WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

02.12.2010

Владимир Цапелик. Вино и еда – гармония вкуса – 3

Все чаще бываю в ресторанах. Это связано с моей работой на радиостанции «Русская служба новостей». Подбирая материал для еженедельной программы «Хороший вкус», я пробую большое количество блюд в сочетании с разнообразными винами. Все больше находится подтверждений для гипотезы, которая давно созрела в моих мыслях. Суть ее в том, что настоящим «сомелье» может быть только человек, умеющий сам хорошо готовить, или даже профессиональный повар, увлеченный собиранием и дегустацией вин.
 
Теоретически данная мысль может быть обоснована следующим образом. Хорошее виноградное вино рождается долго и мучительно. Сначала подбираются правильные клоны сортов винограда, подходящие для данного климата и почвы. Затем лоза набирается сил года 3-4 пока не появится первый урожай ягод, способных дать приличное вино. Но только старые лозы могут произвести великие вина. Долго идет процесс ферментации, выдержки вина на осадке, в нейтральных емкостях, в дубовых бочках, а затем и в бутылках. Весь этот процесс занимает долгие годы.
 
Повар, любящий вино и способный понимать и запоминать его стили, может при создании новых блюд иметь в уме конкретные вина. Время готовки блюда, если отвлечься от размышлений, экспериментирования и отработки технологических методов, обычно сводится к нескольким десяткам минут или в некоторых случаях к нескольким часам. Поэтому только высококвалифицированный повар способен воплотить в жизнь мечту гурмана о наивкуснейших сочетаниях вин и блюд.
 
Учитывая все это, я не только с еще большим рвением экспериментирую на моей домашней кухне, но и продолжаю делиться с вами своими соображениями о различных базовых вкусах блюд и их возможных «марьяжах» с различными стилями вин. Это уже третья публикация в ВК по данной теме. В двух предыдущих я коснулся цитрусовых, соленых, сладких, землистых, пряных и острых вкусов. Теперь мы обсудим кислые, горькие и жирные  вкусы.
 
Кислые вкусы
 
Кислый вкус в еде — не редкость, а во многих случаях даже необходимая и неотъемлемая часть общего гастрономического ансамбля. Кислота придает блюду структуру, и при этом легко становится его стержнем. Она балансирует сладкие вкусы блюда, не позволяя им стать излишне приторными и навязчивыми. Жирность блюда приятно оттеняется кислыми нюансами.
 
На мой взгляд, кислые вкусы в блюдах требуют еще большей кислотности в винах, по крайней мере – не меньшей. Хорошим примером может быть эльзасский шукрут. К кислому и соленому шукруту идеальным аккомпанементом будут рислинги из этого же региона. Немалое содержание алкоголя, бодрящая кислотность позволяют выстоять этим винам в противостоянии с интенсивно-кислым во вкусе, да еще и жирным капустно-свинным блюдом. Некоторая сладинка многих эльзасских вин тоже придется весьма кстати, это позволит немного смягчить излишнюю резкость вкуса шукрута. Еще может быть рислинги из Австрии не спасуют перед этим блюдом, но хорошо попробовать и другое сортовое вино — пино бланы из Эльзаса могут неплохо справиться с непростой задачей, и у них также выразительная текстура.
 
Еще более яркое и запоминающееся взаимодействие может возникнуть между квашеной русской капустой с болотными ягодами и красным сухим винью верде. Это слабоалкогольное вино с обжигающей кислотностью, тем не менее, поддерживаемой интенсивной ягодностью и минеральностью, способно выстоять в паре со многими русскими закусками – кильками с черным хлебом, студнем с горчицей или хреном и т.д. Винью верде в сухом стиле – не часто встретишь за пределами Северной Португалии. Можно попробовать заменить это редкое вино розовым шильхером из австрийской Западной Штирии. Последнее обладает многими аналогичными особенностями вкуса и аромата, и у себя на родине предлагается к похожим на русские закуски блюдам.
 
Наконец, попробуйте запивать блюдо с выразительной кислотностью вином со сладким вкусом. Я уверен, что такое вино может показаться слишком плоским и приторным. Гораздо лучше сочетание станет при смягчении излишней кислотности пищи добавлением небольшого количества тростникового сахара, фруктозы или меда. В этом случае сладкое вино с достаточным  уровнем кислотности может доставить вам немалое удовольствие, сочетаясь, например, с кисло-сладкими блюдами азиатской кухни.
 
Горькие вкусы
 
Горькие нотки в блюдах встречаются не так уж и часто, если, конечно, повар не вводит в них специальные горькие добавки типа травяных смесей или бальзамов. Есть, правда, несколько видов овощей, которые могут вызывать чувство горечи во рту особенно в сочетании с вином. Среди них можно назвать итальянские салатные травы рукколу и радиккио, спаржу и шпинат, а также привычный нам с детства щавель. Некоторые орехи могут также давать заметную горчинку во вкусе.
 
Танины в красных винах обычно воспринимаются, как одно из проявлений горького вкуса. А горькое совершенно не подходит к горькому. Горечь вкуса блюд еще более усиливается танинами в вине. Таким образом, блюдо с горчинкой не стоит даже и пробовать дополнять молодыми красными винами из Бодо. Высокий уровень алкоголя на фоне горечи может устроить во рту пренеприятный взрыв жгучих нюансов. Может быть, самое неприятное для меня вкусовое ощущение возникает, когда острота и жгучесть восточного блюда сталкиваются с танинами и высоким уровнем алкоголя во французских или итальянских винах.
 
К горьковатым блюдам нужно предлагать только белые вина. Например, к блюдам из спаржи обычно рекомендуют бодрящие вина из сорта винограда Совиньон Блан из Долины Луары или Новой Зеландии, или все чаще в последнее время австрийские вина из сорта Грюнер Вельтлинер. Последние наряду с нюансами зеленых трав, присущих и тем и другим винам, имеют еще и оттенок белого перца также уместный, когда вы сталкиваетесь с легкой горечью пищи.
 
Жирные вкусы
 
Как говорил мне один российский бизнесмен, специализирующийся на колбасах: «Жир делает колбасу вкусной, поэтому мы стараемся не снижать его процентное содержание.» Действительно, жирность в былые годы традиционно воспринималась в европейской цивилизации как вкусность.
 
Вина, однако, не бывают в прямом смысле жирными, хотя о некоторых из них и принято так говорить. По крайней мере, в литературе нередко упоминается о маслянистости вина. Кажется, что такие вина подойдут к жирной пище… Однако я беру на себя смелость утверждать, что в данном случае в большей мере нам вновь пригодятся высококислотные вина. Именно такие, как получаются в долине Луары или в Савое, когда само по себе вино просто не возможно пить без еды. Кислотность напитка вызывает обильное слюноотделение, у профессиональных дегустаторов после продолжительной работы может развиться даже «кислотная» болезнь. Но кислота в вине способствует расщеплению жира и это становится несомненным плюсом для жирной пищи.
 
Жирные вкусы в блюдах можно также дополнять сладкими винами с высокой кислотностью. Жирная гусиная печень Фуа гра классически дополняется ботритизированными сотернами или токаями асу. Жирный, соленый и ароматный овечий сыр с голубой плесенью рокфор также вкусно запивать сотерном или другим очень сладким вином. Главное, зная, что вам нравится, а от чего возникают неприятные ощущения, умело использовать эти принципы при приготовлении вкусных блюд.
 
Итак, в трех статьях я коснулся нескольких вкусов в блюдах: цитрусовых, соленых, сладких, землистых, пряных, острых, кислых, горьких и жирных. Ко всем им можно подобрать  вина с соответствующими характеристиками. Вина могут быть игристыми, белыми, красными, розовыми, сладкими и даже креплеными.
 
Однако победителями во многих сочетаниях легко становятся вина с высокой кислотностью. Это не только белые, но еще и розовые и красные вина. Вяжущие вина с высоким содержанием танинов оказываются непростыми партнерами для еды. К ним нужно подавать мясо и не слишком зажаренное, а лучше всего с кровью. Белковая компонента сыров может смягчить танины в вине, но тонкость и изящество сыра погибнут навсегда. Поэтому к молодым красным винам можно предложить дешевые и несложные сыры. Когда на контрэтикетках пишут, что к вину подойдут сыры, то, по всей видимости, именно они и имеются в виду.
 
Подводя итог, я хочу перечислить несколько важных для гастрономии винных регионов. На мой взгляд, наибольшими возможностями по сочетаемости с блюдами обладают вина из Долины Луары, Бургундии, Эльзаса, Шампани, Савои, Северной Италии, Австрии, венгерских Токая и Шомло. Еще один регион, возможно, скоро появится в этом списке – Правобережье Дона с  его автохтонными и европейскими сортами. Все эти регионы роднят несколько черт – почвы с известняками, виноградники на склонах и прохладные климатические условия.
 
Специально для газеты «Винная карта»
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru