WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

17.08.2007

Владислав Волков. Дегустация вин (ч.2). Шардоне с ароматом ванили

Уже третий год постоянный автор WINEPAGES.RU и вице-президент Независимого винного клуба  Владислав Волков ведет образовательную рубрику «Сам себе сомелье» в популярном журнале ГастрономЪ в рамках совместного проекта журнала и НВК. WINEPAGES.RU предлагает вниманию читателей портала материалы рубрики.
 
Вино бывает не только красным или белым. Оно может быть прекрасно сбалансированным или, напротив, недостаточно гармоничным, ровным или пустым, с открытым или закрытым ароматом. Согласитесь, приятно со знанием дела рассуждать о достоинствах или недостатках различных напитков. В прошлый раз мы остановились на внешних характеристиках различных напитков, но впечатления от дегустации, конечно, будут неполными без оценки их вкуса и аромата.
 
Первый, второй, третий… нос
 
Некоторые специалисты утверждают, что основное впечатление о вине складывается благодаря его аромату — цвет напитка иногда способен ввести нас в заблуждение. Так, если оттенок старого золота в белом бургундском говорит о его полной зрелости, то в итальянском пино гриджио — о том, что вино безнадежно состарилось и непригодно для питья.
Начиная оценивать аромат, медленно подносите бокал к носу, держа за нижнюю часть ножки или за основание, и, как только до вас донесется первая волна, которую дегустаторы называют "первым носом", остановитесь и попробуйте разобраться. Ароматы "первого носа", как правило, не очень яркие и не слишком отчетливые. Но они помогут вам настроиться на восприятие напитка и проследить за тем, как развивается его букет.
Далее, осторожно вращайте бокал, чтобы вино, соприкоснувшись с воздухом, выделило новые ароматы. Поднесите бокал к носу и сделайте более глубокий вдох. Вторая волна ("второй нос") будет интенсивнее первой.
Обычно дегустаторы задаются вопросом: насколько типичен аромат данного вина, ведь каждому сорту винограда присущи определенные ароматические оттенки или их комбинации. Например, можно сказать, что в белом бургундском, произведенном из сорта шардоне, заметны тона зеленого яблока, экзотических фруктов, нотка свежего пшеничного хлеба, лесных орехов, минеральный оттенок и едва заметный оттенок сырой шерсти.
Винный аромат может быть чистым или с посторонними тонами, не свойственными качественному вину, — их называют также порочащими. Самый распространенный из них — серный — выражается в оттенках жженой спички, чеснока, гнилых овощей и резины, а также мокрой рогожи.
По интенсивности аромат бывает ярким, сильным, умеренным и слабым, по количеству элементов — простым и сложным. Если в вине явно ощущается присутствие алкоголя, его аромат называют "спиритуозным" — и это считается существенным недостатком напитка. Если вы без труда воспринимаете элементы аромата, его можно назвать открытым. Если же это требует определенных усилий, — закрытым.
По происхождению различают первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, растительные, цветочные и т.д.) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего гарные и древесные) оно приобретает во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы) образуются при выдержке вина в бутылках.
Аромат считается гармоничным, если его элементы составляют единое целое. Глубоким — если воспринимается вами постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки. По степени воздействия на обоняние — нежным или резким (грубым). Иногда дегустаторы говорят о навязчивом аромате, который сначала может понравиться, а потом вызывает неприятные ощущения. Во время одной из клубных дегустаций мне довелось попробовать сухое красное вино из винограда сорта мерло, в аромате которого явно преобладал тон малины — сначала приятный, потом он стал настолько резким, что создалось ощущение навязчивости, характерное для искусственных ароматизаторов.
И, наконец, одним из важнейших показателей качества вина является устойчивость аромата. У выдающегося вина он может сохраняться и развиваться в бокале, более часа оставаясь интенсивным, в то время как простые вина отдают свои запахи в течение пяти — десяти минут.
 
Приведем примеры описания ароматов:
"Яркий, интенсивный, с тонами ананаса, экзотических фруктов, с легкой минеральной ноткой, оттенками ванили и сливочного мороженого" (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).
"Аромат глубокий, развитый, с тонами смородины, вишни, нотками ванили и табака, оттенками кожи, шоколада и ромового кекса, обладающий поразительной устойчивостью" (красное сухое Beronia Reserva 1999 DOC Rioja, Испания).
 
Сладкая атака
 
Наконец наступает заключительный (самый важный) этап дегустации: мы оцениваем вкус вина. Напомним, что если вы собираетесь продегустировать несколько напитков, перед каждым следующим нужно пожевать хлеб и запить его водой.
Набрав в рот немного вина, не проглатывайте его сразу, а задержите в передней части рта, после чего медленно пропустите к основанию языка. Первая яркая волна вкуса, которую профессионалы называют "атака", несет ощущение сладости, даже если вы пробуете сухие вина. Вообще вкусовая атака развивается от сладости через кислоту к горечи, поэтому по мере того, как вино распространяется от кончика языка к его основанию, ваши ощущения будут усложняться. Когда оно достигнет основания языка, все элементы вкуса сложатся в единое целое.
Теперь нужно покатать вино во рту так, чтобы оно еще раз омыло все вкусовые рецепторы. Потом — аккуратно приоткрыть рот, вытянув губы трубочкой, и втянуть немного воздуха. Таким образом произойдет насыщение вина воздухом или, как говорят профессионалы, — аэрация, и оно подарит вам новые ароматические и вкусовые оттенки. За "атакой" последует "середина" и "финал", или "финиш". Важно, чтобы на каждой из этих стадий вкус вина оставался интенсивным. Если это действительно так, можно смело назвать его ровным. В противном случае, перед вами — пустое вино. Вино считается "вялым", если в нем не хватает кислотности. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.
Оцените консистенцию напитка: он может быть полным, маслянистым, легким или водянистым. Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о том, что в нем содержится много танинов. Со временем вино смягчается и становится более гармоничным.
Сделав глоток, обратите внимание на то, насколько долго сохраняется послевкусие. Его отсутствие является признаком простоты и существенным недостатком вина.
В заключение вам остается только проанализировать все свои ощущения и определить, является ли вкус напитка гармоничным или, напротив, — недостаточно сбалансированным.
 
Что из этого может получиться, видно из следующих примеров:
"Вкус вина полный, маслянистый, хорошо сложенный, со сладковатыми фруктовыми нотками в атаке, освежающей кислотностью и ванильно-сливочной ноткой в финале. Недолгое послевкусие с оттенком цитрусовых (лайм)" (белое сухое Tarapaca Chardonnay Reserva 2003 D.O. Maule Valley, Чили).
"Вкус полный, сложный, гармоничный и очень ровный. В нем проявляются тона вишни, смородины, оттенки корицы и кофе. Танины заметные, но уже податливы. Живая кислотность вина освежает вкус. Долгое послевкусие с оттенком конфет "трюфель" (красное сухое Beronia Reserva 1999 DOC Rioja, Испания)
 
Оценив цвет, прозрачность, аромат и вкус вина, постарайтесь обобщить полученную информацию и ответить на несколько вопросов. Насколько цвет, аромат и вкус вина соответствуют друг другу? Если вы уже пробовали вина этого региона или из этого сорта винограда, — можно ли сказать, что продегустированное вино типично для своего региона, сорта или класса? К каким блюдам вы бы его предложили? Какое у вас сложилось впечатление об этом вине? Если оно благоприятное, что вам больше всего импонирует? Если же к нему есть претензии, в чем они выражаются?
 
Лучше каким-то образом зафиксировать все свои выводы. И тогда со временем созданный вами банк дегустационных данных позволит почти безошибочно ориентироваться в мире вин.
 
 
КСТАТИ:
Описание винных ароматов построено на ассоциациях с другими запахами, объединенными в группы по определенным признакам.

Цветочные: ароматы розы, фиалки, ириса, пиона, жасмина, апельсина (флердоранжа), акации, липового цвета, клевера, сирени, бузины. Они более характерны для белых вин — как для сухих, так и для сладких. Из красных вин цветочные тона можно обнаружить в аромате божоле, а также в букете хороших тосканских вин.

Пряные: перца (черного, белого, душистого), аниса, корицы, гвоздики, имбиря, карри.

Фруктовые: цитрусовых (грейпфрута, лайма, лимона и др.), яблок (зеленых, белых и красных), смородины (белой, красной и черной), а также спелого винограда, вишни, черешни, сливы, абрикоса, персика, груши, дыни, черники, голубики, ежевики, ананаса, тропических фруктов (манго, папайи, маракуйи, гуавы и личи). В той или иной степени присутствуют в большинстве вин.

Растительные: травы, в том числе свежескошенной, соломы, сухого осеннего листа, сладкого перца, салата, мяты, эвкалипта, спаржи, оливок, грибов.

Животные: мяса, в том числе парного, мускуса, сырой шерсти, кожи, замши, сафьяна, меха. Эти оттенки можно найти в ароматах красных вин.

Древесные: кедра, сосны, ванили, табака, сухофруктов, изюма и другие. Появляются в винах, выдержанных в дубовых бочках.

Гарные:
копченые и поджаренные, смолы, хлебных тостов, кофе, карамели, дымка, древесных углей, золы, жареных орешков.

Химические: серы, жидкости для снятия лака, уксуса, нитролака, пластмассы, дрожжей, асфальта и резины.

Минеральные: мокрой гальки, морской воды (йодистый оттенок), нагретых камней, кремня, нефти, бензина — большинство этих оттенков переходит в вино из почвы, на которой был выращен виноград.

Помимо этого в винных ароматах можно различить тона орехов, меда, шоколада, сливочного масла, сливок, сыра, хлеба (багета), сладкой выпечки (кекса, бриоши).

 
Владислав Волков

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru