очень быстро наращивает площади виноградников и производит вина, способные получать награды на весьма престижных международных конкурсах. Таким образом, к блюдам с добавлением кинзы лучше всего подбирать местные вина. Хотя некоторые дегустаторы говорят, что кинза пахнет раздавленными клопами. Как же найти идеального винного партнера к такой непростой траве?
 
Некоторые пряности обладают острым и даже жгучим вкусом. Я в первую очередь имею в виду различные «термоядерные» азиатские и латиноамериканские блюда с перцами типа чилли. К таким блюдам обычно рекомендуют легкие сорта светлого пива, зеленый чай, или даже просто чистую воду. Но если невозможно обойтись без вина, то стоит попробовать запивать остроту и жгучесть блюда парфюмированными эльзасскими гевюрцтраминерами и легкими цветочными германскими рислингами с достаточным уровнем остаточного сахара. С красными винами дело обстоит еще сложнее, но на помощь может придти американское вино из сорта Зинфандель, и лучше выбирать его фруктовые версии с не слишком высоким содержанием алкоголя и с некоторым остатком сахара.
 
Есть серьезная разница в добавлении щепотки острого перца чилли или небольшого количества корицы в ваше блюдо. Обе пряности имеют остроту, но она значительно отличается как по аромату, так и по интенсивности жжения во рту. Острая пряность может просто парализовать ваши вкусовые сосочки. В любом случае полусладкие и полусухие слабоалкогольные вина могут оказаться эффективнее с острыми блюдами, чем очень сухие и бодрящие вина.
 
С мягко-жгучими блюдами, например, с креветками в кисло-сладком соусе по-тайски, можно попробовать полусухое вино вувре из Долины Луары. К не слишком жгучим пряностям с выразительными ароматами (кардамон, корица, имбирь и кориандр) стоит подавать различные белые вина из сортов винограда Вионье и Шенен Блан. Однако не обязательно при этом выбирать вина только из французских регионов долин Луары и Роны, можно поискать интересные образцы и в странах Нового Света.
 
Наверное, самый лучший и точный выбор сочетаний блюд и вин для настоящего гурмана могут предоставить рестораны с мишленовскими звездами, но в России таковых пока не наблюдается. Для гастрономических экспериментов я, тем не менее, могу рекомендовать небольшие, демократичные, но очень вкусные заведения, которые начали появляться в Москве в последнее время. Одно из таких авторских кафе открыл известный ресторанный критик Дмитрий Зимин под названием «Рагу» неподалеку от Белорусского вокзала.
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru