Владимир Цапелик. Новая версия истории российского виноделия

В начале прошлого века, да и, пожалуй, практически весь ХХ век было принято считать истоками российского виноделия начало XVII столетия. Некоторые винные энтузиасты по не вполне понятным причинам даже пытались отметить четыре века российского виноделия в 2013 году. Да, этот год был началом царствования Михаила, первого из династии Романовых. И именно при этом царе, по версии великого русского винодела князя Голицына, началось российское виноделие. Голицын утверждает, что в 1636 году какой-то немецкоязычный монах то ли из Австрии, то ли из Швейцарии развел виноградники около Астрахани из завезенных персидскими купцами лоз, и почти сразу начались поставки вина к царскому двору. Сегодня кажется странным, что первые виноградники России были разбиты в таких теплых местах. Тем не менее, за несколько столетий климат существенно изменился, а в низовьях Волги в те времена было значительно прохладнее.

Однако многие европейские страны начинают свою легендарную винную историю от римлян и греков, когда названий их народов и стран не было вовсе. Почему бы и нам так не сделать? Огромное число артефактов, найденных в Крыму, на Кавказе, на Дону и  Кубани, на Волге и Тереке, свидетельствует о развитии виноделия в древнегреческие времена. Названия греческих колоний на территории юга России, где производились вина, весьма многочисленны – Фанагория, Танаис, Горгипия, Нимфей, Гермонасса, Феодосия и др. Вина туда привозили не только из метрополии, но и производили на месте, а может быть и экспортировались в Грецию. Не стоит забывать, что еще греческий географ Страбон писал об укрытии виноградников землей в северном причерноморье. До сих пор не известно, откуда происходят такие автохтонные сорта Крыма, как Сары Кабак, Капсельский белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Шабаш, Кокур, Эким Кара, Джават Кара, Кефессия и т.д.. Сегодня ученые насчитывают более 110 автохтонных крымских сортов винограда. Возможно, многие из них  греческого происхождения, но скорее греки обнаружили это богатство уже в Крыму.

Историки Александр Потапенко (он был еще виноградарем и виноделом)  и Лев Гумилев относят начало российского виноделия, как, впрочем,  и происхождение донских казаков к эпохе Хазарского каганата. Как-то в VIII веке нашей эры хазары привезли лозы из северного Дагестана. Дагестан был тогда заселен ранними христианами и славился своими винами. Так, на Дону, Тереке и Волге около хазарских столиц Саркела, Семендера и Итиля появились виноградники, искусственно укрываемые на зиму почвой. Вина использовались в религиозных целях иудеями и христианами, но немало их потреблялось и в светской жизни. Наверное, с тех времен сохранились автохтонные донские сорта винограда Красностоп, Цимлянский Черный, Сибирьковый, но особенно это относится к сорту Плечистик, который, сохранив только женские цветы, до сих пор требует опыления другими сортами винограда. Недавно швейцарский ученый Жозе Вуаймо (José Vouillamoz) провел исследования ДНК по огромной коллекции европейских сортов. Было доказано, что донские автохтоны относятся к vitis vinifera, но не имеют родственников среди европейских сортов винограда. Таким образом, аборигенные сорта винограда на Дону имеют более, чем тысячелетнюю историю. Казаки ни на год не прекращали заботиться о лозах, завезенных из Дагестана, который вскоре после перемещения виноградных сортов стал полностью мусульманским.

После монголо-татарского нашествия виноградники на Дону локализовались. Царь Петр I, проплывая на ялике по этой реке, просто не узрел казачьи лозы на крутых склонах правого берега. Грозди скрывались под листьями, сплошь накрывавшими донские чаши, в виде которых казаки формировали свои лозы. И тогда император приказал завезти лозы и виноделов из Германии и Венгрии, так как, на его взгляд, донские земли весьма подходили для виноградарства. Так на Дону появились европейские сорта винограда, которые особенно в советское время заметно потеснили аборигенов.

Вина в Россию еще со времен Владимира Святого импортировали из Греции. Наиболее популярными стилями, конечно, были сладкие вина. Транспортировка их была крайне дорогостоящим и весьма небезопасным делом. К тому же турки отрезали русских от традиционных источников церковного вина. Но уже в XVII веке наши цари познакомились с токайскими винами. Сладкие и ботритизированные асу пришлись по вкусу при дворе и уже Петр Великий отправил первую миссию в Венгрию, чтобы наладить регулярные поставки. Однако она закончилась полным провалом по вине греческого капитана Параскевы, который больше занимался торговлей своими товарами с исторической родины. К этому вопросу вернулась царица Елизавета, направив казачью миссию на Токай. Была сделана попытка купить земли под виноградники, но венгерская королева отказала. Все же через подставных лиц они были куплены, построены несколько виноделен и казачий отряд остался на Токае для постоянного контроля качества вин, отправляемых в Петербург. Может быть, это был один из первых апеласьонов с контролем качества в Европе? До сих пор одна из виноделен Токая носит имя Елизаветы (Erzsebet).

