WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

17.08.2007

Владислав Волков. Дегустация вин (ч.1). Твердое бордо, спелое кьянти

Уже третий год постоянный автор WINEPAGES.RU и вице-президент Независимого винного клуба  Владислав Волков ведет образовательную рубрику «Сам себе сомелье» в популярном журнале ГастрономЪ в рамках совместного проекта журнала и НВК. WINEPAGES.RU предлагает вниманию читателей портала материалы рубрики.
 
Бархатистое, гибкое, спелое, или — сильное, сложное, твердое…Так говорят о вине профессиональные дегустаторы. Попробуем, воспользовавшись их советами, самостоятельно оценить вкус, цвет и аромат различных вин
 
Первые опыты
 
Пригласите на свою первую дегустацию 4-6 человек. Такое количество участников позволит всем спокойно высказаться, не мешая друг другу, и собрать достаточное количество мнений о дегустируемых винах. Подготовьте для своих гостей список напитков, которые им предстоит попробовать, и блокноты для записей впечатлений от каждого из них. Эти записи принято начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая.
Попросите собравшихся не курить и не пользоваться парфюмерией перед началом и во время дегустации. Сильные ароматы духов и табака только помешают нормальному восприятию вин. Кроме того, доказано, что после одной выкуренной сигареты обоняние восстанавливается в течение 4-6 часов, а это значит, что до 30% информации о пробуемых винах пройдет мимо вас.
 
Подбирая вина для первой дегустации, советуем взять вина разных стилей и типов:
1. белое сухое без выдержки в дубе —  например совиньон блан
2. белое сухое с выдержкой в дубе —  отлично подойдет шардоне
3. красное сухое легкого стиля — божоле, вальполичелла, барбера д’Асти
4. насыщенное красное сухое в выдержкой в дубе – риоха ресерва, кьянти рисерва
5. сладкое вино – белые сотерн, токай, трокенберенауслезе, красное речотто
 
Напитки приведены в том порядке, в котором их следует подавать во время дегустации — от белых к красным, от сухих к сладким, от более легких — к более насыщенным. Белые вина следует охладить до 10ºС. Если вы хотите продегустировать три типа вин, лучше оставить № 1, 4 и 5. В зависимости от ваших собственных предпочтений или вкусов ваших гостей последнюю позицию вы можете заменить каким-нибудь крепким вином, например портвейном (Porto Ruby или Tawny), сладким хересом (Sherry Cream) или игристым вином брют (испанское Cava, французское Champagne или Cremant, итальянское Prosecco). Если вы остановите свой выбор на игристом, подавайте его первым и не забудьте хорошо охладить.
 
Помещение для дегустации должно быть просторным (например, гостиная) и хорошо проветриваемым. Желательно, чтобы температура в нем не превышала 20-22ºС. Освещение — естественное или от ламп "дневного света". Свечи использовать не стоит: их света недостаточно для оценки цвета и текстуры вин, к тому же при горении возникают посторонние запахи. Стол должен быть накрыт белой скатертью. Если ее у вас нет, положите перед каждым участником лист белой бумаги.
Закуски во время дегустации подавать не стоит. В крайнем случае, можно ограничиться каким-нибудь нейтральным сыром и виноградом. Что вам обязательно потребуется, так это несладкий пшеничный хлеб, лучше всего — свежий французский багет, и простая очищенная питьевая вода, которую можно найти в любом магазине. В перерывах между пробами хорошо пожевать хлеб и запить его водой, чтобы освежить рот и подготовиться к дегустации следующего напитка.
Кстати, если в это время на столе не будет никаких закусок, то потом, когда вы предложите друзьям обед или ужин, они с большим энтузиазмом будут уничтожать приготовленные вами блюда. В качестве варианта рекомендуем подать к столу те же вина, которые вы уже продегустировали — тогда ваши гости смогут не только проверить свои впечатления, но и оценить сочетаемость напитков с пищей.
Важная деталь дегустации — бокалы. Они обязательно должны быть из прозрачного бесцветного стекла и иметь объем 150 мл и более. В винных бутиках и специализированных магазинах можно найти бокалы всевозможных форм — для белых, красных, игристых вин, вин из разных сортов винограда (рислинг, шардоне) и из определенных регионов (Бордо, Бургундия, Кьянти).
Идеальное количество бокалов для дегустации — по одному на человека для каждого вида вин. Таким образом, для четырех человек, которым предстоит оценить пять различных напитков, вам нужно приготовить двадцать бокалов. В течение дегустации оставьте в каждом из них немного вина, чтобы потом проследить, как развивается и изменяется его аромат. И еще один совет: наполняйте бокалы не более чем на четверть. Чтобы вино полностью раскрылось, ему необходимо пространство.
 
"Ножки" и "слезки"
 
Первый этап дегустации — оценка цвета и прозрачности вина. Поставьте бокал на белую скатерть или заранее подготовленный лист белой бумаги и посмотрите на него сверху вниз. Отражение света от белой поверхности поможет с максимальной точностью определить разнообразные цветовые нюансы. Поверхность вина в бокале профессиональные дегустаторы называют "диском". Наиболее концентрированным цвет будет в его центре, и именно по центру определяется основной тон и густота вина.
Например, у красного бордо центр диска может быть темно-гранатовым. По краям проходит самая тонкая часть винного слоя — на нее падает свет, отражающийся от стенок бокала. Поэтому по краям хорошо видны оттенки, незаметные в центре. Так, если в вашем бокале молодое красное бордо, то края, иногда называемые "короной", будут иметь фиолетовый оттенок. Если же вашему бордо около десяти лет, вино по краям бокала будет коричневатым с оттенком красного дерева — это свидетельство его зрелости.
Для более детального изучения цвета, оттенков и прозрачности, наклоните бокал, чтобы поверхность вина приняла форму эллипса. Прозрачность — существенный показатель качества. Если вино мутное, и в нем присутствуют взвешенные частицы — оно испорчено. Правда, иногда такой осадок есть в бутылках с вином солидного возраста. Но и в этом случае лучше не сразу разливать такое вино, а подождать, пока осадок опустится на дно.
Теперь верните бокал в вертикальное положение и понаблюдайте, как капли вина стекают со стенок. Эти капли, оставляющие след на стекле, на дегустаторском сленге называются "ножки" или "слезки". Мелкие или крупные, они могут двигаться по стенкам медленно, оставляя за собой широкую полосу, или — стекают быстро, практически без следа. Такие "ножки" — признак высокого содержания экстракта, алкоголя и глицерина в вине, а следовательно — полноты, насыщенности и маслянистости его вкуса. Если маленькие капли стекают быстро, то вкус вина, скорее всего, легкий.
Блеск вина, или его способность преломлять и отражать лучи света, также немало рассскажет вам о напитке. Яркий блеск или искристость свидетельствуют о том, что вино находится "в хорошей форме", при отсутствии блеска можно говорить о его старости и угасании, или о наличии в нем мелких взвешенных частиц. Однако из этого правила есть исключение — это молодые темные красные вина, которые долго выдерживаются в бутылках. Они бывают настолько темными, что практически не пропускают свет, и поэтому не имеют выраженного блеска.
При дегустации игристых вин оцениваются мусс — стойкость и пышность пены — и игра пузырьков, которая в лучших винах должна быть достаточно интенсивной.
 
И в заключение — пример описания вин:
 
— Вино имеет светло-желтый цвет с лимонным оттенком и обладает хорошим блеском. Оно медленно стекает по стенкам бокала, образуя красивые "ножки (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).

Сегодня мы остановились лишь на внешних характеристиках различных напитков. Впечатления от дегустации, конечно, будут неполными без оценки их вкуса и аромата. Об этом мы поговорим в следующий раз.

 
Владислав Волков

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru