WineWin международный винный конкурс

          


Поиск по сайту:


Рассылка сайта:

18.03.2005

Владислав Волков. Итак вино: белое и красное, а также розовое.

Наверняка ваши сослуживцы или друзья уже говорили с гордостью, что с недавних пор перешли на «чилийское». Возможно, вы уже как-то ринулись в магазин или супермаркет за бутылочкой того самого «чилийского», чтобы угодить продвинутым в вине друзьям, которые должны нагрянуть к вам в гости. Вы уже останавливались в мучительных раздумьях перед десятками и сотнями разномастных бутылок. Взять подороже – все же цена гарантирует качество. Но ваше личное животное по имени «жаба» сдавило вам горло и не дает сделать вам этот выбор. Взять подешевле? А вдруг друзья поднимут насмех, сказав, что прямое назначение этого вина – маринад для шашлыка? И вот, почувствовав запах замешательства, к вам спешит подозрительного вида консультант. Уж он-то точно введет вас в расход и всучит завалявшуюся бутылку. Что же делать?

Начнем учиться вину, проведем небольшой курс самообразования, и утрем в следующий раз нос и слишком заносчивым приятелям, и навязчивому консультанту. Постараемся немного научиться плавать в разливанном море вина на российских полках и получать от этого плавания удовольствие. Автор этих строк не обучался в школе сомелье, он учился винному уму-разуму непосредственно у вина, вооружившись скудной литературой, которая существовала в первой половине 90-х годов. И можно сказать что он достиг пусть скромных, но все же успехов, став вице-президентом одного из московских винных клубов и даже набрался смелости учить себе подобных со страниц столь уважаемого журнала. Попробуем научиться получать удовольствие от вкуса, цвета и аромата этого замечательного совместного творения природы и человеческих рук.

Вино и виноград.

Что же такое вино? Как известно, вино – это перебродивший сок виноградных ягод, произведенный по определенной технологии, позволяющей виноделу получить прозрачный напиток определенного цвета, с определенным содержанием алкоголя, кислот и сахара. В общем-то, вино можно сделать из любого сорта винограда, в том числе и из столового. Однако в последнем случае получится безликий напиток, без выраженного аромата и вкуса. Поэтому для производства вина используется виноград особых винных сортов, которые в советском сельском хозяйстве назывались «техническими». Довольно часто названия этих особых сортов дают имя вину или входят в состав его наименования. Уважаемым читателям наверняка знакомы названия каберне совиньон, мерло, шардоне и рислинг. Это и есть наименования основных винных сортов винограда.

Для того чтобы получить вино с красивым цветом, интенсивным ароматом и запоминающимся вкусом необходимы спелые виноградные ягоды с высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Такой виноград можно вырастить только в определенном климате, с определенным сочетанием количества солнечных дней в году, влажности и других климатических условий. Поэтому все винодельческие зоны мира расположились в определенных климатических поясах. В северном полушарии эти зоны находятся на территориях между 30˚ и 50˚ северной широты (от южной части Германии до южного побережья Средиземного моря). В южном полушарии они расположены более компактно — между 30˚ и 40˚ южной широты (от Южной части Австралии до Новой Зеландии). В размещении главных винодельческих зон прослеживаются и другие географические закономерности. Винный виноград не выращивается на территориях с континентальным климатом, и следовательно такие территории располагаются не слишком удаленно от берега морей и океанов. И наконец, для виноградарства более всего подходят рельефные местности, поскольку именно на склонах холмов и гор виноград получает наибольшее количество солнечного света.

Еще одним необходимым условием получения качественного вина является возраст виноградной лозы. Лишь в возрасте 5-7 лет растение дает первый урожай ягод, пригодных для изготовления качественных вин, когда корни уходят в землю достаточно глубоко для того, чтобы получать минеральные вещества из пород, расположенных под плодородным слоем почвы. Более всего ценятся вина, полученные из винограда со старых лоз, возраст которых составляет от 30 до 70 лет. Такие вина отличаются особым богатством оттенков и нюансов в аромате и во вкусе. В некоторых странах существуют специальные обозначения того, что виноград для вина снят со старых лоз. Во Франции используется обозначение «vieilles vignes», в Испании – «selecion viejo».

Как известно, спелость любого плода зависит от тех погодных условий, в которых этот плод созревал. Именно поэтому для большинства вин важна не только область производства, но и год, в котором урожай винограда был собран.

Год урожая обзначается:

По французски – millesime, anno

По испански – cosecha

По итальянски – annata

По английски – vintage

Чем прохладнее и изменчивее климат в винодельческом регионе, тем большее значение имеет год урожая для определения качеств и качества вин. Если год был дождливым и с малым количеством солнечных дней, то вино в этот год получится слабоконцентрированное, с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Если осенью перед сбором урожая шли дожди, на гроздях могла образоваться вредоносная плесень, а ягоды могли набрать излишнее количество влаги. Все это отрицательно сказывается на качестве вина. Винные исследователи, критики и эксперты регулярно оставляют т.н. таблицы миллезимов (англ. – vintage charts), в которых оценивают по регионам качество урожаев в баллах и потенциал хранения вин. Найти таблицы можно на интернет-сайтах винной тематики. Вооружившись такой таблицей (например таблицей винтажей Роберта Паркера), вы можете с большей уверенностью выбирать на полках французские, итальянские, испанские и немецкие вина.

При производстве некоторых типов вин, например при производстве шампанского, хереса и некоторых видов крепленых вин проблема неравномерного качества урожаев решается следующим образом – виноделы смешивают вина урожаев разных лет, получая из года в год ровное качество вин.

Однако «из любого правила бывают исключения», и эта расхожая фраза как нельзя лучше относится к винной теме. Так, на земле есть райские уголки, в которых климатические условия практически не меняются год от года, и для вин из этих регионов с точки зрения оценки качества год урожая теряет свое значение, оставаясь лишь хронологической отметкой, позволяющей вам избегать покупки слишком старых вин. К таким регионам можно отнести Чили, Аргентину, ЮАР, Австралию и Новую Зеландию.

Белое и красное, а также розовое.

Казалось бы — все просто. Белые вина делают из белых сортов винограда, из красных – красные, а из розовых – розовые. Однако это утверждение не совсем верно. Белое вино можно получить изо всех белых и розовых сортов, а также из большинства красных. Нельзя получить белое вино только из некоторых сортов красного (черного) винограда с окрашенной мякотью. Сок большинства сортов винограда – светлый, и если после дробления ягод его отделяют от кожицы и более плотных частей ягоды, то вино, полученное из этого сока, всегда будет белым. Цвет белого вина в зависимости от типа и технологии варьируется от бледно-соломенного с желтоватым или с зеленоватым оттенком до насыщенного лимонно-желтого цвета, цвета старого золота или даже темно янтарного цвета. По цвету вина можно сделать некоторые предположения о его свойствах. Слабоокрашенные белые вина скорее всего не проходили выдержку в дубовых бочках и имеют небольшой возраст. Белое вино интенсивной яркой окраски с лимонным оттенком ско
ре всего непродолжительное время настаивалось на мезге (мезга – раздробленная кожица и твердые частицы виноградной ягоды) или произведено из переспелого винограда. Вино от золотистого до янтарного цвета скорее всего имеет серьезный возраст или длительное время выдерживалось в дубе, или и то, и другое. Белые вина почти всегда менее экстрактивные, чем красные, и отличаются более легким вкусом. Благодаря этим свойствам белые вина считаются наиболее подходящими для аперитива, морепродуктов и рыбных блюд.

Красные вина практически всегда производятся только из красных сортов винограда. Несмотря на то, что эти сорта принято называть красными, их спелые ягоды имеют вовсе не красный, а сине-черный цвет. Именно кожица такого цвета, богатая красящими веществами и придает яркий насыщенный цвет красным винам. Красящие вещества переходят в вино при контакте с виноградным суслом в процессе настаивания, на профессиональном языке называемого «мацерация» (определение), а также в процессе брожения. Чем дольше во времени контакт сусла с мезгой, тем темнее и насыщеннее будет цвет красного вина. Гамма оттенков красного вина довольно широка. В молодости его цвет варьируется от алого с фиолетовым отливом и яркого рубинового до чернильно-черного. В процессе выдержки в дубовых бочках и при старении в бутылках вино светлеет и приобретает терракотовые оттенки и оттенки красного дерева, которые особенно заметны по краям винного бокала. Прежде чем перейти к следующему цвету вина сделаем небольшую оговорку. Из правила «красное вино из красного винограда» имеются некоторые исключения. Иногда виноделы, для того чтобы смягчить в вине агрессивный вкус некоторых красных сортов, используют при производстве красных вин некоторое количество винограда белых сортов. Несколько веков назад, до начала промышленного производства вина, такой способ использовался довольно часто, особенно в более южных европейских странах, например в Италии и в Испании. В наше время одним из наиболее известных красных вин, в производстве которого может использоваться белый виноград, является итальянское Кьянти. При производстве этого вина законодательно разрешено к мощному сорту Санджиовезе и другим красным сортам добавлять белый Треббиано. Красные вина обладают более сильным вкусом, чем большинство белых вин, благодаря тому, что из кожицы в вино переходят не только красящие, но и экстрактивные вещества, которые и создают ощущение силы и терпкости красного вина. Интенсивность вкуса красных вин предполагает сочетаемость с блюдами, обладающими сравнимой силой вкуса. Именно это обстоятельство и послужило основой для известного правила «красное вино к темному мясу и дичи».

Теперь перейдем к розовым винам. Некоторые винные эксперты не выделяют отдельно розовые вина, относя их к красным, а иногда и к белым вина. Но с точки зрения автора этих строк они обладают некоторыми специфическими свойствами, важными для потребителя, поэтому мы рассмотрим их отдельно. Розовые вина чаще всего производятся полностью из красных сортов винограда, но по иной технологии, чем красные вина. После дробления ягод и непродолжительного настаивания, в течение нескольких часов, мезга отделяется от сусла, в которое успевает перейти лишь незначительная часть красящих веществ, которая и дает соответствующий цвет вину. Иногда розовые вина оказываются побочным продуктом при производстве красных вин. При использовании так называемого «метода кровопускания» через непродолжительное время после дробления винограда часть сусла отбирается для того, чтобы «убить одновременно двух зайцев» — получить розовое вино и усилить концентрацию цвета и вкуса красного вина, которое получает большее количество веществ, содержащихся в кожице на единицу объема. В редких случаях розовый цвет вина достигается иным способом – путем смешивания (ассамблирования) красных и белых вин. Наиболее ярким примером такого вина является шампанское brut rose, для производства которого законодательно разрешено использование как белого сорта шардоне, так и красных сортов пино нуар и пино менье. Оттенки цвета розового вина могут быть весьма разнообразными. Слабоокрашенные вина могут иметь оттенки луковой шелухи, лосося или спелого персика. Интенсивно окрашенные вина могут иметь глубокий розовый цвет с лиловым, клубничным или бронзовым оттенком. По интенсивности вкуса розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными винами, благодаря чему многие розовые вина заслужили славу универсальных вин, «вин для любого случая». И действительно, розовые вина с одинаковым успехом могут быть аперитивом, парой для салата или холодных закусок, а также сопровождать блюда из рыбы, птицы и некоторых видов мяса.

Итак, мы с вами уже немного разобрались в том, что такое вино и почему вина бывают белыми, красными и розовыми. Теперь мы можем смело перейти к следующей теме – дегустации вин, первым этапом которой является оценка внешнего вида, и в частности цвета.

Следующая статья цикла — Дегустация:создаем атмосферу и оцениваем внешний вид вина

EAWSC

ExpoVinMoldova

Eawsc

EAWSC

   ↑ в начало

© 2004-2016, WinePages.ru. Все права защищены
при перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
пишите нам: wineclub@mail.ru