Во времена Екатерины II начинается более интенсивная работа по развитию виноградарства и виноделия в самой России. После завоевания Крыма князь Потемкин выписывал лозы и виноделов из Европы  и щедро раздавал земли под виноградники. Академик Паллас открыл первую школу виноградарства и виноделия в Судаке 1804 году. Граф Воронцов закупал лозы в Персии, Франции и Португалии и также стал основателем крупной винной школы в Ай-Даниле. Благодаря усилиям этих людей виноградарство и виноделие в Крыму начали развиваться. Однако подлинный прорыв в этом процессе сделал князь Голицын в конце XIX века. Благодаря его усилиям в России появились игристые вина европейского уровня. Неоспорим его вклад в становлении виноделен в Новом Свете и Абрау-Дюрсо. Князь много экспериментировал с сотнями сортов винограда, но предпочтение отдавал европейским разновидностям. И только в XXI веке мы серьезно возвращаемся к крымским аборигенам, и российским виноделам предстоит открыть все многообразие стилей, которые могут дать автохтонные сорта Крыма.

Именно Воронцов сделал вывод о том, что на Южном берегу Крыма лучше всего удаются крепленые и десертные вина. При его жизни велась мощная дискуссия о способе крепления вин. Князь был сторонником остановки брожения при помощи бренди. Крепление зерновыми спиртами также имело влиятельных сторонников. После победы большевиков дискуссия была закрыта, так как сторонники «натурального» метода крепления вин в большинстве своем оказались вне пределов страны или в лагерях.

XIX век стал катастрофой для виноделов Европы. После нескольких тяжелых болезней, обрушившихся на виноградники, лозы начали страдать от филоксеры. Европейский виноградник стал стремительно сокращаться. Франция и Германия пострадали в первую очередь. И нужно заметить, что богатые россияне к тому времени привыкли к потреблению мозельских, рейнских, бургундских и других европейских вин. Дефицит предложения вызвал волну фальсификаций в городах России. В ответ на эти проблемы царское правительство начало развивать виноградарство и виноделие на южных окраинах империи. В Бессарабии были засажены европейские сорта винограда и не последнюю роль среди них играл Пино Нуар. В южный Азербайджан (Елисаветпольская губерния) были переселены немецкие виноградари из Баден-Вюртемберга. Появились первые крупные винные и коньчные заводы в Кизляре и Дербенте.

Около Одессы начали работать швейцарцы. У Новороссийска выращивали виноград и делали вина чехи. Особенно среди них прославился винодел и умелый администратор Федор Гейдук. Начало обновляться и вставать на промышленные рельсы виноделие Грузии и Армении.

После Октябрьской революции еще несколько лет просуществовал сухой закон, введенный с началом Первой мировой войны. Однако уже в 20-е годы началось востановление старых виноделен и строительство новых винзаводов на всем юге СССР. Виноградное вино должно было стать массовым продуктом, доступным для каждого советского человека. К 40-м годам был разработан метод ускоренной шампанизации и впервые внедрен на Ростовском заводе. Во второй половине ХХ века игристые вина становятся не слишком дорогим продуктом, который любая советская семья могла купить к праздничному столу. Более половины виноградных вин выпускались в крепленом и десертном стилях. И здесь были достигнуты определенные успехи. Например, практически в каждой союзной республике занимались «хересованием» виноградных вин. Наши лучшие вина в стиле хереса, портвейна, мадеры получили большое количество высших наград на международных конкурсах.

В студенческие годы я часто посещал дегустационный зал на ВДНХ. Каждую неделю там устраивали новые тематические дегустации. Довольно часто они были посвящены какой-либо союзной республике или региону. Там можно было попробовать много игристых, сухих и крепких вин, как тогда говорили «марочного» и «коллекционного» качества. Качество и разнообразие винных стилей заметно возрастало. Все это прекратилось с начало Перестройки Михаила Горбачева. Виноградники вырубались, закрывались винзаводы, очереди в винные отделы магазинов приняли угрожающие размеры. Сегодня много внимания уделяется посадке новых виноградников и развитию виноделия в России, но площадь российского виноградника едва достигает трети того, что имела Россия в советские времена.

Многие молодые эксперты и любители вина считают, что советские вина никуда не годились. Но вот задача для российского миллиардера-патриота – собрать вина из наших старинных винных подвалов и устроить международную сравнительную дегустацию. Конечно, придется сверхдорого закупать советское вино винтажей 50-х-80-х годов в Саук-Дере, Массандре, Новом Свете, а еще потребуется заглянуть в криковские, тбилисские, бакинские и другие подвалы бывших союзных республик, где соблюдались правильные условия хранения. Давайте сравним европейские и американские вина похожих годов урожая и тогда уже сделаем окончательные выводы.

Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба www.winepages.ru