WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

10.12.2012

Владимир Цапелик. Вино в ресторане

В этой статье я попытаюсь осветить несколько вопросов, которые рано или поздно встают перед каждым ресторатором, а потом и перед каждым посетителем его ресторана. И главный из них: как сочетать еду с вином? Виноградное вино, хотя и является в определенной степени алкогольным напитком, но тем не менее не вызывает сильного опьянения и главным образом способствует лучшему усвоению пищи. Вино в течение нескольких тысячелетий является не только элементом питания, но и важной составной частью культуры нескольких цивилизаций. К сожалению, в России многие аспекты, связанные с вином и его сочетанием с различными блюдами, нередко воспринимаются как нечто новое и весьма сложное.
 
Виноградное вино
 
Первое вино, вероятно, появилось само из забродившего виноградного сока. И много тысячелетий назад люди сумели разглядеть в новом напитке не только его веселящие свойства, но его немалую пользу для здоровья при умеренном потреблении. Особенно были важны свойства вина как жидкости, способной сделать не всегда чистую воду совершенно безвредной для человеческого организма. Наверное, еще в те давние времена появилась традиция разбавлять вино водой. До сих пор в странах Центральной и Юго-Восточной Европы в жаркие летние дни пьют шприцеры – вино с добавлением большого количества газированной или минеральной воды.
 
Обеспечив свои первичные потребности в еде, люди обязательно начинают задумываться о вкусе пищи. Немаловажное значение начинает приобретать вино, способное сделать еду не только более здоровой, но и более интересной и вкусной. Посещение ресторана в социалистические времена  приурочивалось к каким-то наиболее торжественным моментам в жизни семьи, но теперь это становится более обычным делом. Клиенты ресторанов от простого выбора между водкой, пивом и вином развиваются в направлении выбора между различными винами, которые могут доставить им удовольствие в сочетании с их любимыми блюдами.
 
Открытие новых ресторанов различных национальных кухонь, как европейских, так и восточных, заставляет еще более серьезно задуматься о сочетаемости различных блюд и вин разных стилей. Многие потребители уже освоили «главное» правило: белое вино к рыбе, а красное – к мясу. Но это лишь самый первый шаг в интереснейшем исследовании планеты вкусов.
 
Вино и еда
 
Есть несколько правил, которые следует запомнить человеку, который хочет получить не только пользу, но и максимальное удовольствие от своей еды и вина. Эти советы будут полезны также профессионалам, начинающим рестораторам. Науки по сочетанию вина и еды пока не существует, а решение о выборе принимается в каждом конкретном случае.
 
Правило первое — региональное. Для начала выбирайте вина из определенного региона к блюдам из этого же региона. Этому правилу легко следовать в путешествиях по винодельческим странам Европы. Так аппетитный беф бургиньон — говядину,  долго томившуюся в красном сухом вине, удивительно вкусно запивать красным бургундским вином из сорта винограда Пино Нуар. Яркое впечатление может оставить и луарский козий сыр кротен  де шавиньоль в сочетании с белым вином из Сансера, сделанным из сорта Совиньон Блан. Не менее приятным может оказаться этот сыр с сансерским красным вином из винограда Пино Нуар.
 
Правило второе: белое вино к белому. Белое вино практически всегда подходит к белой рыбе, хотя и к белому мясу, например куриному, многие белые вина могут также оказаться весьма кстати. Легкие вина шардоне без выдержки в дубе или с незначительной выдержкой могут оказаться чемпионами по количеству удачных комбинаций. Однако белое вино с  рыбой не всегда работает. Кстати, рыба  не всегда имеет белый цвет, так к розовому мясистому, нежирному тунцу просто просится красное вино, но без излишних танинов. Еще одно исключение, когда к белому мясу можно подобрать легкое красное вино с мягкими танинами. 
 
Правило третье: красное вино к красному. Это правило практически всегда работает с мясом. К блюдам из говядины и баранины подают и основательные красные и легкие красные вина с бархатистыми танинами. Красные вина хороши к конине, здесь можно подумать о сочетании с винами из сорта винограда Саперави. Овощи красного, коричневого цвета или просто темного цвета — также хорошая пара для красных вин. Есть, конечно, и исключения — интенсивное белое вино в дубе неплохо подойдет к некоторым блюдам из красного мяса со сливочным соусом.
 
Правило четвертое: кислые вина — чемпионы. Стоит запомнить, что к соленым блюдам нужно подавать вина с хорошей кислотностью. Кислоты, содержащиеся в вине, смягчают соленость пищи, делают ее более приемлемой. Вина с выразительной кислотностью отлично справятся и с жирной пищей. Кислоты способствую расщеплению жиров при пищеварении. Хороший пример такого сочетания, эльзаский рислинг с высоким содержанием кислот традиционно  подается к шукруту, соленому и жирному блюду из капусты и свинины. Еще один пример – бодрящее вино из сорта Совиньон Блан превосходно дополняет и украшает подкопченного жирного норвежского лосося.
 
Правило пятое — подобное к подобному. Это правило хорошо работает по ароматам в винах и в блюдах. Ягодные нотки в вине могут интересно перекликаться с ягодностью и фруктовостью соуса, приготовленного шеф-поваром к красному мясу. Пряность вина может оказаться очень желанной при использовании ароматически похожих пряных компонентов в блюдах. Очень вкусно запивать перченый телячий шницель по-венски основательным белым австрийским вином из сорта Грюнер Вельтлинер, у которого присутствует нотка белого перца. С другой стороны, противоположности и контрасты могут быть очень привлекательны, что видно из следующего совета.
 
Правило шестое – сладкое вино к соленому. Очевидно, что сладкое вино подают к десертам, и профессионалы считают, что вино должно быть слаще, чем десерт. Здесь важно, чтобы уровень кислотности в вине был достаточно высок. В противном случае вино покажется приторным и будет просто раздавлено сладким блюдом. Гораздо интереснее сочетать сладкое и соленое. Классическими стали сочетания сладких ботритизированных вин сотерн с фуа-гра и овечьим сыром рокфор (или другими очень солеными сырами с голубой плесенью). Можно попробовать разные соленые деликатесы с любимыми сладкими винами – на контрасте может получиться новый и незабываемый вкус.
 
Правило седьмое – молодое красное вино требует белковой пищи. Танины в самых молодых красных винах, например из сорта Каберне Совиньон, порой делают их просто невыносимо терпкими. Красное мясо, легкой степени прожарки или даже с кровью, может сделать танины мягче, а вино начнет восприниматься как фруктовое и вкусное. Аналогичную миссию могут выполнить и сыры, но подбор сыров к винам это сюжет для другой статьи. Подобрать конкретный сыр к конкретному вину сложная задача даже для опытного сомелье.
 
Правило восьмое — горькое с горьким – не всегда хорошо. Вина, выдержанные в новых дубовых бочках могут сильно горчить на вкус. Если таким блюдом вы запиваете блюдо уже имеющее горький вкус, можно получить просто «осиновую горечь» во рту. Горечь в пище может возникнуть от способа приготовления, например, сильно зажаренное и немного обугленное на гриле мясо.
 
Перечень приведенных правил совсем не покрывает всех вариантов сочетаний. Он не достаточен, чтобы в полной мере насладиться блюдами конкретного ресторана и до конца оценить мастерство его шефа. Лучшим помощником в выборе вин должен стать сомелье. И лучшие рестораны не жалеют денег для того, чтобы нанять квалифицированного специалиста. А потребителям можно посоветовать смелее экспериментировать, что позволит найти действительно уникальные сочетания , способные доставить максимум удовольствия.
 
Сомелье и гастрономические вина
 
Профессия сомелье, уже много десятилетий назад ставшая такой привычной в странах Европы, делает первые шаги на постсоветском пространстве. Опыт Европы показал, что хорошим сомелье нельзя стать сразу после окончания школы с обучением в течение нескольких месяцев. В школах сомелье можно узнать основы теоретических знаний о винах из основных апеласьонов Франции и Италии. Некоторые школы дают представление о винах Испании, Австрии и других стран Европы и Нового Света. Практические занятия позволяют сравнить и запомнить основные отличительные особенности наиболее значимых стилей вин. Тем не менее, серьезные и основательные знания может дать только многолетняя практическая работа в ресторанах с разнообразными блюдами и широкой картой вин.
 
Молодые сомелье и в школах и на практике в первую очередь сталкиваются с винами Бордо, с которых наши бизнесмены начинают знакомство с миром вина. Для богатого посетителя ресторана в первую очередь важно подтверждение статуса, и здесь без бордоских вин не обойтись. Из правил, описанных выше, следует, что не эти вина позволят получить наиболее интересный вкус при сочетании вина и еды. Выдержаные великие вина Бордо зачастую хороши сами по себе и требуют очень скромного пищевого сопровождения. Молодые вина из этого региона также стоят недешево, если речь идет об именитых производителях. Конечно, их грубоватость и неотесанность можно смягчить мясом, как и предполагает седьмое правило. Однако настоящими инструментами, позволяющими сомелье добиться максимального успеха в области вкуса, могут стать вина из иных регионов.
 
Какие же характеристики должны присутствовать в гастрономических винах, наилучшим образом соответствующих потребностям ресторанов и обеспечивающих лучшую сочетаемость еды и вина? Во-первых, необходим высокий уровень кислотности, позволяющий винам быть свежими и бодрящими. Во-вторых, не слишком высокий уровень алкоголя, допускающий легкое «запивание» изысканных блюд этим напитком. В-третьих, достаточный уровень минеральности, делающий вина изящными и тонкими. Всем этим требованиям отвечают лучшие, хотя и не самые дорогие вина из Бургундии, долины Луары, Эльзаса, Юры и Прованса. Этот список белых и красных вин можно было бы продолжить не только за счет регионов и апеласьонов Франции, но и за счет других стран Старого и Нового Света. А еще не стоит забывать о розовых винах, вошедших в моду всего несколько лет назад, и, конечно, о популярных игристых винах, способных выступить не только как аперитив, но и сопровождать различные блюда в течение всей трапезы.
 
Зная основные правила сочетания вин и блюд, можно начать экспериментировать. И мне хочется привести пару примеров, максимально опираясь на местные продукты и вина. Может быть, некоторые из них окажутся полезными подсказками для тех, кто любит находить новые измерения вкуса.
 
Донские вина и рыбы
 
В последние годы мне довелось много раз бывать на Дону. Я увлекся там историей российского автохтонного винограда, а затем и историей казачьей еды. Впрочем, об этом я уже писал в предыдущих номерах «Винной карты». Одно интересное и,  главное, вкусное сочетание было подсказано мне на винодельне Ведерников на правом берегу Дона. Винодел – дагестанец, женатый на местной казачке, угостил меня редкой в настоящее время донской селедкой, которая живет в Азовском море, но регулярно возвращается в реку. На мой вопрос, чем бы запить эту нежную, жирную рыбку с тонким вкусом, мне принесли вино 2005 года из автохтонного казачьего сорта винограда Красностоп Золотовский. Это особенное красное вино с нотками тульских пряников в аромате и совсем без выдержки в дубовых бочках было первым опытом новых инвесторов из Ростова-на-Дону. Его легкость, слабоалкогольность, выразительная кислотность и совсем мягкие танины стали прекрасным обрамлением для уникальных качеств донского раритета.
 
В дальнейшем я много раз пробовал красные вина из автохтонных сортов Красностопа Золотовского, Цимлянского Черного и Плечистика с различными видами донских рыб. Могу с уверенностью сказать, что рыбец, шемая, синец, сазан, да и другие рыбы только выигрывают во вкусе от соприкосновения с местными винами. Однако стили красных вин претерпели за последние годы серьезную эволюцию на Дону. Они становятся более основательными, более крепкими, некоторые вина проходят выдержку в дубовых барриках, да и танины в них все более выражены. Тем не менее, их сочетание с рыбными блюдами продолжает меня радовать. Вероятно, главное значение имеет первое, региональное правило. Но может быть донские рыбы, их способы увяливания и присаливания особенно благоприятны для различных стилей местных красных вин?
 
Есть казачьи рыбные блюда, происхождение которых теряется в веках, например, щука печеная с салом, или  кулеш рыбный. Искать хорошие сочетания для них я обычно начинаю с красных местных вин, и нередко возникают марьяжи. Чем же это можно объяснить? Донские вина обладают отличной кислотностью и это весьма подходит для жирных блюд. Танины зачастую – мягкие, округлые и нежные, что, по крайней мере, не позволяет создаваться «металлическим» вкусам в винно-рыбных комбинациях. Невысокая алкогольность всегда является плюсом при сочетании вина и пиши. Тем не менее, создавая такие марьяжи, мы хотя и нарушаем несколько из приведенных выше правил, но остаемся в рамках региональных продуктов. Последнее обстоятельство, на мой взгляд, является самым важным.
 
Красное вино и русские закуски
 
Красное вино виньу верде стало редкостью даже у себя на родине в Северной Португалии. Однако российские виноторговцы в последнее время завезли довольно много этого вина и его не так и трудно отыскать в Москве. Классическим сочетанием для Португалии давно уже стало красное виньу верде к бакаляу. Бакаляу – это солено-сушеная треска, которая после двух суток в проточной воде полностью теряет свою соль и приобретает уникальную нежную текстуру, совершенно не характерную для свежей рыбы. Виньу верде в красном варианте – вино зачастую слегка игристое, с яркими ягодными ароматами, подчеркнутой минеральностью, серьезной кислотностью, слабоалкогольное и с едва заметными танинами. Оба эти продукта вместе дают очаровательное сочетание вкусов. И все в этом вине оказывается кстати. Минеральность говорит о море, кислотность помогает адаптировать жирные компоненты блюда. Слабоалкогольность вина позволяет смело запивать блюдо, не боясь возникновения жгучего вкуса во рту. Однако и в этом случае главенствует первое региональное правило.
 
Мне случайно довелось попробовать запивать красным виньу верде русские закуски, которые, по мнению многих, могут быть только сопровождением русской водки. Оказалось, что соленая капуста и огурцы, соленое свиное сало, маринованные овощи, селедочка с картошкой, студень с хреном или горчицей и прочие русские вкусности, обычно сопровождающие водку, отлично сочетаются с легким минеральными винами из Северной Португалии. Особенно мне понравилось запивать таким вином балтийскую кильку пряного посола с черным хлебом. Позднее я нашел аналогичные стили вин и в других странах – красные риас байшас в Испании и ламбруско брют в Италии, а еще и розовое шильхер в Австрии. Думаю, русским рестораторам стоит попробовать включать такие стили вин в свои винные карты. И еще хочется верить, что аналогичные вина можно будет найти и на правом берегу Дона в Ростовской области.
 
Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба, www.winepages.ru
Специально для газеты «Винная карта»

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru